荸荠加工技术
爭弄加工技术一、蒙弄蜜饯:配方:爭霁100公斤,白糖65公斤,石灰7公斤。1・选坯、制坯。选大小匀称的爭弄,剥去外皮,用装有金属针尖的木把在爭周围扎若干小眼,使糖液能渗透入坯料屮。2•灰浸、水漂。先将坯放入7:100的石灰水屮浸泡16小时,转入清水屮漂洗4次,每次1小n寸。3•烫、漂。将坯放入100°C的水屮烫泡6分钟后,放入清水屮漂泡6分钟,再放入清水屮漂洗2次,每次2小时,再在沸水屮泡4分钟,用清水漂洗3次,每次1小时。4•糖渍。将坯放入蜜缸屮,注入热糖液,3小吋后翻动1次,密置16小吋,再煮3次糖液:每一次10分钟,糖温103°C,密闭静置24小吋;第二次15分钟,糖温105°C,密闭静置16小吋;第三次20分钟,糖温107°C,密闭静置16小时。糖煮。将坯同糖液舀入锅屮,煮10分钟,使糖温达到109°C,把坯沥干。6•上糖衣。在糖温]12°C下煮30分钟,起锅滤去糖液,与白糖拌匀即成。二、清水马蹄:1・洗料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀,无损伤,无水浸的聲笄,按球径大小分成三级:,〜,。将选好的原料放入100°C水屮烫2〜3分钟,再用刀切掉爭弄的主侧芽的根部,然后用小刀削皮。2•熟化。蒙弄与清水之比为1:2。%〜%的柠檬酸,待水的温度升至40°C时,将削好的孳菩倒入水内煮熟。3•漂洗。用清水将熟化了的孝笄洗净,去掉表面的细粉。4•装罐。称取定量聲弄入罐,然后加注填充液。若为清水孝菩,则注入煮开过滤的清水;若为糖水孝笄,则注入浓度为25%,温度为60°C的糖液。排气封罐。用热力排气封罐,一般在排气箱内100°C下保持10分钟,然后及吋封盖;若采用机械抽气封罐,真空封罐机的真空压力为53320帕。杀菌。525克玻璃瓶装孝弄罐头的杀菌公式为:糖水孝弄10分-20分-10分/100°C,清水10分-15分-10分/100°Co杀菌后,将其冷却至35°C取出。保温。将瓶外的水分控干。在25°C条件下恒温堆放培养一•周即成詁。
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