Today I Learned：玉米是怎么变成爆米花的？
玉米是怎么变成爆米花的？
初中生物课上大家都解剖过玉米，玉米粒分为种皮、胚乳和胚芽三个部分，其中胚乳分为半透明略黏的角质胚乳和白色的粉质胚乳。当玉米粒受热时，胚乳中的一部分水分会让角质胚乳的淀粉粒糊化变成超热淀粉糊。另一部分水分则钻到粉质胚乳的空隙中变成气态。这样玉米粒内部的压强会变高。当温度升高到175~180度左右时，此时压强已经高到种皮承受不住了，于是种皮就会破裂，淀粉糊从中喷出来，在1/15秒内，淀粉糊就会膨胀并降温凝结成爆米花的样子。适合做爆米花的爆裂玉米是种皮比较结实并且角质胚乳含量超高的类型，因此破裂前内部压强更大，爆出来的淀粉糊也更大更蓬松。
许多实验都证明，决定爆率最重要的是水分和种皮的完整度：当玉米粒中的水分在13%-14.5%的时候膨胀比最高，而种皮的任何缺损都会导致膨胀比降低。
这种实验自己在家里做起来也是可能的——只要买一些爆裂玉米用微波炉做实验就可以了。不过，科学家的装备当然不止微波炉这么简单。比如说，他们会用水分/固形物分析器来分析玉米种皮的锁水能力，或是用X射线衍射技术研究玉米种皮的结构变化。
在全世界无数人每天都在吃爆米花或者爆爆米花的时候，也有那么一小群人在用普通人可能一辈子都无缘得知的机器处理同样的东西。仔细想想，其实挺有趣的。
更多爆米花小知识：
爆米花分两种。老式的爆米花都是张开像一朵花一样，这种形态被称为“蝴蝶型”或“雪花形”。不过，如果种皮裂开的时候是均匀裂开的，那么就会产生球形的爆米花，也称为“蘑菇形”。虽然蘑菇形的膨胀率没有蝴蝶型大，但是易于运输保存，也可以更均匀地沾上糖或其他调味料，因此常被用于加工成爆米花零食。能极大概率爆出球形爆米花的杂交品种是1998年才出现的。
膨化食品和早餐谷物片其实原理和爆米花是一样的。很多谷物和假谷物都可以膨化，但是因为没有足够结实的种皮因此需要外界提供压强。老式大炮式米花机就是典型的外界提供压强。荞麦和高粱可以爆出蝴蝶形的米花，不过比爆玉米花还是要小很多。
最早的爆米花可以追溯到6700年前。2012年考古学家在秘鲁发现了玉米杆，属于爆裂玉米的品种。不过当时的人们似乎是将玉米砸或磨碎制成玉米粉吃的。
爆米花的声音和开香槟原理类似。2015年的一项研究使用高速摄影机拍摄了爆米花爆开时的动作，研究认定爆裂声是因为高压水蒸气喷出种皮。这和香槟酒开盖时的声音类似。论文里把玉米种皮第一个开口中喷出来的淀粉束比作一条腿，然后讲玉米粒先伸一条腿，后伸一条腿，接着作了个后空翻就爆成了爆米花。论文作者还引用了菌类喷射孢子的论文和人类进行后空翻的论文作为类比，不过后面那个好像有点牵强……
为什么看电影要吃爆米花？早期电影院形象高端，其实不吃爆米花这种穷人食物，后来美国大萧条时期，剧院无法维持以往的高票价经营策略，所以改以廉价高利润的爆米花来作为主要盈利模式，毕竟玉米便宜，且爆米花不占肚子没壳气味好，是个比较完美的零食。但是那时候美国管制糖类，所以爆米花以咸味为主，而不是我们习惯的甜味爆米花，这个东西方习惯差别直到现在还挺明显的。目前电影院线的利润以毛利来看爆米花能占到一半以上。
最后，图中的是——莲子爆米花！当然，因为种皮很薄，所以应该是使用了压力容器膨化，于是是蘑菇形的。
本文转载自“TodayILearned漫画”。如果你喜欢这个系列的漫画，想获取更多冷知识，就扫下面（十分好看的）二维码关注作者吧↓
相关知识
爆米花玉米怎么炸的
爆米花的玉米是什么玉米
爆米花玉米是什么
爆米花玉米和普通玉米的区别
爆米花要用哪种玉米
花玉米是怎样长出来的
自制爆米花的玉米是什么玉米
爆米花用什么玉米
爆米花原料专用玉米厂家
爆米花玉米品种有哪些？
网址: Today I Learned：玉米是怎么变成爆米花的？ https://m.huajiangbk.com/newsview2024875.html
| 上一篇: Plant Physiol | |
下一篇: 中国农业大学宋任涛教授团队应邀综 |
