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酒花菌的识别

花匠小妙招
2025-06-27 15:28

酒花菌病害是由产膜酵母产生的，病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，较初是非常透明的，随着病害的发展，老的一层膜会破裂。在酒瓶内受到摇动，会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊。特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色，酒的颜色没有改变。

在病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在较严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短。

引起这种病害的病菌我们称之酒花菌，学名葡萄酒醭酵母（Mycodermavini），在显微镜下观察，多数为短腊肠形，长约3~10um，直径约2~4um，不产生孢子形态，也不使糖发酵成酒精和二氧化碳。还有汉逊是酵母（Hansenulayeast），毕赤氏酵母（Pichiayeast），结合毕赤氏酵母（Zygopichiayeast），圆酵母（Torula），这些均为产膜酵母。