茶之美：茉莉花茶 水仙
茉莉花茶
茉莉花茶，又称茉莉香片，再加工茶类中的花茶。
茉莉花茶用烘青绿茶做茶坯，所以花茶的外形依使用的茶坯外形而各有不同，常见的茉莉花茶有茉莉大白毫、碧潭飘雪等，另有如龙珠(球形)、女儿环(圆环形)等特殊形状的茉莉花茶。高档茉莉花茶外形同绿茶一样具有观赏性。
主产区
世界茉莉花茶发源地为福建福州，福州为盆地地貌，日照短，多散射光，云雾缭绕，利于种茶树;而盆地中心的冲积平原为沙壤土，肥力高，水分足，昼夜温差大，适合喜光忌阴、喜温畏寒、喜湿怕涝的茉莉花生长，在福州形成了“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的种植格局，具备生产优质茉莉花茶得天独厚的条件大家通常关注茶叶的原产，但茉莉花茶是个例外。
因为茉莉花鲜花采摘后，寿命仅以小时计，所以通常哪里产茉莉花哪里就是茉莉花茶产区。
目前，广西横县是中国茉莉花茶的最大产地，占有着绝大部分的市场份额窨制工艺历史最为悠久的福州，市场产量份额仅占10%左右。
制作茉莉花茶使用烘青绿茶为茶坯，因为烘青绿茶具有更强的吸附性。
加工过程为拌和茶叶和茉莉花，利用茶的吸附性，吸收茉莉花和少量白兰花中的香味，我们称为“窨制”。
茉莉花属于典型的气质花，花不开不香，开久了也不香，制茉莉花茶，就是要赶在茉莉短暂的开花时间内(晚间开放吐香)，让茶叶充分吸收香气，直至茶香与花香融为一体，茉莉花茶的窨制传统工艺程序:茶坯与鲜花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨、提花、匀堆、装箱，极品茉莉花可达九窨一提。
冲泡茉莉花茶的方法与冲泡绿茶大致相同。冲泡后，茉莉花茶中的花香与茶香清透，“鲜灵”是优质茉莉花茶的品评要点。
除碧潭飘雪等少数品种外，茉莉花茶大多只闻其香，不见其花。花香是茉莉花茶之魂，飘散的花香令人精神愉悦，非常享受。
茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”的功效，即理气止痛，可缓解胸腹胀痛等不适，同时还能舒缓情绪、清除口臭、辅助减肥。
茉莉花茶的历史大致可以追溯到清朝咸丰初年。当时的北平烟庄为提高鼻烟的香气，曾在福州的长乐县利用茉莉花熏制鼻烟，使得烟味特别优良。之后茶商起而仿效，创制了花茶。福州亦成为茉莉花茶的原产地。
根据现代茶学定义,花茶是用香花与茶叶拌合窨制而成的类茶，所谓“茶引花香，以增茶味”，花茶既保持了茶叶的鲜爽甘醇，又兼具馥郁的花香。照此推溯，最给茶叶添加花香的记载见于宋代。
宋代蔡襄《茶录》中载，“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”“入贡”的茶，指的是北苑建安(今福建建瓯)产制的贡品团饼茶。团饼茶的制作方法与现代制茶工艺不同，是将鲜叶经过蒸、压、研、造、焙等程序制成紧压茶。
蒸压过的芽叶经反复研磨，入模具造制成饼，可以想象，按照这种方法制作，茶应该真没有什么香味了。
所以在制作贡茶时“以龙脑和膏”，就是指在研茶的过程中加入龙脑香，以提高茶的香气。这应可视为花茶的前身。
水仙
“水仙茶质美而味厚”，“果奇香为诸茶冠”。
水仙是武夷岩茶的当家品种之一，武夷茶有香不过肉桂，醇不过水仙之说。水仙叶质较肥厚，成品茶外形紧结，色泽暗沙绿色、油润，茶汤清澈透亮，香味浓郁，伴有淡淡的花香。
主产区
闽北水仙和其他岩茶一样，原产自武夷山风景区。
武夷山有三十六峰、九十九岩，峰岩交错，溪流纵横，九曲溪贯穿其中，蜿蜒十五华里，流淌于武夷山峰岩幽谷之中又因它有三弯九曲之胜，故名为九曲溪，岩茶就生长在这如画的山水间的风化岩石之中，因而具有独特的岩韵。
广东饶平、潮安地区用原产于潮安凤凰的凤凰水仙种，制作成条形乌龙茶，称为凤凰水仙。
水仙品种茶树鲜叶适合制作乌龙茶类。但因水仙产地不同，分为闽北水仙和闽南水仙。
闽北产区采用福建水仙种，按照闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。闽北水仙的制茶工艺与大红袍、肉桂制作工艺基本相同。
冲泡武夷水仙选用的茶具以盖碗和紫砂壶为宜。用100℃的沸水将茶壶及茶杯冲温烫后将茶叶放入壶中投茶量约为器具的二分之一左右，先冲入沸水快速倒出，浸润茶叶，再将沸水高冲注入壶内，闷泡5-10秒，然后注入茶杯享用。四道泡后闷泡时间逐泡递增5秒左右。
对闽北水仙的记载始于清道光年间1939年，张天福在《水仙母树志》一书中记载“前八余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖日往对岸义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名水仙矣。”
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