香榧，坚果中的香奈儿
香榧，坚果中的香奈儿
2018-09-08
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绍兴山区有个风俗，女儿出嫁的那天，都会陪嫁一颗香榧，期望用这“三代果”，讨个好彩头。
香榧花小小的，淡黄色，毫不张扬，在千娇百媚的春花家族中，宛如一个羞涩的邻家女孩。
香榧，是人类第一种嫁接的植物，它对环境十分苛刻，只生长在阴凉，空气湿度大，光照不太强，且排水良好的低山丘陵。
香榧的自然传粉率很低，所以榧农会比香榧雌花早1-2天将雄花粉摘下来保存，然后集中给雌花授粉。
每年此时，观察香榧花，榧农就可以预测来年产量。因为香榧果并不是一年成熟，每年4月开花后，次年9月，香榧果实才开裂成熟，要在枝头上长17个月。
香榧因此在民间有“三生果”之俗称，香榧树上每年都有六个月左右的“两代果”时期，甚至祖孙三代同枝，所以采摘的时候只能用人工一棵棵摘，为的是次年的幼果不受伤。
香榧的生长周期很长，约15年左右才能挂果。生长也极为缓慢，胸径一年成生长3mm左右，因此会稽山地区随处可见的大碗口粗榧树，可能已经是树龄超过100年的古树了。
香榧的花不起眼，青蓬蓬，蓬蓬青，不开花，结铜铃。更为神奇的是，从开花到结果需要将近三年，因此每年采摘季节，一个香榧枝条上都有三代果，橄榄大小的是待采摘的一代果，黄豆大小的是明年的二代果，而叶子末梢像米粒大小的则是第三果。
白鹿时节。挂满枝头的香榧微微开裂，空气中弥漫着香甜的味道。外出务工的人们老老小小不约而同都回到了村子里，对于香榧一年的观察，猜测，担忧，祈祷，憧憬等等，所有的迷底都即将-揭开
第一关是采摘，等到香榧假种皮在枝头微微裂开，天蒙蒙亮，全家老小便迫不及待地起床。扛着蜈蚣梯和竹钩子。挎着、装着绳索的竹篮子，向着香榧林出发了。
香榧的采摘比核桃难上几倍，香榧树很高，树干上还长着一层茂密的苔藓，架起特制的蜈蚣梯，系上绳索，再绑上竹篮，就小心翼翼的往上爬。榧树枝条柔韧伸展，而果实大多长在树梢枝头，要命的是，由香榧树枝上三代同堂，所以只能轻手轻脚，徒手一颗颗采摘，尽最大可能不碰落明后年的果子。
采摘后需要堆沤三五天，使香榧后熟，我们家依然沿袭着用特制小刀手工区皮的传统，机器去壳虽然快，却容易伤到种仁导致病菌进入，或沾上含油量极高的碎屑，影响香榧的口感。
剥好皮后就是第二次堆沤，这一关很有讲究，一般得20cm厚，表层不能让其失水，中下层又不能太湿，因此必须根据湿度和温度的变化，时不时勤翻，上下轮换，以维持最佳状态。这道工序需要忙禄20天，为的是将果仁衣中含有的麻口单宁，全部转化为有益物质，提高香榧的营养价值
二次堆沤后的清洗晾晒这关也马虎不得，每天我们要选择早上十点之前或者下午三四点之间晾晒几个小时，烈日下暴晒的香榧非常容易开裂，一旦开裂，不仅会泄露香气，并且不易炒制稣脆。多日晾晒之后，还要将香榧放在空气通畅处进一步阴干，并且一道道挑选，丢弃次果。
香榧的炒制是最核心的工序，侯和经验稍有不慎便会功亏一篑。
香榧的黑色仁衣和香榧仁均可食用富含膳食纤维和不饱和脂肪，还有维生素，钙，铁，锌等17种微量矿物元素
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更新于 2018-09-08
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