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川菜菜肴的制作秘诀有哪些值得学习

花匠小妙招
2025-06-24 11:02

　　好吃川菜的制作方法
　　红汤黄腊丁
　　制法：
　　1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底。

　　2、净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去。
　　3、在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里。
　　4、净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最终撒些葱花即成菜。
　　家常仔鲶
　　制法：
　　1、净锅上火，舀入家常味红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用码斗盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人)。
　　2、略烧后揭去码斗，小火烧至鱼熟且入味时(留意保持鱼形完整)，加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁，撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成。
　　好吃川菜的制作

　　泡椒菊花胗
　　原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。
　　调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。
　　制法：
　　1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，(深至1/5处，底部不切断)，切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。
　　2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
　　3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。
　　4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
　　5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

　　小贴士：
　　1、鸭胗两侧的白色筋膜肯定要片净，否则成菜后嚼不动。
　　2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。
　　3、鸭胗下锅翻炒时，肯定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。
　　冷锅耗儿鱼
　　原料：耗儿鱼8条(约800克)，芹菜节150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。
　　调料：盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量，蘸碟若干个。
　　制法：
　　1、把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。
　　2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把从前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。

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