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不是谁都能把米包成粽子的

花匠小妙招
2025-05-15 10:44

『生活需要读书和新知』

五月节的痕迹

文 | 崔岱远

*文章选自《京味儿（增订版）》（三联书店刊行）

转载自公众号三联合众（ID：sdxhezhong）

端午节在京城的百姓嘴里并不叫端午节，而是叫成五月节，透着那么亲切。五月节一到，单裤单褂儿上身儿。过不了多长日子，大芭蕉扇上手，夏景天就算来了。

早年间五月节这天，家家户户大清早儿都要在门框上插上菖蒲、艾草。这种风俗就是《红楼梦》里说的“蒲艾簪门”。菖蒲、艾草散发出芳香，据说能驱瘟辟邪。有没有那么神不敢说，反正苍蝇、蚊子确实怵它。还有人会并排挂一辫子大蒜，象征着宝剑、鞭子和锤子，感觉简直就是能降妖除魔的三件法器。听老辈子人讲，五月节不是什么好日子，蛇精毒虫都要出来闹腾，所以得弄些器物震慑着。讲究的住户还要在街门中央贴上印着红胡子判官的黄表纸，特意用毛笔蘸上朱砂点红了判官灯泡儿似的圆眼睛，这就叫“朱砂判儿”。瞧那判官横眉立目攥着宝剑的凶狠相，能不能抓鬼不好说，反正吓唬小孩子是不成问题的。

菖蒲、艾草散发出芳香，据说能驱瘟辟邪

说到小孩子，小孩子在五月节里会有专属于自己的项目，而且还分男女。男孩子是用雄黄在额头上抹出个大大的“王”字，装作老虎。女孩子会用硬纸叠一串正六面体的小“缯子”，外面用五彩丝线整整齐齐缠绕出图案，下面坠上穗子，穿上珠子，滴里嘟噜地挂在胸前，美不唧儿地当饰物。这两个项目在小孩子只是乐呵，在大人的心目中也是为了驱瘟辟邪。孩子，就是大人的眼珠子，总要特别加以呵护才是。

缯子和香包不仅美观，还有驱蚊的功效

打五月节开始，天气日渐闷热潮湿，各种毒虫活动频繁，人也难免心烦气躁寝食不安，自然容易生出各种疾病。从前人们没什么主意，只好弄些气味儿重的中药材驱赶，于是有了燃艾草、烧菖蒲、涂雄黄等等土办法，日久天长形成风俗。五月节的风俗也就大多围绕着驱瘟辟邪了。后来点心铺里又做出了分别刻着长虫、蜈蚣、蝎子、蜘蛛、癞蛤蟆的五毒饼，五月节前后应季上市，卖得很不错。其实也未必有谁真信吃了五毒饼就能五毒不侵，无非是为讨个吉利罢了。

五毒饼上刻着蛇、蜈蚣、蝎子、蜘蛛、癞蛤蟆，据说吃了以后可以五毒不侵

我小时候讲破除迷信，驱瘟辟邪那套一律消灭，街面儿上也就见不到“蒲艾簪门”的风俗了，当然更没有贴在街门上的判官，甚至点心铺里也取消了五毒饼。老太太给小孙女叠个“缯子”当玩意儿，还得有意无意地背着生人。蒜辫子倒是还经常见，只不过不再挂在门框上当锤子，而是挂在厨房的墙上坚守着蒜的本分。

那时候能让人感受到五月节痕迹的，似乎只剩下粽子。毕竟五月节还有一层重要的含义，就是纪念民族诗人屈原。

屈原是南方人。南方的粽子品种也特别丰富，糯米自然是少不了的，中间可包的细料就太多了，什么咸肉、火腿、蛋黄、烧鸭、香菇、海米……应有尽有，总的来说口味是咸鲜的，吃的时候讲究趁热儿，因为里头有脂油，放凉了吃难免觉得腻。

肉粽子里可以包上咸肉、咸鸭蛋、牛肉，不过在北京不太常见

肉粽子在北京倒是也有，只是不多见。五月节的时候稻香村、稻香春这样的南货铺子会卖一些，不便宜，文化人偶尔买了当稀罕物送礼用，老百姓一般吃不惯。京城里百姓人家儿习惯的粽子口味只有一种，就是江米小枣儿的。五月节头一天，家家户户就都开始准备着包了。

包粽子首先要预备好粽叶。南方的粽叶五花八门，除了常见的箬竹叶，还可以用芭蕉叶、甘蔗叶、月桃叶、茭白叶……据说投到江里祭奠屈原用的粽子是把米塞进竹筒里，包上楝树叶，再缠上五彩丝线。那才是汨罗江畔的遗风。

北京的粽叶没那么多样儿，只是用的水塘里疯长的苇叶。从前京城四周水塘很多，而且差不多全长着芦苇。直到今天，北京的地名里光叫“苇子坑”的就有好几处。进了夏景天，水塘里蛙声一片，芦苇茂盛挺实。专门就有小商贩去德胜门外或是朝阳门外的苇子坑劈了苇叶，洗净，捋好，展平，晾干，再叠成一摞一摞的，打成捆儿拿到市上卖，包粽子的时候用起来特顺手，价钱也不贵。也有老少爷们儿自己大老远地去找水塘劈苇叶，主要是图个乐呵。其实新鲜的苇叶直接用并不好使，因为它脆，包粽子容易碎，还略微带些苦涩，再说也未必干净。晾干的苇叶是草绿色的，看着不那么青翠，用之前要先拿热水泡上一阵子，把干叶子泡柔软了，把苦涩漂出去，这样包出的粽子只带着淡淡的清香味儿。

北京的粽子一改“南甜北咸”的规律，讲究吃甜的。吃法也和南方相反，不是吃热的，而是吃凉的。

扎粽子的绳也有讲究，最好就用灌渠小道上长出来的马莲。马莲纤细柔韧，用它扎粽子结实不说，黄绿的衣裳浓绿的腰带，看上去透着特般配。马莲和苇叶成龙配套，也是采回来晾干了，使的时候和苇叶一起用水泡开就行。有卖苇叶的必会同时也卖马莲。用白线绳拴粽子属于退而求其次的办法。有的商家图省事，一根线绳能拴一串十个粽子，卖起来倒是挺方便。

京城里的人包粽子讲究用江米。这里说的江米其实就是南方人说的糯米。至于为什么叫成“江米”，我推测也是因为粽子的原因。从前北京人吃江米的机会并不多，主要就每年五月节包几回粽子。而祭奠屈原的粽子是要投到江里去的，所以糯米也就顺理成章叫成了江米。至于是不是这么回事，我没有考据过。

除了江米，偶尔也能见到大黄米的粽子。从前江米贵，大黄米有黏性可价钱要便宜得多，京郊的农民就喜欢用大黄米包粽子，有时候也捎进城里来。大黄米粽子个头儿大，也许放枣儿，也许不放。城里人偶尔吃吃，换换口味，觉得挺新鲜的。但在家里自己包的时候很少见有人用。

北京人吃江米喜欢圆粒的，吃起来比长粒的江米更香甜，更筋道，还不觉得怎么黏牙。五月节的头一天，过了中午就要用大盆把江米淘净泡上。泡透了的江米包出的粽子吃起来才显得水灵。再就是洗出一碗小枣儿预备着。小枣儿最好选密云的，那才叫一个甜。

粽子属于节令食品。和元宵、月饼等等节令食品一样，北京的粽子一改“南甜北咸”的规律，讲究吃甜的。吃法也和南方相反，不是吃热的，而是吃凉的。

包粽子需要手艺，不是谁都能把米包成粽子的。再加上苇叶纤细瘦长，用起来比箬竹叶难，要包漂亮了就更不容易。用苇叶包粽子得三四张重叠像扇面似的打开，讲究的包法还不能卷成个锥子，而是要包成个见棱见角的正四面体，用北京话说那叫“粽子形儿”，看着俏式。包成锥子形的不是没有，可那属于图省事的将就办法，有些寒碜。

北京端午节有游天坛的习俗，因为天坛是皇帝祭天的圣地，人们认为仰仗天神之力可以“避毒”

我家最会包粽子的是我爸。他不怎么会做饭，可打小儿练就了包粽子的绝活儿。我妈说他手紧，包出的粽子也紧衬，吃起来特筋道。每年五月节，家里包粽子的活儿自然全是我爸的。

五月节头一天晚饭刚过，我爸就会把盛着江米、粽叶、马莲、小枣儿的大、中、小三个盆在屋子中间一拉溜儿排开，外加一口锅放在旁边。自己搬个板凳往中间一坐，跟要举行个仪式似的摆开阵势。还没见粽子，仿佛已经闻到淡淡的粽子香。

但见他左手从水盆抄出三张粽叶甩甩水捻开了，右手捞一把湿米填进去，捡两颗小枣儿往上一镶，变戏法儿似的顺势一叠，一根马莲盘绕扎紧打个活结，就包成了一颗精巧的粽子。四个犄角舒展均匀，看着特精神。顺手扔进锅里，紧接着下一个……一锅粽子没多会儿包得了。别看包得快，个顶个儿的结结实实，拿在手里沉甸甸的，绝没有散的、漏的。

包粽子也是全家人不可多得的回忆

临睡之前，把锅里加足了清水坐在煤火上，开锅之后小火慢咕嘟，一家人闻着粽香入梦。直熬到煤乏了，天亮了，一大锅粽子煮透了，泡在黄绿色的清汤里，粽子是骨力的，汤是透亮的。

煮得的粽子并不能马上吃，而是要晾到中午，晾得温凉了再吃。拉开马莲的活结，剥去粽叶，几颗清白娇俏的粽子放在盘子里，隐约看见镶在里面的小枣儿，跟颗红玛瑙似的。吃的时候蘸足了砂糖。咬上一口，冰凉砂甜，筋道利落，这才是北京粽子的口味。

五月节年年会来。我的爸爸却永远地走了。我再也吃不到爸爸亲手包出的沉甸甸的粽子。那粽子有棱有角，有心有肝，一身清白，半世煎熬，就像他那个人。

那是我心目中五月节的痕迹。

京味儿（增订本）

崔岱远著

生活·读书·新知三联书店 2018-10

这是一本写吃的书，写老北京生活中平平常常的吃食，什么东西怎么做，怎样吃，只要是作者提到的，必定细细描摹；这又不仅仅是一本写吃的书，老北京人的讲究在吃上体现得最充分，且已经上升为生活态度、精神境界，乃至被台湾美食作家叶怡兰称为“行为艺术”也不为过。

京味儿食足（增订本）

崔岱远著

生活·读书·新知三联书店 2019-6

说北京，自然让人首先联想到四合院。《京味儿食足》自然少不了四合院里的吃食、风情，四合院里的香椿芽、槐花、石榴、瓠子，配上天棚、青瓦大鱼缸，中秋要拜的“月光码儿”，那些个今天住楼房的人再也享受不到的京味儿，真叫人留恋；说京城的吃食，就不能不提到京城的“馆子”，去饭馆餐厅用餐，北京老话儿叫“下馆子”。北京的“八大楼”是鲁菜的馆子，“长安十二春”则是江南风韵，峨眉酒家、四川饭店虽立足京城较晚，经作者描绘，仍让人垂涎。

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