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中国科学家证实：这样烹饪西蓝花，可以最大化其营养成分

花匠小妙招
2025-05-17 07:35

AI划重点 · 全文约1119字，阅读需4分钟

1.中国科学家证实，通过切碎或咀嚼西兰花以激活黑芥子酶，可以最大化其富含的萝卜硫素营养成分。

2.然而，常见的烹饪方法如煮沸或微波加热会显著减少西兰花中的硫代葡萄糖苷含量，黑芥子酶对热非常敏感。

3.研究发现，静置90分钟后再炒制的西兰花中萝卜硫素含量高出2.8倍，但30分钟的静置时间尚未经过验证。

4.为此，研究团队正在探索减少切割需求的方法，以提供更便捷的西兰花烹饪解决方案。

以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考

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近年来，西兰花因其富含一种名为萝卜硫素（sulforaphane）的有益化合物而备受推崇。研究表明，这种物质不仅有助于控制血糖，还可能具有抗癌作用。正因如此，西兰花提取物甚至被制成保健品，受到广泛关注。

然而，此前的研究表明，直接食用完整的西兰花比服用补充剂能获得更多的萝卜硫素。为此，一组中国科学家决定深入研究如何烹饪西兰花才能最大限度地保留和释放这种关键成分。

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萝卜硫素并非天然存在于西兰花中，而是通过一种化学反应产生的。西兰花含有多种称为硫代葡萄糖苷（glucosinolates）的化合物，以及一种名为黑芥子酶（myrosinase）的酶。黑芥子酶是植物进化出的一种防御机制，当植物组织受损时，它会激活并将硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素。换句话说，要想让西兰花产生更多萝卜硫素，必须“伤害”它——比如切碎或咀嚼。

然而，研究发现，常见的烹饪方法，如煮沸或微波加热，会显著减少西兰花中的硫代葡萄糖苷含量。更糟糕的是，黑芥子酶对热非常敏感，因此高温烹饪几乎会完全破坏它的活性。这意味着，如果你想获得最多的萝卜硫素，生吃西兰花是最有效的方法。但对很多人来说，这显然不是一个理想的选择。

为了找到更好的解决方案，研究团队将目光投向了中国最受欢迎的蔬菜烹饪方式——炒制。令人惊讶的是，尽管炒西兰花在日常生活中极为常见，却鲜有研究关注这一过程中萝卜硫素的变化情况，也没有人探讨过炒制对萝卜硫素稳定性的影响。

于是，研究人员从当地市场购买了一批新鲜西兰花，并设计了一系列实验来测量不同处理方式下萝卜硫素的含量变化。

首先，他们将西兰花切成2毫米的小块，以尽可能多地激活黑芥子酶的活性（记住，损伤是关键）。随后，他们将样本分为三组：一组保持生食状态；一组切好后立即炒制4分钟；第三组则在切好后静置90分钟，再进行4分钟的炒制。

为什么要静置90分钟？这是为了让西兰花有足够的时间完成化学反应，生成更多的萝卜硫素。实验结果令人振奋：与立即炒制的西兰花相比，静置90分钟后再炒制的样本中萝卜硫素含量高出2.8倍。

研究人员总结道：“我们的研究结果表明，在将西兰花切成小块后，最好静置约90分钟再进行烹饪。”他们还推测，即使是30分钟的静置时间也可能有所帮助，但这一点尚未经过验证。

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尽管这项研究为最大化西兰花的营养价值提供了科学依据，但对于忙碌的现代人来说，是否愿意花时间去切碎、静置再烹饪，仍然是一个问题。目前，研究团队正在探索减少切割需求的方法，或许未来会有更便捷的解决方案。

在此之前，如果你希望充分利用西兰花的健康益处，不妨尝试一下他们的建议——或者干脆直接吃点生的西兰花吧！

参考

Wu, Yuanfeng, et al. "Hydrolysis before stir-frying increases the isothiocyanate content of broccoli." Journal of agricultural and food chemistry 66.6 (2018): 1509-1515.