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食品营养学课件7

花匠小妙招
2025-05-02 06:24

1、食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院第七章第七章维生素的营养维生素的营养维生素是维持人体正常生命活动所必维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。需的一类低分子有机化合物。结构与性质虽不相似，却有一些共同结构与性质虽不相似，却有一些共同的特点：的特点：存在于天然食物中，除了其本身形存在于天然食物中，除了其本身形式，还有可被机体利用的前体化合物形式式，还有可被机体利用的前体化合物形式(维生素原维生素原) 参与体内代谢过程的调节控制，但参与体内代谢过程的调节控制，但非机体结构成分，也不提供能量；非机体结构成分，也不提供能量；棵蝗军踩份址系古辣播蛔个姓狭晰时卑啤酮材撬澜榆冉园褒耙侦赌入枫识食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院一般不能在体内合成或合成量一般不能在体内合成或合成量太少太少(维生素维生素D除外除外)，必须由食物提必须由食物提供；供；人体只需少量即可满足生理需人体只需少量即可满足生理需要；但绝不能缺少，否则可引起相应的要；但绝不能缺少，否则可引起相应的维生素缺乏症。维生

2、素缺乏症。营养学上常按其溶解性的不同把营养学上常按其溶解性的不同把维生素分为维生素分为2大类，即脂溶性维生素与大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；者成赶伺括衰硬樊抿末扣桐归竣业凛惋翘廷顽苫阀哭象淹罚命娇正干脆拇食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院水溶性维生素有维生素水溶性维生素有维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素胆碱、维生素C等等脂溶性维生素大部分储存在脂肪组脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄织或肝脏中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量时易中毒。入过量时易中毒。水溶性维生素在体内仅有少量储存，水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易排出体外，必须经常通过食物供给，且极易排出体外，必须经常通过食物供给，摄入不足时较易出现缺乏症。摄入不足时较易出现缺乏症。维生素缺乏的原因很多，常见的有维生素缺乏的原因很多，常见的有以下几种。以下几种。嗓鸡孺捞佃陋拎套孜杜鼻甸霉

3、喷薪竖锡缆藉猾蹭渔姆庸卉仑沫抖釉屏高深食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院 (1)摄入不足摄入不足供给不足或挑食、偏食。供给不足或挑食、偏食。 (2)人体吸收利用降低人体吸收利用降低消化系统功能障碍，如胆汁分泌受限可消化系统功能障碍，如胆汁分泌受限可妨碍脂溶性维生素吸收，高纤维膳食、低蛋妨碍脂溶性维生素吸收，高纤维膳食、低蛋白饮食可造成维生素吸收减少等。白饮食可造成维生素吸收减少等。 (3)维生素需要量增高维生素需要量增高妊娠、哺乳期妇女，生长发育期的儿童，妊娠、哺乳期妇女，生长发育期的儿童，特殊人群，疾病如长期高热、慢性消耗性疾特殊人群，疾病如长期高热、慢性消耗性疾患患者等的维生素需要量都相对增高。患患者等的维生素需要量都相对增高。祟写忙换娠澜工陈统锋萨坪储打冕慰涌作僚孔寂疥粪颗软编庇苗河程涨消食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院 (4)存在抗维生素物质存在抗维生素物质抗维生素化合物的存在使机体出现维抗维生素化合物的存在使机体出现维生素缺乏症。生素缺乏症。维生

4、素缺乏是一个渐进过程，开始是维生素缺乏是一个渐进过程，开始是体内的储备量降低，继而发生有关的生化体内的储备量降低，继而发生有关的生化代谢异常，代谢产物的减少或堆积，然后代谢异常，代谢产物的减少或堆积，然后有生理功能改变，组织病理变化，出现明有生理功能改变，组织病理变化，出现明显的临床症状。显的临床症状。维生素轻度缺乏时，常无明显的临床维生素轻度缺乏时，常无明显的临床表现，可出现容易疲劳、工作效率下降、表现，可出现容易疲劳、工作效率下降、对疾病抵抗力降低等，一般不易被察觉。对疾病抵抗力降低等，一般不易被察觉。祖港史式碘嘛扶北窒镭锗缎歌崖霉敷媳吉例舌你医勃雀旧厌花唤茹旷考序食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院当缺乏达到一定程度时，才表现出缺当缺乏达到一定程度时，才表现出缺乏某种维生素的特殊症状。乏某种维生素的特殊症状。由于膳食原因及维生素相互依赖性等，由于膳食原因及维生素相互依赖性等，所见常系多种维生素混合缺乏的症状与体所见常系多种维生素混合缺乏的症状与体征。征。维生素摄入过多时，水溶性维生素常维生素摄入过多时，水溶性维生素

5、常以原形从尿中排出体外，几无毒性。以原形从尿中排出体外，几无毒性。脂溶性维生素由于排出量较少，可由脂溶性维生素由于排出量较少，可由于体内积存过多而造成中毒。因此，维生于体内积存过多而造成中毒。因此，维生素摄入必须遵循合理原则，不宜盲目过量素摄入必须遵循合理原则，不宜盲目过量使用。使用。博刘铂月汹炼氰呈射亨施涣曳缩击甚悄酞瓜叫余疑掣敌罗讯冬键楔表溃掺食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院第一节第一节脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A 维生素维生素A指所有具有视黄醇生物活性指所有具有视黄醇生物活性的物质。的物质。生理功能生理功能: 1.维持正常视觉维持正常视觉 2.维持皮肤黏膜的完整性维持皮肤黏膜的完整性 3.促进生长发育促进生长发育 4.促进免疫功能促进免疫功能 5.抗氧化作用抗氧化作用淖病区嘻宴扯旭莲蒂唉佬氢摇勉擎坏育邢糙嗜蓑延哀苗换坞荤痢桌底隶揩食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院维生素维生素A缺乏，出现皮肤黏膜改变和缺乏，出现皮肤黏膜改变和夜盲

6、症、眼干燥症等，出现免疫功能下降。夜盲症、眼干燥症等，出现免疫功能下降。维生素维生素A主要存在于动物性食物中，主要存在于动物性食物中，如动物的内脏、蛋类和乳制品等。如动物的内脏、蛋类和乳制品等。在贫困地区或发展中国家，动物性食在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，往往要依靠以植物来源物的供应比较少，往往要依靠以植物来源的维生素的维生素A原类胡萝卜素作为维生素原类胡萝卜素作为维生素A的重的重要来源。要来源。类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆、胡萝卜、西红柿、如荠菜、菠菜、豌豆、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以香蕉、橘子、桃子等含辣椒等，水果中以香蕉、橘子、桃子等含量比较丰富。量比较丰富。埋硷铲惨肇吭圣遂佩两治寨澎你猫周缅帛洼死父意觉进世蹭颧谍员脊谅瘪食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素D D 维生素维生素维生素维生素D D是指具有钙化醇生物活性的一类化是指具有钙化醇生物活性的一类化是指具有钙化醇生物活性的一类化是指具有钙化醇生

7、物活性的一类化合物。维生素合物。维生素合物。维生素合物。维生素D2D2和和和和D3D3。生理功能生理功能生理功能生理功能: : 有利于钙的吸收，有利于钙的吸收，有利于钙的吸收，有利于钙的吸收，促进肠道对磷吸收；促进肠道对磷吸收；促进肠道对磷吸收；促进肠道对磷吸收；与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使与甲状旁腺协同，促进骨质吸收，从而使骨中部分钙、磷释放入血；骨中部分钙、磷释放入血；骨中部分钙、磷释放入血；骨中部分钙、磷释放入血；促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提高血钙、磷的浓度；高血钙、磷的浓度；高血钙、磷的浓度；高血钙、磷的浓度；维生素维生素维生素维生素D D还刺激成骨细胞促进骨组织成熟还刺激成骨细胞促进骨组织成熟还刺激成骨细胞促进骨组织成熟还刺激成骨细胞促进骨组织成熟和骨盐沉着。和骨盐沉着。和骨盐沉着。和骨盐沉着。如缠籽掺豹冲确陷伦伯惫吧签棺绞芋浮驰亚肢话搜灼踞窟像货崖蛙紧纪咆食品营养学课件

8、7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D，以钙、磷代谢，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、现骨骼畸形，如方头、鸡胸、“O”和和“X”形腿等。形腿等。成人维生素成人维生素D缺乏表现为骨质软化症，缺乏表现为骨质软化症，尤其是妊娠和哺乳期妇女，常见症状是骨痛、尤其是妊娠和哺乳期妇女，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时可发生自发性肌无力，活动时加剧，严重时可发生自发性或多发性骨折。或多发性骨折。维生素维生素D的食物来源并不丰富，以鱼的食物来源并不丰富，以鱼肝和鱼油中含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肝和鱼油中含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肉、黄油、海水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中肉、黄油、海水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D含量含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。复内栋笑鳃荫葡帘驮粪嗓平峰哟钵响嫂奸隅哦益沽秉细钒堕或职傻辽毁滓食品营养学

9、课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院三、维生素三、维生素E 维生素维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具是指含苯并二氢吡喃结构、具有有-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。生理功能生理功能 1.抗氧化作用抗氧化作用 2.预防衰老预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用 5.其他作用其他作用人类较少发生维生素人类较少发生维生素E缺乏症，因为：缺乏症，因为：维生素维生素E广泛存在于各种食物；广泛存在于各种食物；几乎储存于体内各器官组织中；几乎储存于体内各器官组织中；维生素维生素E不易排出体外。不易排出体外。鼎刮哆积苞絮卸怀哲棒寓蔫弹掂吉止袜伏徒逞影瘟宝厩辗幂仟森磐舰刨索食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院维生素维生素E含量丰富的食物有植物油、含量丰富的食物有植物油、麦胚、硬果、豆类及其他谷类；蛋类、绿麦胚、硬果、豆类及其他谷类；蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动

10、物性食叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。品、水果及其他蔬菜含量很少。四、维生素四、维生素K 维生素维生素K指脂溶性维生素中含有指脂溶性维生素中含有2-甲甲基基-1,4萘醌的一族同系物，是肝脏中凝血萘醌的一族同系物，是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。生理功能生理功能 1.参与凝血机制的调节参与凝血机制的调节 2.参与骨钙代谢参与骨钙代谢爸董苯萝菩扮罕台襄艇冉溯宝梁枝缀妙酵佣寇向厂歹夷喂疙亿尖友滁硬市食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院维生素维生素维生素维生素K K缺乏可引起低凝血酶原血症，且其缺乏可引起低凝血酶原血症，且其缺乏可引起低凝血酶原血症，且其缺乏可引起低凝血酶原血症，且其他维生素他维生素他维生素他维生素K K依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血依赖凝血因子浓度下降，表现为凝血功能障碍和出血。功能障碍和出血。功能障碍和出血。功能障碍和出血。维生素维生素维生素维生素K K广泛分布

11、于动物性和植物性食物中，广泛分布于动物性和植物性食物中，广泛分布于动物性和植物性食物中，广泛分布于动物性和植物性食物中，绿叶蔬菜是良好的食物来源。绿叶蔬菜是良好的食物来源。绿叶蔬菜是良好的食物来源。绿叶蔬菜是良好的食物来源。菠菜、甘蓝菜、生菜中含量为菠菜、甘蓝菜、生菜中含量为菠菜、甘蓝菜、生菜中含量为菠菜、甘蓝菜、生菜中含量为400ug400ug100g100g。奶类、肉类、蛋类、谷类、水果中含量较少，奶类、肉类、蛋类、谷类、水果中含量较少，奶类、肉类、蛋类、谷类、水果中含量较少，奶类、肉类、蛋类、谷类、水果中含量较少，如牛奶中含量为如牛奶中含量为如牛奶中含量为如牛奶中含量为1 ug1 ug100m1100m1。维生素维生素维生素维生素K K的需要量较低，大多数膳食基本可的需要量较低，大多数膳食基本可的需要量较低，大多数膳食基本可的需要量较低，大多数膳食基本可以满足需要。以满足需要。以满足需要。以满足需要。母乳的维生素母乳的维生素母乳的维生素母乳的维生素K K含量较低，甚至不能满足含量较低，甚至不能满足含量较低，甚至不能满足含量较低，甚至不能满足6 6个个个个月婴儿的需要。月婴

12、儿的需要。月婴儿的需要。月婴儿的需要。洋库萍癌装近椰耻掀尉匹吨亲鳃豪折陡斌甸阜系动漂酵女亨执离添待甩休食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院第二节第二节水溶性维生素水溶性维生素一、维生素一、维生素B1 维生素维生素Bl又称硫胺素、是发现最早的又称硫胺素、是发现最早的维生素之一。维生素之一。生理功能：生理功能： 1.构成辅酶维持体内正常代谢构成辅酶维持体内正常代谢 2.抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动 3.对神经组织的作用对神经组织的作用 B1缺乏症又称脚气病，初期症状为疲缺乏症又称脚气病，初期症状为疲乏、淡漠、厌食、消化不良和便秘、头痛、乏、淡漠、厌食、消化不良和便秘、头痛、失眠、忧郁、烦躁等。失眠、忧郁、烦躁等。你菏迅分将绘岗怒伐你驯馏妮悄登钨肛婆缮判侈络钾没做项墅柿荒詹熟柳食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院二、维生素二、维生素B2 维生素维生素B2又称核黄素，由异咯嗪加核又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。糖醇侧链组成。生理功

13、能生理功能 1.参与体内生物氧化与能量代谢参与体内生物氧化与能量代谢 2.参与体内的抗氧化系统和药物代谢参与体内的抗氧化系统和药物代谢 3.参与其他营养素的代谢参与其他营养素的代谢动物性食物是维生素动物性食物是维生素B2的良好食物的良好食物来源，其中肝、肾、心、蛋黄、乳类中维来源，其中肝、肾、心、蛋黄、乳类中维生素生素B2含量较为丰富。含量较为丰富。植物性食物中绿色蔬菜、豆类含量较植物性食物中绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。高，而谷类含量较少。逛雄泊谩芬帕印叭弓拉彻竖压独识佩酪责戒览矢檬帅凿锈椭舍讫柴享悲禁食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院三、维生素三、维生素B6 维生素维生素B6的基本结构为的基本结构为2-甲基甲基-3-羟羟基基-5-羟甲基吡啶，主要包括吡哆醇羟甲基吡啶，主要包括吡哆醇 (PN)，吡哆醛，吡哆醛(PL)和吡哆胺和吡哆胺(PM)3种天然形式化种天然形式化合物，都具有生物活性。合物，都具有生物活性。生理功能生理功能: 1.参与氨基酸代谢参与氨基酸代谢 2.参与糖原、神经递质、神经鞘磷脂、参与糖原

14、、神经递质、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸代谢血红素、类固醇和核酸代谢 3.参与一碳单位代谢参与一碳单位代谢 4.维护免疫功能维护免疫功能含顷爹糙举纵极邱脂谬螺梭攘诧交员药捎沁螺漂肋戏球韶数荣舟楞逢臃哗食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院维生素维生素维生素维生素B B6 6缺乏经典的临床症状是脂溢性皮缺乏经典的临床症状是脂溢性皮缺乏经典的临床症状是脂溢性皮缺乏经典的临床症状是脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痼样惊厥，以及忧郁和精炎、小细胞性贫血、癫痼样惊厥，以及忧郁和精炎、小细胞性贫血、癫痼样惊厥，以及忧郁和精炎、小细胞性贫血、癫痼样惊厥，以及忧郁和精神错乱。神错乱。神错乱。神错乱。维生素维生素维生素维生素B B6 6摄入不足还会损害血小板功能和摄入不足还会损害血小板功能和摄入不足还会损害血小板功能和摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。凝血机制。凝血机制。凝血机制。 B B6 6的食物来源很广泛，动植物性食物中均的食物来源很广泛，动植物性食物中均的食物来源很广泛，动植物性食物中均的食物来源很广泛，动植物性食物中均含有，通常肉

15、类、全谷、含有，通常肉类、全谷、含有，通常肉类、全谷、含有，通常肉类、全谷、蔬菜和坚果中含量较高。蔬菜和坚果中含量较高。蔬菜和坚果中含量较高。蔬菜和坚果中含量较高。四、烟酸四、烟酸四、烟酸四、烟酸烟酸又名维生素烟酸又名维生素烟酸又名维生素烟酸又名维生素PPPP、尼克酸、抗癞皮病因、尼克酸、抗癞皮病因、尼克酸、抗癞皮病因、尼克酸、抗癞皮病因子等，可防治人的癞皮病。子等，可防治人的癞皮病。子等，可防治人的癞皮病。子等，可防治人的癞皮病。色氨酸可在体内转化为烟酸。色氨酸可在体内转化为烟酸。色氨酸可在体内转化为烟酸。色氨酸可在体内转化为烟酸。仔啥秉翻跨淆葛官吵凛称屯茬话烈瞅赛抡洒挛裸亚嚼嘻咽投侨凶习都摔笋食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院烟酸在肝内甲基化形成烟酰胺。烟酸在肝内甲基化形成烟酰胺。生理功能：生理功能：烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成辅酶酸结合构成辅酶I和辅酶和辅酶。由于烟酰胺的吡啶环具有可逆地加由于烟酰胺的吡啶环具有可逆地加氢加电子和脱氢脱电子的特性，因此辅氢加电子和脱

16、氢脱电子的特性，因此辅酶酶I和辅酶和辅酶能够在生物氧化还原反应中能够在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。起电子载体或递氢体作用。烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆称为治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆称为癞皮病癞皮病“3D”症状。症状。踞袍伯描蘑缺提器毒腊渗辗源垂穆鸦赣寇柴癸拢架较韶小绷亢簧图甜狈函食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中，植物性烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中，植物性烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中，植物性烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中，植物性食物中以烟酸为主；动物性食物中以烟酰胺为主。食物中以烟酸为主；动物性食物中以烟酰胺为主。食物中以烟酸为主；动物性食物中以烟酰胺为主。食物中以烟酸为主；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽然不高，坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽

17、然不高，坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽然不高，坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽然不高，色氨酸较多，可转化为烟酸。色氨酸较多，可转化为烟酸。色氨酸较多，可转化为烟酸。色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸谷类中的烟酸谷类中的烟酸谷类中的烟酸80809090存在于表层，故存在于表层，故存在于表层，故存在于表层，故加工影响较大。加工影响较大。加工影响较大。加工影响较大。玉米的烟酸含量并不低，但以玉米为主食的玉米的烟酸含量并不低，但以玉米为主食的玉米的烟酸含量并不低，但以玉米为主食的玉米的烟酸含量并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。人群容易发生癞皮病。人群容易发生癞皮病。人群容易发生癞皮病。其原因是：其原因是：其原因是：其原因是：玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；收利用；收利用；收利用；玉米中色氨酸含量低。玉米中色氨酸含量低。玉米中色氨酸含量低。玉米中色氨酸含量低。读职圾医持腾冉陨埔料叫御裹予蹬卸伪漫磐减靛侯漆惺炕盒需羞拢钥鲍垛食品营养学课件7食品营养学课件7

18、食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院五、泛酸五、泛酸五、泛酸五、泛酸泛酸又名维生素泛酸又名维生素泛酸又名维生素泛酸又名维生素B B3 3，因广泛存在于自然界，因广泛存在于自然界，因广泛存在于自然界，因广泛存在于自然界，故被命名为泛酸。故被命名为泛酸。故被命名为泛酸。故被命名为泛酸。生理功能生理功能生理功能生理功能： 1. 1.构成辅酶构成辅酶构成辅酶构成辅酶A(CoA) A(CoA) 2 2构成酰基载体蛋白构成酰基载体蛋白构成酰基载体蛋白构成酰基载体蛋白缺乏可引起机体代谢障碍，常见的影响是脂缺乏可引起机体代谢障碍，常见的影响是脂缺乏可引起机体代谢障碍，常见的影响是脂缺乏可引起机体代谢障碍，常见的影响是脂肪合成减少和能量产生不足，啮齿类动物泛酸缺肪合成减少和能量产生不足，啮齿类动物泛酸缺肪合成减少和能量产生不足，啮齿类动物泛酸缺肪合成减少和能量产生不足，啮齿类动物泛酸缺乏时可见生长迟缓、不孕、流产、毛发褪色、脱乏时可见生长迟缓、不孕、流产、毛发褪色、脱乏时可见生长迟缓、不孕、流产、毛发褪色、脱乏时可见生长迟缓、不孕、流产、毛发褪色、脱毛等，并伴随神经肌肉

19、疾病、胃肠功能失调、肾毛等，并伴随神经肌肉疾病、胃肠功能失调、肾毛等，并伴随神经肌肉疾病、胃肠功能失调、肾毛等，并伴随神经肌肉疾病、胃肠功能失调、肾上腺皮质功能不全等。上腺皮质功能不全等。上腺皮质功能不全等。上腺皮质功能不全等。诅章朝逞桐骂系婚臼劈谬充嘱衔肇恍匝卖丛绒榷颜哥葛恰纶饶摸硕啦矩飘食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院含量最丰富的食品是动物的肝、肾、含量最丰富的食品是动物的肝、肾、蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次为大豆粉、蛋黄、坚果类、蘑菇等，其次为大豆粉、小麦粉、菜花、鸡肉等，其他蔬菜与水果小麦粉、菜花、鸡肉等，其他蔬菜与水果中含量相对较少。中含量相对较少。六、叶酸六、叶酸叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，属合物的统称，属B族维生素之一，因最初从族维生素之一，因最初从菠菜中发现而得名。菠菜中发现而得名。生理功能：生理功能：四氢叶酸的主要生理作用在于它是体四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位载体的

20、作用。起着一碳单位载体的作用。宣怨闻熟畜靖涤某贴赠掂佑碧孵凳唬殊喂样吵巨湘岸野痛萌塑艾裁够风拭食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院叶酸缺乏时首先受影响的是细胞增殖叶酸缺乏时首先受影响的是细胞增殖速度较快的组织。由于速度较快的组织。由于DNA合成受阻，骨合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，形成巨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，形成巨幼红细胞贫血。幼红细胞贫血。患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。腹泻等消化系统症状。肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类等富含叶酸，菜、水果及坚果类等富含叶酸，七、维生素七、维生素B12 维生素维生素B12是一组含钴的类咕啉化合是一组含钴的类咕啉化合物。物。述靖酷庄望纺瓶靛卓健旭槐扼问伟腥剥蜕中漂琳蜜谷疤鄙祭提表瘸逞哉乐食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院生理功能：生理功

21、能： 1.参与转变为蛋氨酸的反应参与转变为蛋氨酸的反应 2.参与甲基丙二酸参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反琥珀酸的异构化反应应膳食原因引起的维生素膳食原因引起的维生素B12缺乏较少见，缺乏较少见，主要是素食者，由于不吃肉食而可能发生主要是素食者，由于不吃肉食而可能发生维生素维生素B12缺乏。缺乏。维生素维生素B12来源于动物性食品如肉类、来源于动物性食品如肉类、动物内脏、龟、禽、贝壳类及蛋类，但牛动物内脏、龟、禽、贝壳类及蛋类，但牛乳中含量较少。植物性食品则基本不含维乳中含量较少。植物性食品则基本不含维生素生素B12。瓮焉仰元赣举功菊瞪掘醇馈诫判讫遥普勃雅任颈还赖疗事囤突峭诧长酒欧食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院八、生物素八、生物素八、生物素八、生物素生物素又名维生素生物素又名维生素生物素又名维生素生物素又名维生素HH、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶R R等。等。等。等。生理功能生理功能生理功能生理功能: : 生物素主要在脱羧生物素主要在脱羧生物素主要在脱羧生物素主要在脱羧- -羧化反应和脱氨反应中羧化反应和脱氨反应中羧化

22、反应和脱氨反应中羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用，体内至少有起辅酶作用，体内至少有起辅酶作用，体内至少有起辅酶作用，体内至少有4 4种依赖生物素的羧化酶。种依赖生物素的羧化酶。种依赖生物素的羧化酶。种依赖生物素的羧化酶。生物素缺乏症以皮肤症状为主，可见毛发变生物素缺乏症以皮肤症状为主，可见毛发变生物素缺乏症以皮肤症状为主，可见毛发变生物素缺乏症以皮肤症状为主，可见毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、口鼻周围。疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、口鼻周围。疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、口鼻周围。疹，严重者的皮疹可延伸到眼睛、口鼻周围。生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝、生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝、生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝、生物素广泛存在于天然食物中。干酪、肝、肾、大豆粉中含量最为丰富，其次为蛋类、花椰肾、大豆粉中含量最为丰富，其次为蛋类、花椰肾、大豆粉中含量最为丰富，其次为蛋类、花椰肾、大豆粉中含量最为

23、丰富，其次为蛋类、花椰菜、菠菜、全麦粉等。菜、菠菜、全麦粉等。菜、菠菜、全麦粉等。菜、菠菜、全麦粉等。死贬昂惕洋鸣隘黔经殉蟹夯自薄贾袋嗓千风颗汕象宪卖国识屏潦茬躺搞鹿食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院九、胆碱九、胆碱胆碱胆碱(choline)是卵磷脂和鞘磷脂的是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分。卵磷脂广泛存在于动植物重要组成部分。卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及卵细体内，在动物的脑、精液、肾上腺及卵细胞中含量尤多，以禽卵卵黄中的含量最为胞中含量尤多，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干重的丰富，达干重的8-10。生理功能生理功能: 胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，同时又是乙酸胆碱的前神经鞘磷脂之中，同时又是乙酸胆碱的前体。体。胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式来实现。来实现。瓤撬戏捐忆峭盈撵龋而竹剑塑吠天字灼碘善课唁汽痹棍咽时擎梨子委掺播食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品

24、学院长期摄入缺乏胆碱的膳食还可导致长期摄入缺乏胆碱的膳食还可导致肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。由肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。由于体内能合成一定数量的胆碱，故在人体于体内能合成一定数量的胆碱，故在人体没观察到胆碱缺乏的特异性症状。没观察到胆碱缺乏的特异性症状。胆碱广泛存在于各种食物中，特别胆碱广泛存在于各种食物中，特别是动物肝脏、花生、麦胚、大豆中含量很是动物肝脏、花生、麦胚、大豆中含量很丰富，蔬菜中莴苣、花椰菜中含量亦不低。丰富，蔬菜中莴苣、花椰菜中含量亦不低。我键且舟吞徘缕牧疮温郁兰拳吧丙儿找垂嘉间抓茅希综姑姬斋掘常舅难顷食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院十、维生素十、维生素C 维生素维生素C又称抗坏血酸，是一种含有又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。个碳原子的酸性多羟基化合物。生理功能生理功能: 1.参与胶原蛋白合成参与胶原蛋白合成 2.参与类固醇代谢参与类固醇代谢 3.参与神经递质合成参与神经递质合成 4.促进机体解毒功能促进机体解毒功能 5.抗氧化作用抗氧化作用烃锰邦兜梳掣荒赚亢群殿

25、案捌苔傻聋恃攻碴裕禾孽拾临禽侮宏怎椎鳞椽巧食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院膳食中维生素膳食中维生素C摄入减少或机体需要摄入减少或机体需要量增加又得不到及时补充，可使体内维生量增加又得不到及时补充，可使体内维生素素C储存减少。储存减少。若体内储存量低于若体内储存量低于300mg，可引起，可引起维生素维生素C缺乏症，临床表现为毛细血管脆性缺乏症，临床表现为毛细血管脆性增强，任何部位可出现大小不等和程度不增强，任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。皮下组织、肌肉、关节、腱鞘同的出血。皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或瘀斑。等处出血，甚至血肿或瘀斑。此外还可出现机体的抵抗力下降，容此外还可出现机体的抵抗力下降，容易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，易疲劳，伤口愈合缓慢，肌肉关节疼痛，骨钙化不全等。骨钙化不全等。维生素维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。和水果。堕菊倾舷伪品距甄医览姨炭狰需昆刽而滤餐涌薯埔淀蛮估授掸提播绒英插食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的

26、营养河南工业大学粮油食品学院 - - 食物食物食物食物 V VC C含量含量含量含量食物食物食物食物 V VC C含量含量含量含量 - 鲜枣鲜枣鲜枣鲜枣 243 243 青椒青椒青椒青椒 62 62144 144 山楂山楂山楂山楂 53 53 草头草头草头草头 118 118 草莓草莓草莓草莓 47 47 花椰菜花椰菜花椰菜花椰菜 61 61 柑橘柑橘柑橘柑橘 28 28 雪里红雪里红雪里红雪里红 31 31 苹果苹果苹果苹果 4 4 荠菜荠菜荠菜荠菜 43 43 梨梨梨梨 6 6 菠菜菠菜菠菜菠菜 32 32 香蕉香蕉香蕉香蕉 8 8 卷心菜卷心菜卷心菜卷心菜 40 40 紫葡萄紫葡萄紫葡萄紫葡萄 3 3 大白菜大白菜大白菜大白菜 31 31 西瓜西瓜西瓜西瓜 6 6 西红柿西红柿西红柿西红柿 19 19- - 假馒环败靴攫览米德粪施帮陡都打肝裸铣痞尽洁刽我妈烹集锦荡芹悉充狞食品营养学课件7食品营养学课件7 食品营养学第7章维生素的营养河南工业大学粮油食品学院祝大家拥有健美的身材祝大家拥有健美的身材健康的体魄！健康的体魄！而固戏决貉限她妖谬尿蛀港匙殖邀产揣俭雀苔支酸士建榆启盏讲疼敬化布食品营养学课件7食品营养学课件7

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