首页 > 分享 > 一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法与流程

一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法与流程

花匠小妙招
2025-05-18 07:30

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，具体为一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法。

背景技术：

2.百香果果可生食或作蔬菜、饲料，入药具有兴奋、强壮之效；果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等，花大而美丽可作庭园观赏植物。
3.目前市售的百香果酒在制作时存在酸度较高的问题，影响饮用口感，为此部分工艺方法会在操作时添加糖等添加剂以中和口感，例如公开号为cn201911078174.9的发明专利，于百香果中添加糖水，易使得甜味盖过百香果自身风味，难以品尝百香果原味口感，且发酵时间较短，发酵菌种较少，影响百香果发酵酒的品质。

技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，能够解决百香果酒酸度和甜度难以均衡以及百香果风味难以留存的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，包括以下步骤：
8.s1、果肉处理
9.①
选用倒锥型可密闭容器，于容器开口处敷设滤布，再使用工具将新鲜百香果破开，将百香果果肉和汁液取出并倒于滤布上，汁液通过滤布漏入倒锥型可密闭容器内，果肉被滤布拦截堆积其上；
10.②
待果肉内汁液沥尽后，将滤布上的果肉送入破壁机内进行破碎，破壁机叶片转速控制为1800-1900rpm，破碎10-20min后，得到百香果果泥；
11.s2、发酵培养
12.①
于倒锥型可密闭容器内架设滤网，确保滤网位置高于百香果汁液液位，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再按料曲比为1000:6－10加入果酸发酵菌曲，确保果酸发酵菌曲完全覆盖百香果果泥，封闭倒锥型可密闭容器进行发酵，发酵15－45天形成百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体；
13.②
待发酵10－30天后，打开倒锥型可密闭容器，取出滤网，与倒锥型可密闭容器底部百香果汁液内加入储藏20－30年的高粱酒，百香果汁液与高粱酒的混合比值为100:5－6，将滤网上发酵后的百香果果泥倒入混合后的果酒内，再次封闭倒锥型可密闭容器，继续发酵15－45天，此过程百香果酸发酵菌群不过超过20％；
14.s3、降酸发酵
15.①
发酵培养后，打开倒锥型可密闭容器，按1000:2－10的比值向发酵后的果酒内
加入高纯碱性酵母菌曲，同时进行搅拌，搅拌后，关闭倒锥型可密闭容器，发酵20－50天，可降低酸性60－80％，获得醇香弱酸性发酵液；
16.②
降酸处理后，打开倒锥型可密闭容器，于其内加入储藏10－30年高粱酒100:5－15，再将倒锥型可密闭容器送入地下室，进行地下储藏式发酵12－18个月，得到百香果发酵酒母液；
17.s4、母液调配
18.①
打开倒锥型可密闭容器，按照比值以百香果发酵酒母液的10－50％配以储藏10－30年高粱酒或储藏10年以上米酒，对二者进行搅拌混合，再将倒锥型可密闭容器封闭；
19.②
使用蒸汽发生器向倒锥型可密闭容器内通入蒸汽，蒸汽对酒液进行加压和加热，保持恒压1-2h后，关闭蒸汽发生器，打开倒锥型可密闭容器，得到百香果发酵酒。
20.优选的，所述发酵培养步骤中发酵环境因素要求为：温度15－30℃，湿度20－80％，阴光率60％以下。
21.优选的，所述降酸发酵步骤中环境因素要求为：温度5－20℃，湿度20－40％，阴光率30％以下。
22.优选的，所述果肉处理步骤中所使用的滤布为60-120目的无纺布，利用滤布将百香果渣汁分离，并对百香果肉进行破壁处理，使果肉中的果籽能够充分破碎，其中营养物质能够释出，提升发酵酒的品质。
23.优选的，所述发酵培养步骤中使用的滤网采用240-300目的不锈钢材质网面，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再混入果酸发酵菌曲，使得百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体能够充分发酵。
24.优选的，所述母液调配步骤中倒锥型可密闭容器内通入蒸汽后的压力为0.54-0.64mpa，蒸汽通入量为50-100l，高温蒸汽能够对百香果发酵酒母液和调配酒进行杀菌消毒，同时加热和高压能够促进二者混合速率和效果。
25.优选的，所述降酸发酵步骤中使用的高纯碱性酵母菌曲的ph值为7.6-8.6，中和百香果自身以及发酵过程中产生的大量酸性，降低百香果发酵成品酒的酸性。
26.(三)有益效果
27.与现有技术相比，本发明提供了一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，具备以下有益效果：
28.1、该百香果发酵酒的优质降酸制作方法，于发酵后的果酒内加入高纯碱性酵母菌曲，能够中和百香果自身以及发酵过程中产生的大量酸性，降低百香果发酵成品酒的酸性，相较于部分添加糖类添加剂的工艺方法，该方法能够避免甜度遮盖百香果原本风味，留存百香果发酵酒原本的果味，同时也不会因为过酸而影响饮用口感，方法操作简单方便，高纯碱性酵母菌曲与发酵后的果酒充分混合能够发酵出更多的菌种，提升百香果发酵果酒的口感和品质。
29.2、该百香果发酵酒的优质降酸制作方法，利用滤布将百香果渣汁分离，并对百香果肉进行破壁处理，使果肉中的果籽能够充分破碎，其中营养物质能够释出，提升发酵酒的品质，还将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再混入果酸发酵菌曲，使得百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体能够充分发酵，再将滤网上发酵后的百香果果泥倒入混合后的果酒内，百香果酒内能够较大程度地与百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体混合发酵，相较于直接于液
体内进行发酵的方式，发酵速度和质量均得到提升。
30.3、该百香果发酵酒的优质降酸制作方法，在调配过程中，利用蒸汽对酒液进行加压加热并保持恒压，高温蒸汽能够对百香果发酵酒母液和调配酒进行杀菌消毒，同时加热和高压能够促进二者混合速率和效果，提升百香果发酵酒成品质量，于倒锥型可密闭容器内架设滤网，确保滤网位置高于百香果汁液液位，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，并将果酸发酵菌曲完全覆盖百香果果泥，确保发酵质量和效率，并与阴凉低温的地下环境下进行贮存发酵，减轻温度变化对发酵质量造成的影响。
具体实施方式
31.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
32.实施例一：
33.一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，包括以下步骤：
34.步骤一、果肉处理
35.1)选用倒锥型可密闭容器，于容器开口处敷设滤布，滤布为60目的无纺布，再使用工具将新鲜百香果破开，将百香果果肉和汁液取出并倒于滤布上，汁液通过滤布漏入倒锥型可密闭容器内，果肉被滤布拦截堆积其上；
36.2)待果肉内汁液沥尽后，将滤布上的果肉送入破壁机内进行破碎，破壁机叶片转速控制为1800rpm，破碎10min后，得到百香果果泥；
37.步骤二、发酵培养
38.1)于倒锥型可密闭容器内架设滤网，滤网采用240目的不锈钢材质网面，确保滤网位置高于百香果汁液液位，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再按料曲比为1000:6加入果酸发酵菌曲，确保果酸发酵菌曲完全覆盖百香果果泥，封闭倒锥型可密闭容器进行发酵，发酵15天形成百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体；
39.2)待发酵10天后，打开倒锥型可密闭容器，取出滤网，与倒锥型可密闭容器底部百香果汁液内加入储藏20年的高粱酒，百香果汁液与高粱酒的混合比值为100:5，将滤网上发酵后的百香果果泥倒入混合后的果酒内，再次封闭倒锥型可密闭容器，继续发酵15天，此过程百香果酸发酵菌群不过超过20％，发酵环境因素要求为：温度15℃，湿度20％，阴光率60％以下；
40.步骤三、降酸发酵
41.1)发酵培养后，打开倒锥型可密闭容器，按1000:2的比值向发酵后的果酒内加入高纯碱性酵母菌曲，高纯碱性酵母菌曲的ph值为7.6，同时进行搅拌，搅拌后，关闭倒锥型可密闭容器，发酵20天，可降低酸性60％，获得醇香弱酸性发酵液；
42.2)降酸处理后，打开倒锥型可密闭容器，于其内加入储藏10年高粱酒100:5，再将倒锥型可密闭容器送入地下室，进行地下储藏式发酵12个月，环境因素要求为：温度5℃，湿度20％，阴光率30％以下，得到百香果发酵酒母液；
43.步骤四、母液调配
44.1)打开倒锥型可密闭容器，按照比值以百香果发酵酒母液的10％配以储藏10年高粱酒或储藏10年以上米酒，对二者进行搅拌混合，再将倒锥型可密闭容器封闭；
45.2)使用蒸汽发生器向倒锥型可密闭容器内通入蒸汽，蒸汽对酒液进行加压和加热，倒锥型可密闭容器内通入蒸汽后的压力为0.54mpa，蒸汽通入量为50l，保持恒压1h后，关闭蒸汽发生器，打开倒锥型可密闭容器，得到百香果发酵酒。
46.实施例二：
47.一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，包括以下步骤：
48.步骤一、果肉处理
49.1)选用倒锥型可密闭容器，于容器开口处敷设滤布，滤布为90目的无纺布，再使用工具将新鲜百香果破开，将百香果果肉和汁液取出并倒于滤布上，汁液通过滤布漏入倒锥型可密闭容器内，果肉被滤布拦截堆积其上；
50.2)待果肉内汁液沥尽后，将滤布上的果肉送入破壁机内进行破碎，破壁机叶片转速控制为1850rpm，破碎15min后，得到百香果果泥；
51.步骤二、发酵培养
52.1)于倒锥型可密闭容器内架设滤网，滤网采用270目的不锈钢材质网面，确保滤网位置高于百香果汁液液位，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再按料曲比为1000:8加入果酸发酵菌曲，确保果酸发酵菌曲完全覆盖百香果果泥，封闭倒锥型可密闭容器进行发酵，发酵30天形成百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体；
53.2)待发酵20天后，打开倒锥型可密闭容器，取出滤网，与倒锥型可密闭容器底部百香果汁液内加入储藏25年的高粱酒，百香果汁液与高粱酒的混合比值为100:5.5，将滤网上发酵后的百香果果泥倒入混合后的果酒内，再次封闭倒锥型可密闭容器，继续发酵30天，此过程百香果酸发酵菌群不过超过20％，发酵环境因素要求为：温度18℃，湿度50％，阴光率60％以下；
54.步骤三、降酸发酵
55.1)发酵培养后，打开倒锥型可密闭容器，按1000:6的比值向发酵后的果酒内加入高纯碱性酵母菌曲，高纯碱性酵母菌曲的ph值为8.1，同时进行搅拌，搅拌后，关闭倒锥型可密闭容器，发酵35天，可降低酸性70％，获得醇香弱酸性发酵液；
56.2)降酸处理后，打开倒锥型可密闭容器，于其内加入储藏20年高粱酒100:10，再将倒锥型可密闭容器送入地下室，进行地下储藏式发酵15个月，环境因素要求为：温度12℃，湿度30％，阴光率30％以下，得到百香果发酵酒母液；
57.步骤四、母液调配
58.1)打开倒锥型可密闭容器，按照比值以百香果发酵酒母液的30％配以储藏20年高粱酒或储藏10年以上米酒，对二者进行搅拌混合，再将倒锥型可密闭容器封闭；
59.2)使用蒸汽发生器向倒锥型可密闭容器内通入蒸汽，蒸汽对酒液进行加压和加热，倒锥型可密闭容器内通入蒸汽后的压力为0.59mpa，蒸汽通入量为75l，保持恒压1.5h后，关闭蒸汽发生器，打开倒锥型可密闭容器，得到百香果发酵酒。
60.实施例三：
61.一种百香果发酵酒的优质降酸制作方法，包括以下步骤：
62.步骤一、果肉处理
63.1)选用倒锥型可密闭容器，于容器开口处敷设滤布，滤布为120目的无纺布，再使用工具将新鲜百香果破开，将百香果果肉和汁液取出并倒于滤布上，汁液通过滤布漏入倒锥型可密闭容器内，果肉被滤布拦截堆积其上；
64.2)待果肉内汁液沥尽后，将滤布上的果肉送入破壁机内进行破碎，破壁机叶片转速控制为1900rpm，破碎20min后，得到百香果果泥；
65.步骤二、发酵培养
66.1)于倒锥型可密闭容器内架设滤网，滤网采用300目的不锈钢材质网面，确保滤网位置高于百香果汁液液位，将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再按料曲比为1000:10加入果酸发酵菌曲，确保果酸发酵菌曲完全覆盖百香果果泥，封闭倒锥型可密闭容器进行发酵，发酵45天形成百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体；
67.2)待发酵30天后，打开倒锥型可密闭容器，取出滤网，与倒锥型可密闭容器底部百香果汁液内加入储藏30年的高粱酒，百香果汁液与高粱酒的混合比值为100:6，将滤网上发酵后的百香果果泥倒入混合后的果酒内，再次封闭倒锥型可密闭容器，继续发酵45天，此过程百香果酸发酵菌群不过超过20％，发酵环境因素要求为：温度30℃，湿度80％，阴光率60％以下；
68.步骤三、降酸发酵
69.1)发酵培养后，打开倒锥型可密闭容器，按1000:10的比值向发酵后的果酒内加入高纯碱性酵母菌曲，高纯碱性酵母菌曲的ph值为8.6，同时进行搅拌，搅拌后，关闭倒锥型可密闭容器，发酵50天，可降低酸性80％，获得醇香弱酸性发酵液；
70.2)降酸处理后，打开倒锥型可密闭容器，于其内加入储藏30年高粱酒100:15，再将倒锥型可密闭容器送入地下室，进行地下储藏式发酵18个月，环境因素要求为：温度20℃，湿度40％，阴光率30％以下，得到百香果发酵酒母液；
71.步骤四、母液调配
72.1)打开倒锥型可密闭容器，按照比值以百香果发酵酒母液的50％配以储藏30年高粱酒或储藏10年以上米酒，对二者进行搅拌混合，再将倒锥型可密闭容器封闭；
73.2)使用蒸汽发生器向倒锥型可密闭容器内通入蒸汽，蒸汽对酒液进行加压和加热，倒锥型可密闭容器内通入蒸汽后的压力为0.64mpa，蒸汽通入量为100l，保持恒压2h后，关闭蒸汽发生器，打开倒锥型可密闭容器，得到百香果发酵酒。
74.由此可见，百香果酒在制作时存在酸度较高的问题，影响饮用口感，为此部分工艺方法会在操作时添加糖等添加剂以中和口感，会于百香果中添加糖水，易使得甜味盖过百香果自身风味，难以品尝百香果原味口感，且发酵时间较短，发酵菌种较少，影响百香果发酵酒的品质，该百香果发酵酒的优质降酸制作方法，于发酵后的果酒内加入高纯碱性酵母菌曲，能够中和百香果自身以及发酵过程中产生的大量酸性，降低百香果发酵成品酒的酸性，相较于部分添加糖类添加剂的工艺方法，该方法能够避免甜度遮盖百香果原本风味，留存百香果发酵酒原本的果味，同时也不会因为过酸而影响饮用口感，方法操作简单方便，高纯碱性酵母菌曲与发酵后的果酒充分混合能够发酵出更多的菌种，提升百香果发酵果酒的口感和品质，利用滤布将百香果渣汁分离，并对百香果肉进行破壁处理，使果肉中的果籽能够充分破碎，其中营养物质能够释出，提升发酵酒的品质，还将破碎后的百香果果泥铺设于滤网表面，再混入果酸发酵菌曲，使得百香果酸发酵菌群和白曲酶菌体能够充分发酵。