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倒罐菜的做法

花匠小妙招
2025-05-06 22:57

何谓“倒罐菜”：
所谓“倒罐”，就是倒过来的泡菜坛。“倒罐菜”是一种“干泡菜”，是人们将晒得半萎的蔬菜、香料、食盐等装入泡菜坛内，用稻草封住坛口，然后倒扣于水中闭气发酵而成的。这样制作出来的蔬菜，干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特，是一种秘创的民间绝品。相传明末清初，在海拔很高的彭州九峰山脉的半山腰住着一户姓徐的人家，世代以制作泡菜坛子和种菜为生。有一年，一支军队路过此地到处烧杀抢掠，徐家人听到风声，把种的蔬菜全部收割。由于当时天气奇热，刚收割的蔬菜被太阳晒脱了水分，回到家中，老徐令家人把晒蔫的蔬菜全部装进泡菜坛中，并吩咐家人把坛子藏到九峰山山洞内。慌乱中，老徐的儿子把装草药、香料、盐的箩筐打翻撒在了蔬菜上。由于时间紧，全家人没来得及清理，连同草药、香料、盐一同装入了坛中，并用稻草封口连夜放入了平均温度只有5℃的山洞内。为了防止田鼠偷吃坛中的蔬菜，老徐把坛子倒扣于山泉中。半年后，军队离去但全村已无米下锅，老徐一家人这才想起了藏在山洞中的蔬菜。坛子取回后掀开坛盖，除去稻草，老徐发现蔬菜不仅没有坏，反而发出阵阵奇香，以至香味弥漫了半山腰。老徐把这些蔬菜分给村民，使全村人都保住了性命。由于这种菜奇香无比，故村民又把它称为“半山香”。

哪些原料可以制作“倒罐菜”？
青椒、大头菜、萝卜等质地脆爽的植物性原料以及鸡、鸭、鹅、动物内脏等动物性原料都可以用来制作“倒罐菜”。只不过，植物性原料制作时间在6个月左右，动物性原料制作时间在3个月左右。

“倒罐菜”的制作工艺：
倒罐青椒
原料：立秋时候的青辣椒或者是二金条辣椒20千克，川盐2千克，香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。
制法：青椒切条，加盐抓匀腌渍（一般是立秋后腌渍，时间约为1周），放在太阳下晾干水分，加香料、中药材调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将青椒放置6个月左右即可。
适用范围：此法可以用来制作植物性原料。

倒罐猪舌头
原料：猪舌头20千克，川味卤水（参照往期“编读往来”栏目）50千克，五香粉30克。
制法：1、猪舌头入热水中浸泡15分钟，刮净舌苔，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。2、锅内放入川味卤水、猪舌头大火烧开，改小火卤1小时，捞出放凉。3、将猪舌头取出来，控干水分（时间约为1天），改刀成片或条，加五香粉调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将猪舌头放置3个月左右即可。
适用范围：此法可以用来制作动物性原料。
备注：目前，“倒罐菜”都是用植物性原料制作而成，对于动物性原料还属试制阶段。

“倒罐菜”的制作要点：
1、温度要控制在5℃左右，环境要潮湿。
2、原料一定要晾干水分才能装入泡菜坛中，否则就会长毛变质。
3、整个制作过程中，不能有水分、油分进入泡菜坛中。
4、“倒罐蔬菜”的整个制作时间要控制在半年以上，而且时间越长效果越好。
5、坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次。

“倒罐菜”可烹调菜肴及烹调关键
“倒罐菜”既可以当成普通的咸菜（吃法似泡菜）来吃，还可以用来炒菜。作为第一家经营“倒罐菜”的“川粤成”精品酒楼，不仅成功地推出了“倒罐菜”，还创作了诸如“罐椒煸鹅肠”、“腊味倒罐菜”、“罐椒鸡柳”、“罐椒煸凤爪”、“罐椒蒸鱼”等特色菜。