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食品营养学概论学.ppt

花匠小妙招
2025-05-02 06:23

第一章?????? 食品营养学概论了解食品营养学发展概况、研究内容及我国营养情况；掌握食品、强化食品、功能食品、营养、营养密度、营养价值、食品加工、膳食、膳食指南、转基因食品的概念。 FUN健康新生活 F：Fit。健身，每天30分钟。 U：Unify。和谐，和谐家庭、社会 N：Nutrition。营养，健康饮食习惯和结构。第一节食品营养学发展概况古代朴素的营养学说现代食品营养学的创立食品营养学的发展 1、古代朴素的营养学说 “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。《黄帝内经·素问》: 这说明药物攻邪之后，补益身体的营养，要依赖食物进行调整，以谷物为主食，配以动物性食品增进其营养价值，有益健康，再加上果品的辅助、蔬菜的充实。 2、现代食品营养学的创立是随着生物化学生理学化学农学食品科学等学科的发展，并通过医学家、营养学家和食品科学家等共同努力的结果。 3、食品营养学的发展 ⑴ 传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展。即通过强调食品可能具有的促进健康（包括心理和生理健康）和防病（尤其是防止慢性非传染性疾病）、保健方面发展。 ⑵ 食品生产过程中的营养、安全问题的不断涌现。即将食品安全、卫生问题减为最小，对食品有益作用最大化。第二节食品营养学研究内容 1、食品的营养成份及其检测 2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄； 3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系； 4、营养与膳食问题； 5、营养与疾病防治； 6、食品加工对营养素的影响。研究“吃什么”即如何选择食物 “如何吃”即如何对食品进行加工。第三节我国食品营养情况一、我国食品加工概况二、我国营养状况一、我国食品加工概况我国创造了世界上利用7%耕地养活22%人口的奇迹；粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产类等方面的产量世界第一；食品工业在1978—1998的20年间就增长了12.5倍，从1996年起，食品工业从过去位居机电、纺织之后的第三位，跃居工业行业中的第一位；我国主要农产品的加工转化率为30%，而发达国家则在80%以上，我国农产品的产值为农业产值的85%，而发达国家达到2—3倍。二、我国营养状况 2000年，我国人均粮食占有量已达到400公斤； 2002年，我国人均预期寿命已由1985年的66.92岁增加到71.8岁；儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况最敏感的指标； 30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历史性转变；总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战。 “贫穷”的帽子扔进了太平洋却捡回了一顶“富贵”的帽子近年来，全国高血压患者达1.34亿，每年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二；全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。 “富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血管病、癌症、便秘等。中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪（过多则以储存积淀为主），而不是碳水化合物（自身可促进其代谢）。与基因作对，文明病泛滥调节人体肠道基因：节约基因、调节基因节约基因：充分发挥“能量保管员”作用，蛋白质、脂肪大量被保存起来。调节基因：若碳水化合物过多而身体用不了，可作为 “调度员”，可促进其代谢。中国是传统的农业国家，长期已习惯谷物、蔬菜为主要食物。以上这种工作方式被基因“记录”下来，写进遗传密码，代代相传，我们无力改变祖先基因中的“中国特色”。而欧美人的消化基因则与我们不同。第37届世界素食大会 2006年9月：富贵病全球性爆发，迫使人类有必要回归以素食为主的饮食结构。以动物性食品为代表的现代速食（洋快餐），中国人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。 20年前美、中、英对中国饮食营养的联合调查项目，使西方国家把中国的素食当成拯救为类健康的希望。将食物有效成分制成药片食用比直接食用果蔬吸收率低