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第7章?鲭鱼毒素（组胺）的形成（化学危害）

花匠小妙招
2025-05-04 00:25

P指南第7章鲭鱼毒素(组胺)的形成(化学危害)
步骤#10:判断潜在危害
鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的,它能导致消费者疾病,这些疾病是与鱼体内的组胺的形成紧密相连的,组胺超过200ppm就能致病,但大多数例子中发现组胺经常超过500ppm,还有些迹象表明,其他一些化学物质(如:生物胺中的腐胺和尸胺)也能致病,能致病的物质将在第8章讨论。
一提起鲭鱼毒素,首先和金枪鱼、mahi mahi和竹荚鱼联系在一起,但表#3-1(第3章)列出一些其他鱼种在违反温度操作规程时,也会造成组胺的含量水平升高。
·鲭鱼毒素的形成

某些细菌生长时,产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。在有些品种的鱼体内,组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多,这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应,就产生组胺。

形成组胺的细菌就能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。在温度高时(如70℉[℃])比中等温度(如45℉[℃])生长的更快。在接近90℉(℃)下生长的特别快。一般在高温条件比低温度较长时间的条件下更容易因腐败而产生组胺。为此,在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。

不论细菌存活与否,一旦形成了组胺酸脱羧酶,在鱼体内仍能不断形成组胺,在接近冷藏温度,这种酶还能有活力。在冷冻状态下这种酶可能还保持活性,但解冻后,酶却能非常迅速地恢复活性。

冷冻可以使形成酶的细菌失活。经过蒸煮这种酶和细菌都会失活。但是一旦形成了组胺,在加热(包括经杀菌釜处理)或冷冻都不能消除。经蒸煮的鱼只有被产脱羧酶的细菌二次污染后,才能再产生组胺。由于这些原因,组胺的产生更多的可能在生的、未冷冻的鱼中。

与组胺产生有关的细菌普遍存在于盐水环境中。它们一般存在于活的海鱼的鳃和内脏(肠)中,且不对鱼产生危害。鱼一旦死亡,鱼类的防御系统不能抑制细菌的生长,形成组胺的细菌开始生长,并且产生组胺。在卫生的条件下取出内脏并去除鱼鳃可以降低但不能消除形成组胺的细菌数量。然而,当在不卫生环境下操作,由于细菌扩散到鱼肉部分,这些步骤可能加速在鱼的可食部分的组胺的产生过程。

在捕鱼过程中,如长线钓鱼,在鱼体离开水前就可能已死亡。在这种最恶劣的环境下,鱼尚未上船,组胺就已产生。如果允许鱼死后在线上保持一段时间,这一情况会更加恶化,因为这种状况某些金枪鱼种可能导致内部体温上升,达到产脱羧酶的细菌有利于生长的温度范围。
当鱼的新鲜部分直接暴露于产酶细菌之下,组胺形成的可能性就增加。当鱼被加工时会产生这种情况(如,宰杀或切片)。

至少某些形成组胺的细菌是嗜盐的或喜盐的。这使由形成鲭鱼毒素的品种生产的盐渍或烟熏的水产品,可能会继续产生组胺。而且形成组胺的细菌是兼性厌氧菌,能在氧气减少的环境下生长。
·控制鲭鱼毒素的形成
死后的鱼体快速冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的方法中最重要的因素,尤其对于暴露于温暖水域或空气中的鱼类,以及对于死后在组织内产生热量的大金枪鱼。推荐:

·通常鱼应该在死后12小时之内放在冰里或40℉(℃)或更低的温度下的冷却的海水或盐水中,或者在死后9小时内放在50℉(10℃)或更低温度下的冷却的海水或盐水中;
·暴露在空气或水温高于83℉(℃)环境中的鱼类,或在船上冷却之前取出内脏的大金枪鱼(即20磅以上),应该在死后6小时之内放在冰里(包括在大金枪鱼的腹腔内装入冰)或放在40℉(℃)或更低的温度下的冷却的海水或盐水中。
·在船上冷却之前没有取出内脏的大金枪鱼(即20磅以上),应该在死后6小时之内冷却到中心温度在50℉(10℃)或更低的温度。

这将阻止组胺酸脱羧酶产生的速度。这种酶一旦形成,再控制这一危害将是不可能的。

进一步冷却到接近冰点也可以有效防止在长时间的低温状态下产生组胺。另外,当产品的不能迅速降至冰点时,鱼有效贮存时间就受到严重限制。

对降低捕获后鱼体内部温度所用的时间要决定于以下几个因素:

·捕获方法:
—在长线钓鱼时,把鱼取下来的时间太长,会明显的限制鱼冷却的时间,并且会使鱼在死后体温升高;
—用拖网或长线捕捞的鱼的数量可能超过了船的迅速冷却产品的能力;
·鱼的大小;
·冷却的方法;
—单独的冰块冷却比冰水混合物或可循环的冷却海水或盐水花费的时间长,是因为减少了相对接触面积和热的传递;
—冰与冰水混合物的数量和冷却海水或盐水的容量必须与捕获的数量相匹配。

一旦冷却,鱼应该尽可能控制在接近冰点(或冷冻贮存)直到它被消费。暴露到周围温度应降至最低。允许暴露的时间首先决定于捕捞船上冷却的速度,以及鱼是否预先冷冻过(例如在捕捞船上)。

未冷冻的能形成鲭鱼毒素的鱼,其安全的保存期限(产生组胺的升高水平之

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