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《蔗糖史》的细节与视野

花匠小妙招
2025-05-10 10:23

《蔗糖史》是季羡林先生断续研究十七年著成的两卷八十万字文化交流史杰作，原本题为“糖史”，分为国内编、国际编，最初分别完整地收录于1998年出版的《季羡林文集》第九卷、第十卷。[1]由于主要研究对象是“蔗糖”，而非“麦芽糖”等与文化交流无甚关联的糖，在出版单行本时书名更名为“蔗糖史”。[2]因为季老的研究重点在国内，所以还有出版社将“国内编”独立出来，又形成“中华蔗糖史”一书。[3]《蔗糖史》的不断再版，证明它无愧于中外文化交流史的经典之作。其贯通古今中西的视野，考辨具体入微的细节，令人由衷叹服；其历史观念、研究方法、学术规范，值得我辈师法。

一、以小见大的全球史

20世纪80年代以来，不少学者不约而同地从糖着手，通过毫不起眼的糖来探究其对世界历史的影响。1985年，美国学者西敏司（Sidney W. Mintz）出版了文化人类学、物质文化史的经典之作《甜与权力》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）。[4]作者以工业化早期的英格兰以及美洲加勒比殖民地的甘蔗种植园为研究对象，深刻揭示出糖从原先的奢侈品到后来由于奴隶大量种植甘蔗而变为日用品背后的资本主义生产方式和世界体系。1996年，日本学者川北稔（Kawakita Minoru）的《砂糖の世界史》[5]问世。在沃勒斯坦（Immanuel Wallerstein）“世界体系理论”的影响下，作者注意到从药品到食品的糖，与茶、咖啡相伴的糖，串联了亚、欧、非、美洲，见证了欧洲社会乃至整个世界的嬗变。1998年，美国学者穆素洁（Sucheta Mazumdar）在《中国：糖与社会》[6]一书中同样并没有仅仅着眼于糖本身，而是分别考察晚清时期华南地区的制糖技术、生产组织、社会结构、贸易市场等，在全球史的背景下关注地方上的、区域中的糖，试图回答“中国的商品经济在19世纪为什么没有进一步向资本主义发展”这一问题。

当然，在这之前，也有一些关于糖的历史的专著。德国学者李普曼（E. O. von Lippmann）可谓这一研究领域的先驱。早在19世纪末20世纪初，他就撰写了一部在当时具有相当影响力的著作《糖的历史：从古代到甜菜糖开始生产》。[7]尽管书中对于中世纪制糖加工等方面存在一些错误的认识，但是一百多年前就能够如此详尽地刻画出糖业生产的变迁，实属不易。20世纪中叶，英国学者戴尔（Noël Deerr）撰写了两卷本《糖的历史》[8]，其中，第一卷主要涉及甘蔗种植面积在各地不断扩张的历史，第二卷则补充说明背后的政治和经济因素。这些先行研究大多由当时的制糖专家发起，他们的研究通常是为“现实中如何制糖”服务，更擅长从科技的角度谈制糖技术的革新。恰如季老所言，他们不会以全球史为背景，“真正从文化交流的角度上”来思考问题。从“糖”到“糖”、以“小”见“小”，诚然亦有所得，但视野的广度和深度不及以“小”见“大”、从“糖”看“全球史”。

而季老的《蔗糖史》，与《甜与权力》、《砂糖的世界史》、《中国：糖与社会》相似，拥有全球史的观念，正是以“小”见“大”、见“微”知“著”的典范。而它的与众不同之处在于，由蔗糖所反映的“文化”之史在纵向上涉及古代到近现代、传统社会到现代社会的转变，同时在横向上突出中国在文化交流中的作用和地位。该书的核心观点是：在蔗糖史上，中国曾经取法于古印度的蔗糖工艺，并青出于蓝而胜于蓝，制取成了色更白、味更甜的糖，这种白糖反过来又出口至印度，被称为“cīnī”（意为“中国”）。同时，中印之间互相影响下的蔗糖工艺也扩散到了全世界的许多地方。邻近的南洋一带、日本、琉球，较远的欧、美、非洲，溯其种蔗和制糖的源头，都与中印的蔗糖工艺密切相关。于是，世界通过蔗糖连接起来。透过“小小的蔗糖”，我们读者能够看到“大大的中外文化交流史”。这也正是季老的写作目标和本书的旨归所在。

季老的历史观念和研究思路也影响了无数后辈学者。近年来，我们可能会注意到，在食、药物史研究领域，部分学者采用类似的思路，对麝香、槟榔[9]等等食物或药物在时间和空间上进行详细地爬梳，揭示它们在全球的传播和交流。但是这样又可能会出现一个新问题：如果我们研究各种药物、食物，都按照这个“套路”梳理一遍，研究的目的和意义都是体现食物、药物背后的全球史观念、世界范围内的文化交流，那样即便是考证得极其细密也会成为一种“内卷”。所以，在具体的研究中，我们还应在“以小见大”之“大”上下一番功夫。当然，这是另一个话题了，此处不作讨论。

二、历史、语言与文献相结合

大多数历史研究从业者可能会有类似的认识：研究历史必须掌握文献，研究文献必须掌握语言。此处谈及的语言一般分两种，一种是原典语言，也就是写本、碑铭等一手资料上的语言文字；另一种是应用语言，也就是相关参考文献和先行研究所使用的英语、日语、德语等语言。不过，在季老的《蔗糖史》中，语言不仅仅是他的研究工具，还可以视作“研究方法”——一种“史语互证”，将语言学分析引入历史研究的方法。有赖于他深厚的语言学素养，使得：

第一，找到“糖”作为文化交流的“纽带”的语言学依据成为可能。作为印度学（Indology）学者，季老对印欧语系语言可谓信手拈来，对于其他语系语言也广有涉猎。如果没有比较语言学基础，我们恐怕就无法意识到，英文“sugar”、德文“zucker”、法文“sucre”、俄文“caxap”、意大利文“zucchero”……欧洲大部分语言、阿拉伯语、波斯语、多种突厥语（土耳其语、哈萨克语、维吾尔语）等等语言中那些表示“糖”的形态各异的词，归根结底竟都是借自梵文śarkarā。[10]词源学证据足以促使我们进一步思考，既然对世界上大部分地区而言，原先本土并没有“糖”，“糖”是一个来自于印度的外来词，那么这些地区的制糖术，可能同样起源于印度。

第二，运用佛教文献寻找有关“糖”的记载成为可能。在中国史学界，我们有时会觉察到一个奇怪的现象：部分学者对于各自断代的佛教文献并不熟悉，在翻检和征引材料时对数量庞大的佛教典籍并没有引起太多的重视，仿佛佛教文献甚至佛教史独立于断代史之外。其实，佛教文献并非专属于佛教题材的研究，例如，在研究蔗糖史时，同样有其用武之地。以季老讨论“印度制糖术传入中国”的问题为例，大体来说，他使用了两类佛教文献，一类是我们传统意义上的史料，如《摩诃僧祇律》《根本说一切有部毗奈耶》等等佛经论书，还有如《大唐西域记》《高僧传》等等行记僧传，一般涉及有关糖的历史事件的描述和记载；另一类则是纯粹的语言学材料，如《梵语千字文》《唐梵两语双对集》等等，一般涉及梵汉对音、对字。不过，由于佛教汉语本就具有混合语言特点，音韵学更是自古被视为“绝学中的绝学”，因而处理这两类文献对于学者本人的语言、文献学功底要求极高。

第三，解密敦煌文献中的“煞割令”成为可能。即便是纯粹用汉字书写的文献，即便识读出了每一个字，真正解读它们也不见得似想象之中那么容易。1981年，北京大学历史系获得了法藏敦煌文书P.3303号，这张古卷的背面记载着一门技法，尽管一共只有两百余个汉字，但很难读懂它到底在描述什么，尤其是“煞割令”一词殊为难解。季老冥思苦想后才豁然开朗，将“煞割令”敲定为śarkarā的译音，[11]而且相较于同时代《唐梵两语双对集》中富有学问的高僧对于“石蜜”的音译“舍㗚迦啰”，“煞割令”并没有做到梵文音节与汉字之间的严格对应，可能出自民间人士之手。[12]于是，最终这段文书得以成功释读，被确认为印度制糖法，成为书中“印度制糖术在唐代传入中国”的重要佐证。尽管后来还有一些学者对这份敦煌遗书持有不同的见解，但正是季老在“煞割令”这一关键之处的破解，以及细致的录文、标点、诠释工作，才使得这份材料真正引起了人们的关注。

作为史学研究方法的语言学十分高妙，但同样充满危险和挑战。即便是知名的语言学家，稍有不慎也会持有根本错误的观点却不自知。所以，无论是在研究中熟练运用语言学知识，还是从海量的文献中钩沉细节处的只字片言，然后正确地将它们联系起来，都是对学者的巨大考验。就我们青年学人而言，也许现阶段在语言学上尚欠火候，但首先树立起“历史、语言与文献相结合”的研究方法论意识，认识到历史、语言与文献之间复杂的关系，是非常有必要的。

三、学术规范的启示

如何进行学术论文写作，使之符合学术规范，是常常令我们这些刚刚跨入史学研究门槛的学生困惑不已的问题。季老撰写《蔗糖史》的过程，也许能够给我们带来不少启示。

首先，史学研究离不开相对完备的文献资料。尽可能多地收集材料，不可避免地要费一番心血。在数据库尚未普及的上世纪末，季老为了将关于蔗糖史的材料“一网打尽”，每日风雨无阻地去“泡”图书馆，用肉眼“检索”各种大部头文献，坚持了将近两年。[13]可见学术研究绝非一日之功。现今我们进行学术研究的条件可谓日新月异，各种文献数据库的开发为我们带来了不少便利，找寻包含诸如“石蜜”等等和蔗糖有关的词汇，在今天也许我们动动手指就可以出结果。可是在另一方面，我们又可能犯下局限于数据库、盲目相信电子化文本等等错误。所以，该下“笨功夫”时千万不能怠惰。

找到相关的材料后，季老喜欢将相关材料一一摘抄下来，然后再开始处理，所以我们翻阅《蔗糖史》时常会看到大段大段、整页整页的引文。而有时候我们的做法却恰恰相反，仅仅阅读了一小部分材料后就产生了先入为主的“偏见”，带着“偏见”继续搜集材料，很可能只能见到自己想见到的、符合心中“偏见”的那些材料。因此，“先摘抄，再总结”，看起来工作量巨大，却是一个学术研究的好习惯，能够让我们避免陷入主观地选择和裁剪材料、论证证据不足等陷阱。

其次，应当学会对手中的材料进行梳理、分类、筛选。

仔细考察《蔗糖史》国内编的第五章至第十章，可以发现季老会在每一章的开端清晰地胪列材料来源。例如，研究唐代的甘蔗种植和制糖术需要用“正史；本草和医书；敦煌卷子；诗文；《一切经音义》；僧传；中外游记；《梵语千字文》等书；笔记及类书”，[14]而研究宋代的甘蔗种植和制糖术则需要用到“正史；本草和医书；炼糖专著；诗文；地理著作；中外游记；笔记及类书”。[15]文献的名目一目了然，体现了作者对手中材料非常全面的理解和把握。同时，文献名目的增减，也反映出唐宋两代文化特征的差异，以及宋代炼糖技艺的大幅度发展，这对文章主旨大有裨益。

具体到每一份征引材料，则需要考量每一份材料的意义和价值所在。带有“蔗”或“糖”字的材料何其多哉！例如，《清史稿》中没有太多有用的资料，不少诗文中只是提及“蔗”和“糖”，那么就可以一笔带过；而有的文献记录糖的进贡或贸易数量有十几处、几十处甚至上百处之多，其实只需要精心选择几条值得说道的记录，使得既能够保证论证的说服力，又不做无意义的堆砌，也就足够了。

再次，行文表达要注意严谨准确、逻辑清晰，在该讨论时讨论，该总结时总结，该注释时注释。

面对含义相似的概念，不能含糊其词、人云亦云，在尊重前辈的观点和成果的同时，仍需要亲自辨析一遍。例如，研究秦汉时期的糖，一个极其重要的问题便是辨析“飴”、“餳”、“餹”等字：它们的读音分别是什么？它们之间的含义有何不同？它们出现的先后顺序又是怎样的？[16]不同文献、古今学者各执一词。当文献之间开始“打架”时，试着冷静客观地解开一个个矛盾，谨慎而自信地给出自己的判断和观点。

虽然《蔗糖史》中引文资料众多，但是读者并不会迷失在资料的丛林中。因为作者的行文架构十分严密，一般在展开论证的前后通过“总起句”“总结句”起到提纲挈领的作用。假如抽去资料的“血肉”来看文章的“骨架”，就会发现每一章、每一段的脉络是不断推进、不断深入问题的。作者本人的思维逻辑非常清晰，他那平实易懂、坦白直率的文风也告诉我们，艰涩、华丽的辞藻并非必须，准确到位地使用词语、概念，才是关键。重要的绝不遗漏，已写过的绝不重复，暂不清楚的绝不逃避，远离主旨的绝不多谈。无论是参考了他人的学术成果，还是受到他人提示和指点；无论是从他人处获得了资料，还是在与他人交谈中获得了灵感，都一一提及以表示感谢。这些都是我们在写作中需要努力学习之处。

还记得12岁的生日聚会上，我收到了父母为我准备的生日礼物——一整套《季羡林全集》。那时的我尚懵懂，读书不得其法，只是草草地翻了几页《蔗糖史》，就淹没在了引文材料的海洋里。然而，卷首自序中那诚恳朴实的心路历程毕竟带给了我十分深刻的印象。多年后，也许是缘分使然，我开始追随前辈的脚步，学习梵语、藏语，立志研究印度宗教文献与中印佛教交流史。十年后再重读《蔗糖史》，我开始试图从专业的视角去领会书中展现的全球文化交流的历史观念，历史、语言与文献相结合的研究方法以及研究过程中严谨求实的学术规范。读罢此书，我赞叹于本书的细节与视野，更敬佩于老一辈学者的学术初心、优良学风与治学精神。

文末注释：

[1]季羡林：《季羡林文集》，第九卷《糖史（一）》、第十卷《糖史（二）》，南昌：江西教育出版社，1998年。2010年，《季羡林全集》编辑委员会修订了原版《糖史》中的排版与文字错讹，后完整收录于《季羡林全集》，并交代了部分版本之间的关系。见季羡林：《季羡林全集》，第十八卷《糖史（一）》、第十九卷《糖史（二）》，北京：外语教学与研究出版社，2010年。

[2]季羡林：《蔗糖史：体现在植蔗制糖上的文化交流轨迹》，北京：中国海关出版社，2009年。

[3]季羡林：《文化交流的轨迹：中华蔗糖史》，北京：经济日报出版社，1997年。季羡林：《文化交流的轨迹：中华蔗糖史》，北京：昆仑出版社，2010年。

[4]Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History , New York: Viking, 1985. [美]西敏司：《甜与权力》，北京：商务印书馆，2010年。

[5]川北稔：《砂糖の世界史》，岩波ジュニア新書，1996年。[日]川北稔：《砂糖的世界史》，天津：百花文艺出版社，2007年。值得一提的是，川北稔也是《甜与权力》日译本《甘さと権力——砂糖が語る近代史》（平凡社，1988年）的译者。

[6]Sucheta Mazumdar, Sugar and Society in China: Peasants, Technology, and the World Market, Harvard University Asia Center, 1998. [美]穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，广州：广东人民出版社，2009年。

[7]E. O. von Lippmann. Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten bis zum Beginn der Rübenzucker - Fabrikation . Ed . 2 . Berlin, Springer, 1929. 李普曼于1890年完成此书的初版，1894年完成此书的删节版，1929年完成对初版的修订。

[8]Noël Deerrm, The History of Sugar, London: Chapman & Hall, 1949-1950.

[9]参考Anya H. King, Scent from the Garden of Paradise: Musk and the Medieval Islamic World, BRILL, 2017. 林富士：《槟榔与佛教：以汉文文献为主的探讨》，《中央研究院历史语言研究所集刊》，第八十八本第三分，2017年，第453—519页。

[10]季羡林：《季羡林全集》，第十八卷《糖史（一）》，北京：外语教学与研究出版社，2010年，第13—14页。

[11]季羡林：《季羡林全集》，第十九卷《糖史（二）》，北京：外语教学与研究出版社，2010年，第115页。

[12]同上，第505页。

[13]季羡林：《季羡林全集》，第十八卷《糖史（一）》，北京：外语教学与研究出版社，2010年，第5页。

[14]同上，第84页。

[15]同上，第126页。

[16]同上，第28—36页。