低温慢煮的鸡肉料理：高逼格的分子料理做法
世 界 观
低温慢煮
低温慢煮技术 ( Sous-vide ) 源自法语，英文叫 "slow-cook"，是 "undervacuum"" 真空烹调法 " 的意思；是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。
这是分子料理两位创始人提出的原理，通过长达几小时到几十小时维持在 50～60 度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。
有点抽象？
举个例子
▽
鸡蛋在 62 摄氏度的时候，蛋黄跟蛋白都在最佳状态，两者的软硬度一样，吃起来口感最好，不会一边软一边硬，而蛋白质的保存也最多。
那么，如何使鸡蛋在 62 摄氏度的环境下 " 煮熟 "？
将其放进能抵御高温的塑料袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间，让食物在热水中慢慢泡熟，食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，既最原汁原味，质地与营养也是最佳状态。整个过程根据食材不同，短则三五小时，长则几天几夜。
在家庭料理中，由于厨房设备、时间、等方面的缺乏，很少能够实现真正的 " 低温慢煮 "，能够花几个小时慢炖已经是很不容易了呢。
今天介绍的两款鸡肉料理，都是以慢炖为主，第一款鸡肉料理需要一个慢炖锅，虽然耗时 6 个小时，但不用时时刻刻看着，反而更省心；第二款时间相对较短，约 2 小时，但需要在家守着，时不时地去看看汁有没有烧干。
蜂蜜蒜味慢炖鸡肉（4 人份）
准备时间：5 分钟
炖煮时间：6 小时
总时间：6 小时 5 分钟
食材及配料☟
4 个 去骨去皮鸡大腿
4 个 蒜瓣切碎
1/3 杯 蜂蜜
1/2 杯 番茄酱（如果有条件可以用低钠的番茄酱）
1/2 杯 低钠大豆酱
1/2 茶匙 干牛至叶
2 汤匙 新鲜欧芹
1/2 汤匙 烤过的白芝麻（炒过的熟芝麻也可以）
看不懂杯、茶匙、汤匙？☟
步骤
►把鸡大腿肉依次摆放在慢炖锅里。
►找一个大碗，把蒜末、蜂蜜、番茄酱、大豆酱、干牛至叶和新鲜欧芹（切碎）倒入碗中，慢慢搅拌直到完全融合成调料汁。☟
►把炖好的鸡肉盛至盘中，用勺子把酱汁慢慢浇到鸡肉上，最后撒上白芝麻。☟
小贴士
►165 华氏度（即 73.9 ℃）是国际公认的最佳炖煮温度（白肉、红肉均试用）。
红辣椒柠檬炖鸡（4 — 6 人份）
准备时间：2 小时
烹饪时间：30 分钟
总时间：2.5 小时
4 — 6 个 带骨鸡大腿
6 汤匙 橄榄油（分 2 次加入）
适量 盐和现磨胡椒（随口味添加）
2 茶匙 红辣椒
1 茶匙 干百里香
1 个 柠檬皮屑
1 个 柠檬取汁
4 瓣 大蒜（切碎，分 2 次加入）
1 杯 白葡萄酒（选一种你喜欢的就好）
2 汤匙 切碎的新鲜欧芹
看不懂茶匙、汤匙？☟
►准备一个较大的空碗，把盐、胡椒粉、红辣椒粉、干百里香、柠檬屑、柠檬汁和 2 瓣切碎的大蒜倒入空碗中，搅拌均匀后，抹在鸡肉上。
►把调好味的鸡肉装在一个大碗里（或密封塑料袋也可以），在冰箱中放 2 小时。如果时间不够，20 分钟也可以。
►往不粘锅中倒入 3 汤匙橄榄油，再放入调好味的鸡肉，中火烹饪，两面各煎 6 分钟。☟
►待鸡肉两面略微煎黄，取出备用。
►把剩下的 2 瓣切碎的大蒜放入不粘锅中，继续加热 1 分钟，多翻动几次以防大蒜变焦。
►慢慢倒入白葡萄酒，再一边搅拌一边加入欧芹。
►放入煎好的鸡肉，煮至沸腾。盖上盖，中低火烹饪 20-22 分钟，中途翻面一次。如果你在翻面时发现汁快收干了，可以再加入 1/4 杯白葡萄酒继续煮一会儿。
►取出装盘，用勺子把酱汁慢慢浇到鸡肉上，即成。☟
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翻译 & 编辑 | 老衲李十三
食谱 & 图片 | Katerina from Diethood
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