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未来食材的N种玩法

花匠小妙招
2025-05-10 08:20

内容简介 · · · · · ·

编辑推荐：

1.米其林大厨玩转食材，有趣又实用的烹饪秘笈！

米其林顶级厨师蒂埃里·马克斯教你如何像化学家一样掌握食材的特性结构，发挥菜肴最出色的质感、形态、色彩、气味、滋味！

2.化学家变身美食家，庖厨之中研究科学饮食！

作者拉斐尔·奥蒙是巴黎第十一大学著名化学家、物理学家，也是法国化学界众所周知的美食家。他搭档米其林星级厨师蒂埃里·马克斯，致力于科学与烹饪的完美结合，以实现厨房健康与科学美食。

3.有趣、酷炫的美食，花样多到你不敢相信！

如何用冷烹法弄熟鸡蛋？

不用蛋黄怎么能做出蛋黄酱呢？

做饼干非得用面粉吗？

做蛋奶酥非要用鸡蛋吗？

让蛋糕发起来是否必须选用化学酵母？

做冰激凌是否非得使用糖浆？

还有固体鸡尾酒、炸立方溏心鸡蛋、火焰炒鸡蛋、猫舌头和脆边煎饼、液体法式苹果挞、意式植物细面条、粉状果汁朗姆酒、薄荷球、沸腾的果酱、贝利尼鸡尾酒...

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编辑推荐：

1.米其林大厨玩转食材，有趣又实用的烹饪秘笈！

米其林顶级厨师蒂埃里·马克斯教你如何像化学家一样掌握食材的特性结构，发挥菜肴最出色的质感、形态、色彩、气味、滋味！

2.化学家变身美食家，庖厨之中研究科学饮食！

3.有趣、酷炫的美食，花样多到你不敢相信！

如何用冷烹法弄熟鸡蛋？

不用蛋黄怎么能做出蛋黄酱呢？

做饼干非得用面粉吗？

做蛋奶酥非要用鸡蛋吗？

让蛋糕发起来是否必须选用化学酵母？

做冰激凌是否非得使用糖浆？

还有固体鸡尾酒、炸立方溏心鸡蛋、火焰炒鸡蛋、猫舌头和脆边煎饼、液体法式苹果挞、意式植物细面条、粉状果汁朗姆酒、薄荷球、沸腾的果酱、贝利尼鸡尾酒……它们如何制作，一切尽在本书！

内容简介：

烹饪时遵循食材的化学特性，食物才能又好吃又健康；知晓食材的形态变化，食物才能有美丽的卖相。

这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识，简洁扼要地讲述如何掌握食材特性，挖掘食材的种种可能做法。

你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余，将普通常见的食材，玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。

此外，本书还提供了一些简单易行的食谱，让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。

作者简介 · · · · · ·

拉斐尔·奥蒙（RaphaëlHaumont）

巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

目录 · · · · · ·

序言
前言
第一章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
· · · · · · (更多)

"未来食材的N种玩法"试读 · · · · · ·

伯里克利说过这样一句话：“有些东西人们可能从未得到过，但要想得到这些东西，就必须尝试着去做以前从未做过的事情。”我非常喜欢这句话。正是在结识拉斐尔之后，我才有可能去践行伯里克利的这句箴言。拉斐尔给我这个厨师提供了一个机会，让我得以用更精细的手法去提升厨艺，去体验新厨艺带给我的激情。我们俩携手创建了法国厨艺创新中心，这个创新中心堪称一个厨艺大师与一位科研人员密...

序言

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

有些东西人们可能从未得到过，但要想得到这些东西，就必须尝试着去做以前从未做过的事情。 (查看原文)

未未央

2017-12-30 15:42:44 —— 引自第1页一种食物只有在其水份蒸发之后，才会出现松脆的现象。 (查看原文)

未未央

2017-12-30 15:44:48 —— 引自第85页

> 全部原文摘录

喜欢读"未来食材的N种玩法"的人也喜欢 · · · · · ·

我要写书评

未来食材的N种玩法的书评 · · · · · · ( 全部 4 条 )

Sunny-Queen 2017-12-30 20:39:21

科普与食谱

这篇书评可能有关键情节透露

都说女孩子会厨艺会很加分的，但是分子料理这样高端的字眼是不是只在米其林大厨的菜单中才会出现呢？最近读了一本很好玩的书，名字叫《未来食材的N种玩法》，看名字像是一本厨艺书，可是里面却包含了大量的物理化学的常识，并将这些常识应用到食物烹饪中会有怎么样意想不到的效... (展开)

侑宝 2017-12-22 11:57:14

民以食为天

这篇书评可能有关键情节透露

收到跨界米其林厨神的这本《未来食材的N种玩法》我被封面的红腰带那行字深深的诱惑到了。只要掌握原理和方法，99.9%的菜谱都可以做出来。看到这句话，我的崇拜之意瞬间涌上。民以食为天，说的讲的就是吃，吃的是什么呢？就是所谓的食材，只要食材玩转好，自然也就变得有滋有... (展开)

小狐女 2017-12-28 23:54:27

是厨房也是科学实验室。

咱中国人的烹饪讲究的是一个“色、香、味”俱全。近年来看到的一些厨艺大赛除了以上三项之外，还多加了意境与形态两种。随着现代人对健康的追求，还有的厨艺大赛把营养学也列入其中，讲究的更多起来。算起来，这也是把食材烹饪的玩法想尽了，反正目前为止我是不知道菜品还能往... (展开)

文旭 2017-12-18 17:38:37

玩转食材，有趣好玩又温情

时间是最公正的法官，珍惜时间的人不会让时间白白流逝，生活里充满意外之事，求安宁的往往会被不期而遇的噪乱挠了心境，求健康的又会突然遭遇人生的危机，平稳宁静很难得，更难得的是当满身心的疲惫回到属于自己的小窝还能微笑着做出悦已的美食，这不仅是对自身的修炼更是对艰... (展开)

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kaka

kaka (四有新人嘿)

P85 如果反复加热一块馅饼，那么每加热一次，馅饼就会变得更干硬，最后硬得没法吃。每加热一次，封闭在凝胶中的水分就会蒸发掉一部分。馅饼的外边总是最干的，因为外边是最先脱水的。一种食物只有在其水分蒸发之后，才会出现松脆的现象。形成气凝胶（气体填补了凝胶里水分蒸发后留下的空间）。

2020-08-12 21:54:38

kaka

kaka (四有新人嘿)

P56 一般情况下，牛肉中间部分的烹饪温度不应超过56℃。这个温度刚好低于蛋白质凝固的临界温度，因为肉的表面尚未呈现任何微白的薄膜层，肉组织依然呈淡红色。牛肉在烹饪时若超过62℃，蛋白质便开始凝固，形成一个无光泽的网状组织，肉也变成浅淡色。 P60 烹饪牛肉类菜肴就是要让两种几乎完全对立的效果发挥作用：要让牛肉组织里面的蛋白凝固，以形成一个蛋白质网；与此同时，又要去破坏牛肉当中的胶原网，从而让牛肉变得柔软可...

2020-08-12 19:51:30

kaka

kaka (四有新人嘿)

P32 蛋黄四周呈暗绿色是因为煮得过火之后，蛋黄四周形成硫化铁造成的；蛋黄之所以吃起来沙沙的，是因为鸡蛋煮得太老，把蛋黄里的水分都熬干了；而鸡蛋闻起来有异味，也和煮得过火有关，鸡蛋煮得太老，破坏了鸡蛋中的蛋白质，从而释放出硫化氢，在化学里，硫化氢是一种带臭鸡蛋味的有毒气体。恰到好处的烹饪温度是做好菜肴的关键因素。 P46 蛋清在高温下（在热力作用下）即可产生胶凝现象，不过特殊的化学条件也有助于让蛋白质展...

2020-08-12 19:27:32

kaka

kaka (四有新人嘿)

P20 结构 - 质感 - 感觉 - 激情 P21 所谓料理就是对食物进行加工。对食物的加工又分为两大类：一类是植物（瓜果、蔬菜）；另一类是动物（鱼类、肉类、鸡蛋）。这两类食物的共同点就是水，因为所有的食物里都包含大量的水分。水的变化是最重要的（酸度、弥漫性、可溶性、吸收性、渗透性等）。在烹饪的时候，人们主要凭借调节火候，调节锅内的压力，调节烧菜时间的长短，去做出各种不同的菜肴。这是影响菜肴形态、口味的三个...

2020-08-12 19:05:05