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食品营养学1.ppt

花匠小妙招
2025-05-02 06:25

1、食品营养学主讲教师胡小军化学科学与技术学院第一章绪论 2课时第三章能量与宏量营养素 4课时第八章营养强化食品保健食品与营养标签 2课时第六章食物中的生物活性成分 2课时理论内容第四章维生素 2课时第五章矿物质和水 2课时第七章各类食物的营养价值 2课时第九章特殊人群的营养 2课时第十章营养和慢性病 4课时第十一章饮食养生 2课时第十二章公共营养 2课时实验一蜂胶中总黄酮含量的测定 4课时实验二食品中胆固醇含量的测定 4课时实验五食谱编制及营养配餐 8课时实验内容实验三绿茶中茶多酚含量的测定 4课时实验四保健食品中SOD活性的测定 4课时实验六膳食

2、调查与评价 8课时推荐几本参考书 1 孙远明食品营养学北京科学出版社 2006 92 刘志皋主编食品营养学第二版中国轻工业出版社 2004 43 李凤林张忠李凤玉食品营养学北京化学工业出版社 2009 34 吴坤营养与食品卫生学五版北京人民卫生出版社 2006 5 一概述二营养学基本概念和分支三营养学科发展概况四我国营养工作居民营养状况本次课主要内容五本教材的内容教学要求本章学习目标 1 掌握营养营养学 DRIs等基本概念 2 了解营养学发展简史与新进展 3 初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状思考题 1 什么是营养营养和营养

3、素有何关系 2 营养和健康有什么关系课后讨论一概述 1 一什么是健康人类社会进入21世纪后世界各国对人群营养问题更加重视 20世纪有多位科学家曾预言 21世纪是生命科学的世纪在影响生命的诸多因素中营养环节最为关键因此 21世纪是健康的世纪人生最大的财富是健康送人最好的礼物是健康知识健康到底有多重要视频那么什么叫健康呢健康不仅仅是没有疾病或残疾更是身体心理状态及社会关系的良好状态一概述 2 身体完美状态具体表现在一下方面 1 体温摄氏36 2 37 2度口腔 2 营养状态良好粘膜红润皮肤光泽弹性良好皮下脂肪丰满而有弹性肌肉结实指甲毛发润泽

4、肋间隙及锁骨上窝平坦肩胛部和髂骨部肌肉丰满 3 意识状态清晰反应敏锐精确思维合理语言清晰表达能力如常 4 面容表情目光闪烁灵活敏锐语音洪亮表情自如 5 体位身体活动自如不受限制 6 姿势躯干端正肢体灵活适度一概述 3 身体完美状态 7 步态小儿喜小跑青壮年矫健快速老年人小步慢行 8 齿发肌肤牙齿清洁无空洞无痛感齿龈颜色正常无出血现象头发有光泽无头屑肌肉皮肤有弹性 9 饮食食量正常有食欲 10 大小便小便每天约三四次 1500 2000ml 夜尿少一次或无大便每天一次形状有头有尾黄色或黄褐色臭味正常量约100 300克摄入肉

5、类较多时粪便量较少进食素菜多时粪便量较多一概述 4 身体完美状态 11 学习工作具有一定的学习记忆能力有充沛的精力能从容不迫地应付日常生活和工作压力不感到过分紧张 12 休息睡眠善于休息睡眠良好无恶梦 13 免疫能力能够抵抗一般性感冒和传染病 14 神经方面有一定的视听功能无精神障碍性格健全情绪稳定 15 呼吸正常人平静状态呼吸频率16 20次分呼吸与脉搏的比例为1 4 新生儿约为44次分 16 脉搏需注意脉搏的速率节律一概述 5 身体完美状态 17 血压根据WHO建议18岁以上成人血压水平一理想血压 120 80mmhg二正常血压 13

6、0 85mmhg三正常高值 130 139 85 89mmhg四高血压140 90mmhg1级轻度 140 159 90 99mmhg2级中度 160 179 100 109mmhg3级重度 180 110mmhg单纯收缩期高血压 140mmhg 一概述 6 精神完美状态精神完美状态即是心态或心理平衡用古代的话说功名利禄全抛下处人心态人与人不要攀比处事心态君子爱财取之有道饮食心态菜好菜坏一个样一概述 7 社会生活完美状态 1 国家的各项法律的健全 2 人们的道德修养的提高及法律意识的增强 3 人们的文化素质的提高 4 家庭和睦夫妻恩爱有一个健康的家庭有许多

7、朋友亲戚且友好相待和睦相处 5 增强环境保护意识使阳光空气水源这些人类生存的最基本的条件得到保护 6 维护世界和平一概述 8 二影响健康的因素1 医疗条件占8 2 气候条件占7 3 社会因素占10 4 遗传因素占15 5 自我保健占60 三健康的基石1 均衡营养2 适量运动3 平衡心理4 戒烟限酒5 充足睡眠一概述 9 一概述 10 均衡营养就是人体所进食的食物中的营养素要均衡即蛋白质脂肪碳水化合物纤维素维生素矿物质水七大营养素的摄入要均衡中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹是智慧和科学的结晶是最稳

8、定最牢固的建筑形式同样营养金字塔也是膳食的最佳结构根据塔的原理平衡营养需求是调整膳食结构达到合理营养增进健康的有效方法一概述 10 营养金字塔金字塔的第一层是最重要的粮谷类食物它构成塔基占饮食中的很大比重每日粮豆类食物摄取量为300 500克金字塔的第二层是蔬菜和水果在金字塔中占据了相当的地位每日蔬菜和水果摄入量分别为400 500克和100 200克金字塔的第三层为动物性食品主要提供蛋白质脂肪 B族维生素和无机盐禽肉鱼蛋等动物性食品每日摄入量为100 200克金字塔的第四层是奶和奶制品以补充优质蛋白和钙每日摄取量为200 300克塔

9、尖为适量的油每日摄入25克一概述 11 适量运动医学之父希波克拉底公元前460 前377古希腊医生传了二千四百多年的名言阳光空气水和运动这是生命和健康的源泉那么最好的运动什么运动的原则是什么散步也就是步行或走路 1 有恒2 有序3 有度一概述 12 有恒即持之以恒一天不练等于三天不练三天不练等于三月不练三月不练等于三年不练三年不练等于没练有序即循序渐进运动一定要遵循循序渐进的规律否则易导致损伤有度即适量大约每天走3公里路或运动到心跳年龄 170 一概述 13 平衡心理 1 不要拿别人的缺点来惩罚自己处理方法躲避转移释放谈心

10、升华自我控制忍 2 事事不要在意 3 天天有个好心情 4 要会笑笑一笑十年少笑口常开健康常在每天大笑3次偏头疼不得后背疼不得生殖功能不减弱呼吸道功能好氧气足刺激垂体产生脑内啡天然营养麻醉剂一概述 14 戒烟限酒烟要戒吸烟有害健康吸烟导致癌症肺气肿冠心病三大害处有人说吸烟有醒脑提神触发灵感开拓思路利于交往夏天防蚊虫五大功效但吸烟与健康比较起来还是利少弊多酒可适量喝一点但不可酗酒建议喝红酒国际组织公布的6种保健饮料其中就有红酒一概述 15 充足睡眠人的一生大约有三分之一的时间是在床上度过的睡觉是自然规律人一定要遵循有人早

11、睡晚起有人晚起早睡总之要睡觉如果不睡觉会导致动脉痉挛缺血缺氧会产生头昏头痛恶心呕吐长时间动脉痉挛缺血缺氧则会损伤组织器官神经衰弱百病丛生充足的睡眠非常重要二营养学的基本概念 1 1 营养学 nutritionornutrioloty 是研究人体营养规律营养与健康的关系以及营养改善措施的科学 2 营养 nutrition 是指机体通过摄取食物经过体内消化吸收和代谢利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官满足生理功能和体力活动需要的过程 3 营养素 nutrients 指具有营养功能的物质包括6大营养素已经研究并公认人体需要的营养素有40多种

12、包括9种必需氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 10种微量元素 1种糖类葡萄糖和水二营养学的基本概念 2 4 营养价值 nutrionalvalue 指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 5 营养不良 malnutrition 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态 6 亚健康处于健康与疾病之间的过度状态称为第三状态指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态 7 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食且膳食中各种营养素之间的比例合适有利于人体的吸收利用 8 膳食营养素参考摄入量 DRIs dietaryreferencei

13、ntakes 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括四个内容指标平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量其关系见下图 EAR RNI UL的关系估计平均需求量推荐摄入量可耐受的高限摄入水平三营养科学发展概况 1 一我国营养学发展的历史1 3000年前的西周在官方医政制度中设有食医列众医之首 2 2000多年前皇帝内经素问中有五谷为养五果为助五畜为益五菜为充 3 东汉时期神农本草经中有海藻疗瘿的具体描述 4 南朝齐梁时期陶弘景提出了以肝补血补肝明目的见解 5 东晋葛洪在肘后备急方中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载 6 唐代名医孙思邈

14、主张治未病的预防思想 7 我国古代还有医食同源的重要思想如明代李时珍的本草纲目明代的姚可成的食物本草此外还有食经千金食治等都反映了我国古代营养学方面的发展三营养科学发展概况 2 二国外营养学发展的历史1 最早记载是公元前400年前圣经中就有将肝汁挤到眼中治疗眼病 2 古希腊名医世称医学之父的Hippocrates 在公元前300多年首先认识到食物营养对健康的重要性 3 现代营养学奠基于18世纪有营养学之父之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程 4 19世纪初发现了钠钾钙硫氯磷等元素 5 1810年发现了第一种氨基酸亮氨

15、酸 6 1842年德国化学家农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出机体营养过程是对蛋白质脂肪碳水化合物的氧化过程三营养科学发展概况 3 二国外营养学发展的历史7 1912年发现第一个维生素维生素B1 之后的35年又陆续发现了其他13种维生素 8 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 9 1935年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现 10 20世纪30年代掀起微量元素的研究热潮 11 20世纪中后期营养学的研究工作日益深入三营养科学发展概况 4 三营养学的重要进展近几十年来无论是宏观方面还是微观方面研究更加深入发展更加迅速出现了许多营养学的分支学科和领域

16、主要有 1 基础营养 2 公共营养 3 营养与健康 4 营养与基因表达 5 食物中活性成分6 营养与农业 7 食物营养四我国营养工作和居民营养状况 1 一居民营养与健康状况1 我国曾于1959年 1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查 2002年8 12月在卫生部科技部和国家统计局的共同领导下由卫生部具体组织各省自治区直辖市相关部门在全国范围内开展了中国居民营养与健康状况调查四我国营养工作和居民营养状况 2 四我国营养工作和居民营养状况 3 2 调查结果 1 居民营养与健康状况明显改善 2 居民营养与健康问题不容忽视有以下方面膳食结构不尽合理一些营养缺乏

17、病依然存在如缺碘缺钙营养不良等慢性非传染性疾病明显上升高血压糖尿病超重和肥胖疾病等四我国营养工作和居民营养状况 4 二改善措施1 1993年批准颁布实施 90年代中国食物结构改革与发展纲要 2 1993年成立了国家食物与营养咨询委员会 3 1996年国家正式启动大豆行动计划 4 1997年批准颁布实施中国营养改善行动计划 5 2000年在全国开始分步实施学生饮用奶计划 6 2001年批准颁布实施中国食物与营养发展纲要 7 2007年中国居民膳食指南五本教材内容教学目标与要求 1 一教材内容1 第一部分包括食物在体内过程基础营养和不同人群的营养 2 第二部分

18、包括各类食物的营养价值食品的营养强化和膳食营养与健康 3 第三部分包括社区营养和合理配餐五本教材内容教学目标与要求 2 二目标与要求1 全面理解和掌握营养学的基本理论知识掌握人体对能量和各种营养素的需要 2 认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律 3 理解不同生理条件下和不同环境条件下人群的胜利及对营养需求的特点了解膳食与健康的关系掌握合理膳食的原则和方法 4 掌握社区营养工作的内容和与方法以便今后从事食品生产或相关工作能够良好地运用营养学知识解决实际问题课后小结思考讨论题食品营养与健康有何关系谢谢大家营养缺乏症甲状腺肿大克汀病或呆小症佝偻病慢性非传染病肥胖糖尿病足溃烂癌症患者化疗