生姜复合抗氧化剂保鲜樱桃番茄的研究
608 2008, Vol. 29, No. 10
食品科学※包装贮运
生姜复合抗氧化剂保鲜樱桃番茄的研究
郭艳华
（江汉大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 ４３００５６ ）
摘 要：以生姜提取物为主要原料，研制一种对樱桃番茄保鲜效果显著的生姜复合抗氧化剂。在常温（２０℃）条件下分别以不同的生姜复合抗氧化剂对樱桃番茄进行涂膜保鲜处理，以常温对照组作对比。测定了在贮藏过程中（０～１２ｄ）樱桃番茄的感官指标、总酸含量、总糖含量、可溶性蛋白含量、ＶＣ含量的变化及失重率、硬度等理化性能指标。结果表明：生姜复合抗氧化剂能减少樱桃番茄水分的散失，降低霉变率，维持较高的营养成分。保鲜效果最好的生姜复合抗氧化剂的组成及配比为：生姜提取物＋抗坏血酸＋柠檬酸（３：１．５：０．５）。关键词：生姜复合抗氧化剂；樱桃番茄；保鲜
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｅｒｒｙ Ｔｏｍａｔｏ ｗｉｔｈ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ Ｇｉｎｇｅｒ Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ
ＧＵＯ Ｙａｎ－ｈｕａ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｅｎｖｉｏｒｎｍｅｎｔａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００５６， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｇｉｎｇｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｆｏｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏｅｓ ｗｅｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｗｉｔｈ ｇｉｎｇｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ ｔｈｅ ｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌ． Ｔｈｅ ｇｉｎｇｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｒｍｕｌａｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｏａｔｉｎｇ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏｅｓ ａｔ ｔｈｅａｍｂｉｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ （２０ ℃）， ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｗｉｔｈ ｇｉｎｇｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｆｉｌｍ ａｔ ａｍｂｉｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ． Ｔｈｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｓｕｃｈ ａｓｓｅｎｓｅｏｒｙ ｉｎｄｅｘ， ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ， ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ， ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｔｓ ｒａｔｅ ａｎｄ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｓｓａｙｅｄｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ （０～１２ ｄ）． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｉｏｄ， ｇｉｎｇｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｃｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅｒｏｔｔｉｎｇ ｒａｔｅ， ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ａｎｄ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ａｎｄ ｉｎｈｉｂｉｔ ａｎｄ ｄｅｌａｙ ｔｈｅ ｓｅｎｅｓｃｅｎｔ ｃｏｕｒｓｅ， ａｎｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｆｏｒｍｕｌａｉｓ ｇｉｎｇｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ＋ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ＋ ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ （３：１．５：０．５， Ｗ／Ｗ／Ｗ）．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｇｉｎｇｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ；ｃｈｅｒｒｙ ｔｏｍａｔｏ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２０５．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）１０－０６０８－０４
新鲜果蔬易变质、变味、失水、腐败而造成损
耗，为防止食品腐败变质，通常使用化学保鲜剂（一般为化学合成的抗氧化剂）或用包装材料的塑料薄膜，但其有毒害残留、污染环境等方面的缺陷。因此，很多科学家采用天然具有抗氧化和杀菌作用的植物中草药对果蔬进行保鲜实验。在国外已有不少天然抗氧化剂作为天然可食性涂膜保鲜剂，且得到了商业性应用。在国内天然植物中药作为保鲜剂也正在探索之中［２－３］。本实验
［１］
１．１材料与试剂
樱桃番茄购于当地水果店；生姜粉 武汉市劲宝食
品有限公司；茶叶 湖北五峰各荣大镇－长乐坪镇白鹿庄石桥新村；荸荠皮 湖北孝感。
柠檬酸（ＡＲ） 中国医药集团上海化学试剂公司；抗坏血酸（ＡＲ） 东北制药总厂一分厂；其他试剂均为分析纯。１．２
仪器与设备
７２１分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；ＴＵ－１８１０紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；ＲＥ－Ｓ２旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；ＤＦ１１０型电子分析天平 中国轻工业机械总公司常熟衡器公司；ＧＹ－１型圆盘式果实硬度计 牡丹江市机械研究所。１．３
方法
以天然植物生姜提取物为主要原料，与其他天然抗氧化剂按不同组成和配比混合制备生姜复合抗氧化剂保鲜
液，在常温下对樱桃番茄进行保鲜实验，以期筛选出相对较好的天然复合抗氧化剂，为进一步利用天然植物资源对果蔬保鲜作用进行探索性研究。１
材料与方法
收稿日期：２００８－０５－２２
基金项目：湖北省教育厅科技项目（Ｂ２００８３４０４）
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