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花香坚果及其制备方法与流程

花匠小妙招
2025-08-07 01:39

本发明属于食品加工，具体地，涉及花香坚果及其制备方法。

背景技术：

1、坚果类食品休闲零食的重要组成部分，其营养健康且风味独特。坚果含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸，有助于预防心血管疾病；还含有磷、钾、铁等矿物质，对人体能量代谢、生长发育等都有重要作用，此外坚果也是蛋白质的来源，经常食用坚果，可有效补充人体必须氨基酸，并且坚果含有丰富的膳食纤维，有助于维持人体的肠道功能。近年来，随着消费水平的提高，越来越多的消费者关注自身的饮食健康，对于坚果类食品的摄入需求也逐渐增加，我国最新膳食指南建议每日豆类和坚果摄入量25～35g。与此同时，这也给坚果食品行业带来了新的机遇和挑战，需要去不断地适应市场变化，满足消费者对感官体验的个性化需求，开发更多健康性和享受性兼并的产品。

2、玫瑰花、茉莉花、桂花都是传统名花，同时具有观赏价值、食用价值和药用价值。如玫瑰花含有丰富的化学活性成分，主要包括黄酮类、芳香类和多酚类等，具有抗氧化、美容养颜、养胃护肝、舒气活血等多种功能。玫瑰花还是良好的药食同源食物，可作为多种美味佳肴的配料，如玫瑰花茶、玫瑰花酱、玫瑰花糕、玫瑰葡萄酒等。

3、目前将花香赋味于坚果的产品较少，现有的花香坚果产品多是添加少量的花香调味粉进行调味。如中国专利申请公布号为cn116264903a，申请日为2021年12月16日，发明名称为“一种玫瑰裹衣花生及制备方法”，公开的方法包括将花生仁分级挑选、检测；花生仁预处理；制作玫瑰粉；制备糖浆；制备裹衣粉；制备裹衣花生；烘烤；真空密封包装得裹衣花生成品，原料包括如下成分：花生仁40～80份，裹衣粉30～90份，糖粉40～50份，裹衣粉包括质量比为1∶1∶1的玫瑰粉、小麦粉和糯米粉。该方法制备出的玫瑰裹衣花生在短时间内具有浓郁的玫瑰香味，但随着时间的延长玫瑰香味变淡。又如中国专利申请公布号为cn108967984a，申请日为2018年08月09日，发明名称为“一种玫瑰味瓜子的制备方法”，公开原料：食盐14～17份、赤砂糖7～10份、白砂糖26～29份、甜蜜素0.4～0.8份、糖精钠0.07～0.11份、三氯蔗糖0.04～0.08份、安赛蜜0.1～0.3份、葵花籽50～80份、水300～500份、香精和香辛料。香精包括：乙基麦芽酚0.07～0.09份、香兰素0.1～0.14份和玫瑰香精1～1.4份。该方法制备出的瓜子添加了玫瑰香精，而随着消费水平的提升，食品配料表被越来越多的消费者所关注，更多人追求标签清洁，无添加香精调味粉等。因此如何让坚果充分吸收花的香气，实现在不添加任何香精调味粉的情况下，让坚果花香浓郁且口感酥脆，是需要解决的问题。

技术实现思路

1、1、要解决的问题

2、针对现有技术中花香坚果产品在不添加任何香精调味料时，难以赋予坚果浓郁的花香风味，并保持坚果口感酥脆，而添加香精调味料时，不利于人身体健康的技术问题。本技术提供花香坚果的制备方法，制备得到的花香坚果，花香风味浓郁，香气稳定，不含香精或香料。

3、2、技术方案

4、为达到上述目的，提供的技术方案为：

5、本技术的花香坚果的制备方法，包括以下步骤：

6、将坚果于egcg溶液中浸泡，得到湿坚果；

7、对湿坚果进行烘烤，得到半熟制坚果；

8、将半熟制坚果与花瓣混合窨制后去除花瓣，得到花香坚果。

9、优选的，对湿坚果进行烘烤的温度为80～90℃，烘烤时间为0.5～1.5h。

10、优选的，对所述花香坚果进行烘烤，烘烤温度为80～90℃，烘烤时间为1～3h。

11、进一步的，所述花瓣为玫瑰花瓣、茉莉花瓣或桂花花瓣中的一种或几种；所述坚果为腰果、巴旦木或夏威夷果中的一种或几种。

12、进一步的，所述egcg溶液的浓度为2～3wt％；所述浸泡的温度为75～85℃，浸泡的时间为10～30min。

13、优选的，所述溶液为egcg的水溶液或乙醇溶液。

14、优选的，按质量比计算，坚果∶egcg水溶液为1∶10。

15、进一步的，所述半熟制坚果的含水量为8～10wt％。

16、保留半熟制坚果水分至8～10wt％，是为了以水为载体，让香气分子与egcg等呈极性的水浸出物形成稳定的氢键，从而形成化学吸附。

17、进一步的，按质量比计算，所述半熟制坚果与花瓣的比例为5∶1～3。

18、进一步的，所述窨制的工艺参数为：密封静置，在20～35℃下，窨制12～18h后，翻动花瓣和坚果，再次密封静置，在20～35℃下窨制12～18h。

19、优选的，所述半熟制坚果温度降至40℃，于纸盒中开始窨制。

20、进一步的，在得到花香坚果后裹衣；所述裹衣的原料中包括花瓣碎。

21、优选的，在裹衣前对花香坚果进行烘烤，烘烤温度为80～90℃，时间为0.5～1.5h。

22、进一步的，所述裹衣使用两次裹粉；按质量比计算，

23、第一次裹粉：一次裹衣液：白砂糖∶麦芽糖浆∶食用盐∶水为5∶18∶1∶9；一次裹衣粉：糖粉∶奶粉∶麦芽糊精∶甜菜根粉为1：1：1：0.1；坚果∶一次裹衣液∶一次裹衣粉为20∶1～2∶2～3；得到坚果坯子；

24、第一次裹粉使得花香坚果完美包裹在裹衣层内，更好地保留窨制吸附得到的花香，同时对坚果表面做粗糙化处理便于后续花瓣碎的粘附。

25、第二次裹粉：二次裹衣液：一次裹衣液∶一次裹衣粉∶黄油为10∶1.5∶0.5；二次裹衣粉：花瓣碎∶麦芽糊精为4∶1；坚果胚子∶二次裹衣液∶二次裹衣粉为20∶2～3∶1～4。

26、第二次裹粉减少裹附过程中坚果坯子之间的粘连，让花瓣碎更加均匀地裹附在坚果坯子表面，使得坚果外观整齐。

27、优选的，所述第一次裹粉的烘烤温度为105℃，时间为0.5～1h；所述第二次裹粉的烘烤温度为75℃，时间为3～4h。

28、两次裹粉烘烤，有利于双重调味和实现坚果酥脆口感。第一次裹粉烘烤采用了较高温度，让坚果进一步被烘干、口感更酥脆；第二次裹粉烘烤由于花瓣碎高温易变色，则采取了低温长时烘烤工艺，最大程度保留花瓣碎的颜色和芳香。

29、进一步的，所述花瓣碎的制备：将花瓣于40～50℃下低温干燥18～22h后，控制水分在9～11％。

30、优选的，所述花瓣经粉碎、过筛，收集4～16目之间的花瓣碎。

31、花香坚果，由所述制备方法制备得到。

32、3、有益效果

33、采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：

34、(1)本发明的花香坚果的制备方法，将坚果于表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocate c-hin gallate,egcg)溶液中浸泡，再烘烤，再与花瓣进行窨制，得到花香坚果。坚果吸收的egcg可与香气物质形成化学吸附作用，同时坚果内部的水分也可与香气物质形成极性结合，再者烘烤后的坚果内部结构较为松散，有较多通道，可充分吸收香气物质，该方法赋予坚果更浓郁更稳定的花香，让花香触达到坚果更内部。同时，egcg为茶叶中儿茶素的主要成分之一，具有较强的抗氧化性，egcg在发挥化学吸香作用的同时，可以赋予坚果更强的抗氧化活性。

35、(2)本发明的花香坚果，通过让坚果吸收egcg后烘烤，再与花瓣进行窨制，制备得到的花香坚果花香风味浓郁，稳定，不含香精或香料，配料极其清洁。