对话张振贤教授：中医如何指导老年营养膳食？
原创 张振贤 上海女医师科普之声
问
中医如何理解老年营养膳食的重要性？
现代医学对于老年人饮食的特点与问题的认知：
老年人饮食的特点主要体现在能量需求减少、消化功能衰退、营养摄入不足以及慢性疾病的存在等方面。由于身体机能的减退，老年人对能量的需求较年轻人明显降低，因此摄入过多的能量容易导致肥胖和代谢性疾病的发生。同时，老年人的消化功能也会衰退，导致营养物质的吸收能力下降，造成营养不良。此外，许多老年人患有慢性疾病，如高血压、糖尿病等，需要在饮食中控制相关营养素的摄入。
中医对于老年人机体特点的认知及膳食的重要性认知：
孙思邈说“人年五十以上，阳气日衰，损与日至”，因而开始出现诸多衰老表现；《灵枢》对老年人的生理特征及衰老进程是这样描述的，“五十岁，肝气始衰，肝叶始薄，胆汁始灭，目始不明。六十岁，心气始衰，善忧悲，血气懈惰，故好卧。七十岁，脾气虚，皮肤枯。八十岁，肺气衰，魄离，故言善误。九十岁，肾气焦，四脏经脉空虚。百岁，五脏皆虚，神气皆去，形骸独居而终矣”。老年人随着年龄的上升会出现各脏腑功能的虚衰是不可避免的人体发展规律。
《备急千金要方·食治》指出: “君夫有疾，期先命食以疗之；食疗不愈，然后命药”，提出食治与药治同样重要。
《寿亲养老新书》说：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之大，活人之本也”，明确指出了饮食是“精、气、神”的营养基础。
《内经》云“大毒治病。十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病。十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，这可称为最早的食疗原则。
故无论从现代医学角度亦或者是中医角度，营养膳食对于老年人的健康维持都是非常重要的。
问
老年人在中医营养膳食中，应如何平衡五味（酸、苦、甘、辛、咸）？
“五味”即中医基础理论当中的五脏对应的酸、苦、甘、辛、咸五种味道，即“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”。
辛味能散肺气之郁——辛味食物能散能行，具有行气、行血等功效，例如生萝卜、韭菜、辛香料等；
甘味能补脾气之虚——甘味食物能补能和能缓，具有补虚滋养、止痛、调和药性的作用，如大枣、鸡蛋、南瓜等；
苦味能泻心火——苦味食物能泄能燥，具有清热泻火、燥湿等功效，例如苦瓜、莲子心等；
酸味能敛肝阴——酸味食材能收能涩，有收敛固涩的作用，例如苹果、山楂、乌梅等；
咸味能补肾虚——咸味的食物能泻下、软坚散结，例如海蜇、猪蹄、蛤蜊等。
《内经》有云：“多食咸则脉凝涩而变色，多食苦则皮槁毛拔，多食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝皱而唇揭，多食甘则骨肉痛而发落，”五味调和，搭配饮食，不可因偏嗜而废。以药食同源为养生的最佳目标为通过各类食材进行四气五味的合理搭配、达到五脏六腑之气，阴平阳秘，气血流畅，使各种偏颇体质达到最好的状态——平和质。
问
根据中医理论，老年人的营养膳食应如何顺应四时变化？
中医认为“天人合一”，就是说人与自然界是一个统一的整体。自然界有四季的变化，人的生理活动也会随着改变，饮食也应当随之调整。对老年人来说不同的季节，饮食保健的方法也不相同。
春天天气由寒转暖，草木生长，万物蓬勃发展。人体的肝脏与春季相对应，肝的功能在春季比较旺盛，可以适当地食用猪肝、鸡肝等动物肝脏，以起到养肝补肝的保健作用。此外，春天也是百病萌生的季节，对于原有胃病、过敏性哮喘、偏头痛等慢性疾病的老年人，更要格外小心，少吃生冷油腻的食品。
夏季饮食保健应以清解暑热、补益气阴为主，可食梨、西瓜、木耳、椰子汁、豆腐、绿豆、小麦等。长夏湿气重，容易损伤阳气，所以长夏的饮食保健应以淡补为主。
秋季气候干燥，易损伤津液，出现口鼻干燥、咽干口渴、皮肤皲裂、毛发不荣、大便秘结、小便短少、喉痛咳嗽等症。“润燥”是保持肺脏正常生理功能的重要措施，可以食用养阴润燥类的食物，如白木耳、百合、蜂蜜、梨、鸭肉等。
冬季气温低，天气寒冷，是自然界万物闭藏的季节，人体的阳气也要潜藏于内，以敛阴护阳为根本。也就是说人体的生理活动受到冬季气候特点的影响而表现为收敛，并将一定的能量贮存在体内。此时，应当以温补阳气类的食物作为保健膳食，如羊肉、韭菜、山药等。
问
中医如何根据老年人的体质指导营养膳食？
瘦人火多，胃火亢盛，不可多食辛辣，以免助火伤津，可多食瓜果蔬菜等食物；肥人痰多，痰湿为主，故不可多食膏粱厚味，应多食一些具有健脾利湿、化痰祛痰的食物。
气虚质：应当以补气为主。由于五脏之中肺、脾、肾三脏与气的关系最密切，因此重点补益肺、脾、肾三脏。可选用黄豆、鸡肉、香菇、山药、大枣等食物。食谱参考：薏米山药粥，人参乌鸡汤。
阴虚质：应当养阴补虚，佐以清热。可选用瘦猪肉、鸭肉、绿豆、冬瓜、赤小豆等甘凉滋润的食物，但不可过于滋腻。食谱参考：银耳百合汤。
阳虚质：应当着重温阳补虚。平时可适量多吃些牛肉、羊肉、韭菜等甘温益气的食物。食谱参考：山药猪肚汤，枸杞板栗粥。
血瘀质：应以活血祛瘀为主。可选用黑豆、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、橙子、柚子、桃、山楂、玫瑰花等具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物。
痰湿质：平时应注意燥湿化痰，饮食以清淡为原则，少吃肥甘黏腻的食物。可适量多吃海带、冬瓜、萝卜、薏苡仁、茯苓等食物。
湿热质：应选择清热利湿的食物，如冬瓜、黄瓜、绿茶、菊花茶等。食谱参考：石斛老鸭汤。
气郁质：应多食用具有行气、解郁、消食、醒神作用的食物，如黄花菜、佛手、橙子等，以舒缓情绪，促进消化，平衡体内气血。此外，气郁质的老人宜少食收敛酸涩之物，如乌梅、南瓜、泡菜、杨桃等，以免阻滞气机，妨碍气血流通。食谱参考：陈皮炒肉丝。
特禀质：应尽量避免食用辛辣、腥发食物，如辣椒、海鲜等，以免刺激身体引发过敏反应。应选择具有养血、健脾、补肾等功效的食物，如红枣、山药、枸杞等，有助于调节身体机能，提高免疫力。
问
老年人在中医视角下，应该多吃哪些食物来保持健康？有哪些食物是需要避免的？
中医如何运用“食疗”原理，为老年人定制营养膳食计划？
中医食疗与中医辨证施治的观点一样，强调因地、因时、因人制宜。
如南人嗜辣椒，因南方地卑土湿，瘴气之所，食辣椒以克瘴气，故湖广四川一带饮食偏辣，北方天寒地冻，游牧民族所居，游猎牲畜，烧烤肉食，饮牛奶，烟火味重。不同地域，文化传统不同，气候条件不同，人类久居其地，自然就形成了不同的饮食习惯。因地制宜不仅适用与一般人，老年人更加应该注重饮食的地域性差异，以避免发生疾病。
因时制宜指饮食须得顺应四时；因人制宜指不同体质、不同疾病的老年人有不同的饮食需求，故适宜及不适宜的食物各不相同。
老年人同时存在较为一致的食养原则：
饮食多样，《黄帝内经》中指出，膳食结构应以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气”。 指出了老年人饮食应该多样化；
饮食清淡，《素问·生气通天论》说：“膏粱之变，足生大疔。”老年人脾胃功能下降，饮食过于滋腻，脾胃无法运化吸收，会引发肥胖、三高等疾病状态；
饮食有节，《黄帝内经》中“饮食自倍，肠胃乃伤”指出食量有节制；《吕氏春秋》中则说过：“食能以时，身必无灾”。 老年人需按照一定时间有规律的进食，才可以保证消化、吸收功能有规律地进行活动，反对暴饮暴食。
温热适度，《灵枢·师传》说：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧。”老年人宜适温而食，既不要过热，也不应过凉。一般来说，食物冷热以“热无灼唇，寒无冷齿”最好，过热易损伤食道及胃黏膜，诱发癌症；过食生冷可伤及脾胃阳气，引起疾病。
问
老年人在中医营养膳食中，如何做到“少食多餐”与“粗细搭配”？
《抱朴子》中亦言：“食欲数而少，不欲顿而多。”老年人每天进餐的次数可采用三餐两点制或三餐三点制，且每天用餐应定时定量，并根据老年人吞咽、咀嚼状况，合理选择食物和适宜的烹饪烹调方法，通过促进食欲以保证摄入充足的食物。
对于高龄老人和身体虚弱以及体重出现明显下降的老人，应特别要注意增加餐次，除三餐外可增加两到三次加餐，保证充足的食物摄入。食量小的老年人，应注意在餐前和餐时少喝汤水，少吃汤泡饭。对于有吞咽障碍和80岁以上老人，可选择软食、进食中要细嚼慢咽、预防呛咳和误吸。
“粗细搭配”，细粮是指精制米面，它更利于消化吸收，但是因为细粮在加工过程中会丢失掉维生素、矿物质和大量的膳食纤维，部分老年人会选择粗粮为主食的主要成分，一是营养较细粮丰富，二是含有大量的膳食纤维，利于肠道蠕动，促进排便。老年人脾胃功能衰退，消化力变弱，食用过多的粗粮会加重老年人的脾胃负担，造成脾胃受损，还会引起胃肠道的不适。譬如多食豆类、会胀气，因为老年人脾胃蠕动慢，更容易造成胃肠胀气；粗细粮各有优缺点，老年人在食物多样化的基础上，可依据自身消化情况，如大便情况等安排每日饮食的粗细搭配。
问
中医营养膳食与现代营养学在指导老年人膳食上有何异同？
中医食疗学与现代营养学，两者都强调饮食对健康的重要性；
但中医食疗注重整体，它强调人体内外环境的整体性、系统性，始终着眼调整机体的阴阳气血，改善整体机能状态；更注重食物的性味归经，强调辨证饮食；
而现代营养学更侧重于营养素的量化和平衡，关注于食物中的成份。
学科带头人
张振贤
主任医师，二级教授，
第二批上海市社区医生师带徒导师，博士生导师
国家中医药管理局十二五重点学科“治未病”学科带头人、上海市传统医学示范中心建设项目学科带头人、兼任岳阳医院治未病中心，传统医学（全科医学）和中医内科教研室主任。全国第三批“优秀中医临床人才”，上海中医药大学优秀教学团队学科带头人、“中青年名医”，荣获 “上海市巾帼建功标兵”、“金牌教师”、“三八红旗手标兵”、上海第二届“最美女医师”、上海第二届医树奖临床医学科技创新突出贡献、上海市科普先进个人，上海市住院医师规范化培训优秀带教老师等称号，带领岳阳医院中医内科教研室创2022年上海高等学校一流本科课程，为中华中医药学会慢病管理和全科分会副主任委员、中华中医药学会活血化瘀分会心血管专家委员会副主任委员、上海中医药学会慢病管理主任委员、上海中医药学会全科分会副主任委员、国家科技进步奖评审专家。
致力于调和阴阳、纠偏补损治疗杂病：心脑血管、心律失常、失眠、头痛、口腔溃疡、慢性疲劳综合征、鼻咽炎、风湿痹证和各类术后中医康复，创立和推广亚健康八大状态人群中医综合干预治疗特色项目。先后主持国家自然科学基金面上项目3项、指导青年基金3项；承担部市级和局级课题10项。形成“慢性疲劳综合征中医心身综合诊疗方案”，获中华中医药学会科技奖2项、上海市医学科技奖三等奖、上海医学科技奖成果推广奖、上海市中医药科技奖一等奖、第二届上海医树奖临床医学科技创新二等奖。取得国家知识产权专利5项，核心期刊发表论文50余篇，SCI论文3篇；参编著作10余部，其中国家“十二五”规划教材3部、国家“十四五”教材1部，主编5部、副主编5部。
门诊信息
特需门诊：周二上午（总院大柏树）
周三上午（青海路名医特诊部）
上海市女医师协会
Medical Women's Association
我们是上海市女医师协会医学科普专委会，一个聚集上海知名女专家，又热心公益事业的团体。委员来自上海瑞金医院、中山医院、华山医院、仁济医院等18家市级综合医院，以及肿瘤医院、妇产科医院、儿科医院等10家专科医院及5家市中医医院的所有专业的副主任医师以上知名女专家。
本专委会的主旨是用我们的爱心，全方位为公众传递科学、严谨、生动、有趣的医学健康之声，重点聚焦妇女、儿童和老人。
阅读原文
相关知识
老年人群营养改善与FSMP
2024年老年营养课程：《水果拼盘》教案.pptx
268名高级知识分子膳食营养与主要慢性疾病调查
改善老年营养 促进老年健康
膳食营养补充剂行业发展情况(一)
唐振坤教授简介
中医养血补虚的膳食方——花生红豆粥
宁波市科学技术协会 宁波市科普教育基地 科普教育基地 学会学术 浙江省营养学会专家来慈溪市营养与健康促进会进行全国营养与健康示范学校审评指导
【学术繁荣系列讲座】老年普通外科邀请西京医院核医学科主任康飞教授来院进行学术交流
未病先防！青岛静康中医肾脏病医院开设“治未病健康管理科”和“营养门诊”
网址: 对话张振贤教授：中医如何指导老年营养膳食？ https://m.huajiangbk.com/newsview1915080.html
| 上一篇: 杨桃怎么吃法图解营养价值 |
下一篇: 未来食材的N种玩法 |
