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花生芝麻酱调味芝麻酱的做法

花匠小妙招
2025-05-20 23:27

　　平时在凉拌菜中，经常加入一些花生芝麻酱，可以调味增香，那你知道它的做法吗？下面就跟小编一起来看看花生酱的做法吧！

　　一：花生酱制作方法：

　　制作花生酱的工艺流程是：花生仁→烘烤→冷却→去皮→过筛→拣去烂仁→初磨酱→精磨酱→均质化→装罐→冷冻→室温保存。

　　制作要点：

　　烘烤：把花生烘烤加热到160℃，保持40~60分钟，要求花生仁内外颜色一致，无焦糊现象。

　　冷却、过筛：花生仁烘烤好后迅速出料，尽快摊晾或吹冷风冷却，花生仁冷却后再用去皮机去皮，过筛，使子叶与胚芽分离。

　　磨酱：把分离出的子叶放入磨中进行磨酱，第1次粗磨，磨成中等细度，第2次细磨，磨成精细滑爽的成品。在第2次磨酱时加入糖或盐（糖为2%~3%，盐为0.5%）和0.05%的维生素E.

　　均质化：在搅拌罐里，把花生酱加热至60~70℃，加入2%的单甘脂和1%~5%的大豆蛋白粉，混合均匀。

　　装罐、冷冻：把花生酱装入罐中，在0℃左右的低温下静置冷冻。待整体结晶完成后，方可搬动。之后，可放于室温下保存。

　　二：芝麻酱制作方法：

　　制作方法

　　1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒，晒干扬净，放进盛有清水的缸中用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席上晾干。

　　2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮（注意不要把芝麻打烂），再用簸箕把皮扬出。有条件的可用脱皮机脱皮。

　　3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4千克盐溶化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中，停3~4小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出来的芝麻酱别具风味。

　　4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80~85千克。

　　总结：这些是花生酱与芝麻酱的做法，口味不同，吃到嘴里味道也不一样哦。

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