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抗氧化剂对控制山楂加工中Vc损失的效应.pdf

花匠小妙招
2025-04-28 18:30

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丁.
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~ 抗氧化剂对控制山楂加工中损失的效应
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河南省职业技术师院食品系,新
/ 陈锦屏田呈瑞
西北农业大学食品系,陕西扬陵
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摘耍本文研究了几种抗氧化剂对控制山楂果实软化、打浆工序中维生素损失的效果。试验结
’果表明,添加.~.能有效地控制山楂果实在软化及打浆工序中的维生素损失,使维
生索保存率分别提高.%~.%和. ~.%。六偏磷酸钠和磷酸氢二钠对控制该工序
索简称损失。据报道,在山楂酱山揸糕,山楂果丹皮等加工工艺中,打浆工序导致的损
失率分别为.%.%和盯.%,均是损失最严重的工序‘。研究表明,山楂果实的损
失率与加热温度有密切关系。迄今为止,对控制该工序中损失尚无有效措施。另据报道,聚磷酸
盐和胄够增强果品的抗氧化作用,可用怍水果罐头加工的稳定剂‘。为了探讨
聚磷酸盐等抗氧化剂对控制山楂加工中损失的效应,特进行了本研究.
材料和方法
.材科
山楂果实:以充分成熟的豫北红山楂果实作试材· 乙二胺四乙酸二钠:分析纯。
亢偏磷酸钠:分析纯· 磷酸二氢钠:分析纯
. 方法
..软化:山楂果实清洗后,采用切片机特山楂果实切成~片,然后授八到’水中软化
。应用抗氧化荆时在软化前将其加到软化水中。软化过程中每隔取样测定一次台量。所
有处理重复三次,抗氧化剂用量为:
用量:.、.、.,六偏磷酸铺用量:.、..。
..打浆:软化后的山擅经—型立式打浆机打浆,筛板孔径为。应用抗氧化剂时,
将其在打浆前加八到软化果中,搅匀后打浆,所有处理均重复三次。抗氧化剂用量为:
%:..,.· 亢偏磷酸钠:.、.、.
磷酸氢二钠:.,.,.。
.测定采用碘量法
结果与分析
.抗氧化剂在软化工序中的应用
在软化水中添加不周用量的抗氧化剂,投八山揸果片加热煮沸,分次涮定含量,结果见表
,表.
从表可以看出,.%~.%亢偏磷酸钠处理的山楂果片保存率与对照相比差异不
显著,并且其保存率不随六偏磷酸钠用量加大而提高,故六偏磷酸钠对控制楂果片热水软化过程
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采六伯礴馥钠软化处理的山擅集片保存牢袅软化处理的山檀果片保存牢
% %
化问
敢时用量%

。. . .
中的损失无效果.
从表可以看出,所有处理的山楂果片昂存率均高于,软化后,.~.%
处理的诔存率比岛.%~.%,这说能有效地控制山楂果片在热水软化工
序申的损失。
.抗氧化剂在打浆工序中韵应用
山楂软化果在打浆之前,先加八一定量的聚磷酸盐或,搅拌均匀,打浆后测定山楂果泥的
台量,结果见表.
褒抗氧化捐在打浆工序中的应用效果从表可看出,在所有处理中,以处
理的山植浆保存率最高,与其它处理及相比
差异显著,而亦偏磷酸钠磷酸二氢钠处理的山楂
浆保存率虽高于,但差异不显著。此外,在
的三个处理浓度中,以.~.
处理的保存率较高。从而得出,在山楂
加工的打浆工序中添加.~.%%/以
控制打浆时的损失,使保存率提高. ~
.
讨埝
通过本试验可以得出,在山楂果片热水软化和
打浆工序中,器加.%~.能