腌渍梅子的5种做法！掌握梅子的熟度，成功腌出Q梅、脆梅、紫苏梅
每年3～4月份，对于喜欢自制腌渍果物如腌梅子的人可是个忙碌的时期，从市场买回来的生青梅，花费时间DIY腌渍后，变成开胃生津的好吃腌梅。也许你会好奇，为什么腌梅子有脆梅、Ｑ梅等许多梅子称呼与种类分别，它们的差别是什么？而「腌渍」作法又为梅子带来什么变化呢？
每年3、4月份是梅子的产季，在清明节前后，摘下的青梅大约是五、六分熟度，此时的梅子较生涩，呈现出深青色、果肉较脆硬，随着逐渐成熟，果实颜色开始转向青色、果肉也渐渐变软，最后成熟的梅子为黄色。
不同的成熟度制作出的腌梅口感有别
梅子由于带酸涩味，一般较少直接生食，多以腌渍为主。不同成熟度的梅子进行腌渍会有不同的口感与适合度，半熟的青梅适合制作脆梅，由于果肉脆，制成的腌梅也较脆口；更熟一点的青梅适合制作Q梅、加入紫苏腌渍的紫苏梅等，腌渍后的梅子果肉也较软而带Q；至于已经成熟的黄梅，果肉更软，一般则不制作腌梅，可制作成果酱等。
半熟的青梅：做脆梅
更熟的梅子：做Q梅、紫苏梅
成熟黄梅：做果酱
腌梅的腌渍学问
腌梅子主要作法为使用粗盐搓揉表面，搓揉后静置待其出水，再将梅子以水冲洗去盐分，另外以糖或糖水进行后续腌渍。
在腌梅的过程中运用盐分与糖，也是腌渍上的秘密，制作腌梅时首先在干燥不潮湿的梅子上撒上粗盐并搓揉静置，这是为了帮助梅子进行杀青，盐巴能使梅子中的微生物酵素失去活性，不利于微生物生长，而在搓揉过程中，盐分进入到梅子中，透过盐的渗透压作用，使梅子内部的水分跑出，也将酸涩味带离开，能帮助后续的腌渍保存。
粗盐搓揉并浸泡水，洗去盐分与酸味后，将梅子划开或戳洞，接着使用糖或糖水腌渍，除了能调整并中和梅子的酸度与青涩滋味，糖渍同样也创造不利于微生物繁殖的环境，因此腌梅除了具有风味，也能保存。
经过腌渍的梅子，带有酸味与甜味，而不同成熟度的梅子也有口感上的差别，腌梅除了当作小菜食用外，也能和小黄瓜、番茄等拌匀制成凉拌菜，而制作梅子烧鸡、梅子鸡汤都是清爽的料理。腌梅子的腌渍学问大，依4月底的梅子熟度，想腌Ｑ梅和紫苏梅的，可得趁现在了！
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