高中生物优质课公开课选修11.1《果酒和果醋的制作》课件（1）（新人教版选修1）.pdf
课题1.果酒和果醋的制作
学习目标
•1.说明果酒和果醋的制作原理
•2.设计果酒和果醋的发酵装置
•3.了解制作果酒和果醋的过程
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该
从哪些方面防止发酵液被污染？
（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼
吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，
并进行乙醇发酵，产生乙醇。
CHO＋6OCO+6HO
6126222
CHO2CHCHOH+2CO
6126322
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免
除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该
从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母
菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前
要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物
无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排
气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空
气
条件？
时间：10-12天
温度：18－25℃
空气：缺氧
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：自养、异养
异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型
主要分布：土壤、空气、河流
结构：单细胞、多细胞
分类：真核生物、原核生物
生殖（主要方式）：出芽生殖
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
气等条件？
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌
完成的，这一过程是需氧过程。
CHOH+OCHCOOH+HO
25232
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，
或用选择培养基培养
一、基础知识分析
2、果醋的制
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