第4章植物蛋白质的提取、加工与利用
第第44章章植物蛋白质的提取、加工与利用植物蛋白质的提取、加工与利用蛋白质是人类生命活动最基本的物质之一,是供给足够的蛋白质及必需的氨基酸维持健康的重要条件。常见的用于制取植物蛋白质的植物主要有:大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽等。1 1 大豆蛋白质大豆蛋白质⑴含量一般在40%左右,个别品种可高达52%。⑵主要是大豆球蛋白,占80-90%,另外含有少量的清蛋白。⑶氨基酸组成相当完全,接近完全蛋白质。(蛋氨酸和半胱氨酸较少)。 花生蛋白质花生蛋白质⑴干花生仁平均含蛋白质25-30%,其中90%为球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成。⑵溶于水、10%氯化钠或氯化钾溶液,。利用不同饱和度的硫酸铵溶液,可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分开。 菜籽蛋白质菜籽蛋白质⑴含量25%,去油后的菜籽饼粕中约含35-45%的蛋白质,略低于大豆粕中蛋白质的含量。⑵菜籽蛋白为完全蛋白质,不存在限制氨基酸。⑶与其它植物蛋白相比,菜籽蛋白的蛋氨酸、胱氨酸含量高,赖氨酸含量仅略低于大豆蛋白质。 棉籽蛋白质棉籽蛋白质⑴带壳棉籽含蛋白质20%左右,脱壳棉籽含蛋白质40-45%,棉籽仁提油后的棉籽饼粕,蛋白质含量高达50%,远比谷类种籽高。⑵棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质,营养价值也比谷类蛋白高。2 2 脂肪氧化酶脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味。☆脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中顺-1,4戊-二烯的不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯,生成氢过氧化物。☆当大豆的细胞壁破碎后,只要有少量水分存在,脂肪氧化酶就可与大豆中的亚麻酸、亚油酸等底物反应,发生氧化降解,产生明显的豆腥味。●脂肪氧化酶的耐热性较低,80℃是其存活界限。 胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子?胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性,影响消化吸收,降低蛋白质的营养价值。?耐热性强,不易被破坏。胰蛋白酶抑制物温度高于100℃,30min,酶活性可下降90%。 胰蛋白酶抑制因子
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