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高级食品营养学全套

花匠小妙招
2025-05-02 06:22

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1、第三章第三章食品的营养价值食品的营养价值及品质鉴定及品质鉴定1一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等 3-1 食品营养价值的评定食品营养价值的评定2中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3二、食品的营养价值二、食品的营养价值1.概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。够满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素决定食

2、品营养价值的因素食品中营养素种类；食品中营养素种类；各种营养素的数量；各种营养素的数量；各种营养素相互间的比例；各种营养素相互间的比例；营养素能够被人体消化、吸收和利用的营养素能够被人体消化、吸收和利用的程度。程度。43.食品品质（食品质量）食品品质（食品质量）：指食品的食用指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。消费者要求的程度。食用性能：指食品的营养价值、感官性状食用性能：指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性。和卫生安全性。食品的特征：指不同食品的质量特点。食品的特征：指不同食品的质量特点。54.食品营养价值的评定方法食品

3、营养价值的评定方法（1）营养素的种类和含量）营养素的种类和含量方法：方法：查阅食物成分表；查阅食物成分表；用各种分析方法测定。用各种分析方法测定。（2）营养素的质量）营养素的质量方法：方法：动物喂养试验及人体观察试验；动物喂养试验及人体观察试验；化学分析测定。化学分析测定。6三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义1 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分营养素，非营养素类物质，抗营养因素营养素，非营养素类物质，抗营养因素2 2了了解解加加工工烹烹调调过过程程中中营营养养素素的的变变化化和和损损失失。采采取取相相应应的的措措施施，最最大大限限度度地地保保存

4、存营营养养素素，保保证证食食品品的营养价值。的营养价值。3 3指指导导科科学学地地选选取取食食品品和和合合理理搭搭配配营营养养平平衡衡膳膳食食。增进健康，增强体质，预防疾病。增进健康，增强体质，预防疾病。73-2 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类包括谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等特点：特点：1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的5565%，Pro 55%2）一些无机盐

5、、）一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量）加工烹调方法对营养素含量影响大影响大8一、谷粒的构造和营养素分布一、谷粒的构造和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%15%主要成分：主要成分：纤维素和半纤维素；纤维素和半纤维素；矿物质；矿物质；少量的少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。族维生素、蛋白质和脂肪。92.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。层厚壁细胞。占谷粒重的占谷粒重的6%7%主要成分：主要成分：矿物质（矿物质（P含量较高），含量较高），B族维生素；族维生素；

6、一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重要营养意义。要营养意义。103.胚乳：主要由淀粉细胞组成。胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重的约占谷粒重的83%87%主要成分：主要成分：淀粉；蛋白质；淀粉；蛋白质；少量的脂肪、矿物质及维生素。少量的脂肪、矿物质及维生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。约占谷粒重的约占谷粒重的2%3%主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和可溶性糖。可溶性糖。胚芽在加工时因易与

7、胚乳分离而损失。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。11谷粒的谷粒的营养素分布特点：营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。各种营养素分布很不均匀。蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；中含量最高；碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉层；谷胚和糊粉层；纤维素约有纤维素约有3/4存在于谷皮中；存在于谷皮中；矿物质以糊粉层含量最高；矿物质以糊粉层含量最高；维生素主要存在于谷胚中。维生素主要存在于谷胚中。12二、谷类食品的营养特点二、谷类食品的营养特点1.蛋白质：蛋白质：（1）含量：）含量：7%15%（2）构成及特点

8、：）构成及特点：醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏谷蛋白：赖氨酸含量稍高谷蛋白：赖氨酸含量稍高白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷类蛋白质的谷类蛋白质的BV为为50%70%；只有莜麦、大麦和荞麦只有莜麦、大麦和荞麦的的BV80%约占约占80%含量低，且主要存在于胚芽中含量低，且主要存在于胚芽中132.碳水化合物碳水化合物（1）含量：）含量：70%以上。以上。（2）成分：）成分：淀粉：约占淀粉：约占90%左右；左右；支链淀粉：约占支链淀粉：约占75%80%直链淀粉：约占直链淀粉：约占20%25%糊精；糊精；戊聚糖；戊聚糖；少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。143.脂肪脂

9、肪（1）含量：约）含量：约1%2%，主要存在于糊粉层和，主要存在于糊粉层和谷胚中。谷胚中。大米、小麦约大米、小麦约12%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%（2）成分：）成分：不饱和脂肪酸：占不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸以上，其中亚油酸约含约含60%；植物固醇和卵磷脂；植物固醇和卵磷脂；维生素维生素E。154.维生素（含量在维生素（含量在7mg/100g以内）以内）特点：特点：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素（族维生素（VB1、烟酸；烟酸；VB6、VB2等）的重要来源；等）的重要来源；小麦胚芽中小麦胚芽中VE含量丰富；含量丰富；仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；仅小米和黄玉米中

10、含有少量的类胡萝卜素；维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；碾磨过程中易损失；谷类食物几乎不含谷类食物几乎不含VC、VA和和VD。165.矿物质矿物质含量：约含量：约1.5%3.0%(以灰分计算以灰分计算)；多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；磨过程中易损失；以以P含量最高，占各类粮食灰分的含量最高，占各类粮食灰分的50%左右；左右；K、Mg次之；次之；Ca含量较低；含量较低；Fe含量很少；含量很少；Ca、Mg、P多以植酸钙多以植酸钙镁复盐的形式镁复盐的形式存在，机体难以吸收。存在，机体难以

11、吸收。17三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响1.加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。2.制米制米米糠：约占米糠：约占8%10%，其中含有谷皮、，其中含有谷皮、糊粉层及大部分谷胚。糊粉层及大部分谷胚。制米过程营养素丢失较大，且米的精度越制米过程营养素丢失较大，且米的精度越高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相对越低。对越低。3.制粉制粉出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。随着出粉率的降低

12、，其中优质蛋白、矿物随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物质和质和VB会受到严重损失。会受到严重损失。4.米面加工过程中，为保留各种营养成分，米面加工过程中，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。加工精度不宜过高。我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉）我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉）碾磨程度适宜。碾磨程度适宜。183-3 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值干豆类：干豆类：大豆：黄豆，黑豆，青豆。大豆：黄豆，黑豆，青豆。其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕豆，芸豆，等。豆，芸豆，等。19一、大豆的营养特点一、大豆的营养特点1.蛋白质：蛋

13、白质：含量：约为含量：约为35%40%，其中黑豆中，其中黑豆中含量高达含量高达50%以上；以上；质量：为最好的植物性优质蛋白。质量：为最好的植物性优质蛋白。*EAA组成与比例符合人体需要；组成与比例符合人体需要；*赖氨酸含量特别丰富，为谷物的赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍；倍；*大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质互补的作用。互补的作用。202.脂类脂类脂肪：脂肪：*含量约含量约16%18%；*不饱和脂肪酸含不饱和脂肪酸含85%。亚油酸：亚油酸：51%亚麻酸：亚麻酸：7%油酸：油酸：42%、*消化率：消化率：97.5磷脂：约含磷脂：约含1.64%。卵磷

14、脂为卵磷脂为29%；脑磷脂为脑磷脂为31%。213.碳水化合物碳水化合物含量：含量：25%30%组成：组成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和是可利用的碳水化合物，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉很少；糊精比例较大，淀粉很少；50是人体不能消化吸收的是人体不能消化吸收的大豆低聚糖大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖）。棉籽糖和水苏糖）。4.维生素：维生素：B族维生素含丰富；族维生素含丰富；一定量的一定量的VE和类胡萝卜素。和类胡萝卜素。5.矿物质：矿物质：钙、磷、钾含量丰富；钙、磷、钾含量丰富；铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。6.植物化学物植物化学物大豆皂甙：约含大豆皂甙：约

15、含2%大豆异黄酮。大豆异黄酮。22二、大豆的的抗营养因子及消除方法二、大豆的的抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物质，称为蛋白酶抑制剂。质，称为蛋白酶抑制剂。常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。）。2.植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能能引起人和动物红细胞凝集。引起人和动物红细胞凝集。3.抗维生素因子抗维生素因子存在于生大豆中。存在于生大豆中。可破坏多种维生素。可破坏多种维生素。234.植酸：植酸：影响多种矿物质的吸收。影

16、响多种矿物质的吸收。大豆中的植酸酶可分解植酸。大豆中的植酸酶可分解植酸。当当PH为为4.55.5时，植酸可溶解时，植酸可溶解35%75%。5.胀气因子：胀气因子：大豆低聚糖。大豆低聚糖。6.大豆中抗营养因子的消除方法大豆中抗营养因子的消除方法远红外线加热处理远红外线加热处理湿热处理湿热处理*生大豆：浸泡生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸常压蒸汽蒸30min；*豆浆：煮沸豆浆：煮沸510min；*豆粉：豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸压力的蒸汽蒸20min。24三、大豆制品的营养价值三、大豆制品的营养价值豆制品豆制品非发酵非发酵发酵发酵发芽发芽Pro制品制品251.豆腐：豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高。剂被破坏，营养素的利用率有所提高。南豆腐：水分南豆腐：水分90 蛋白质：蛋白质：4.77.0 脂肪：脂肪：1左右左右北豆腐：水分北豆腐：水分85 蛋白质：蛋白质：710 脂肪