一种蓝花火腿的制作方法技术
一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：1）选腿；2）修腿；3）腌制；4）洗腿；5）浸腿；6）晒腿；7）发酵；8）擦油。火腿原料选用皖南花猪的后腿，单重6.5~8公斤。腌制分一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；并采用自然发酵。相比现有蓝花火腿的制作工艺，本发明专利技术克服了农家自制蓝花火腿的弊端，在蓝花火腿油而不腻的风味基础上拓宽烟熏风味，可以应用于工业标准化生产。生产的火腿外观形似柳叶，火腿肉口感好，色鲜味香，风味独特。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉制品贮藏加工
，尤其涉及一种火腿的制作方法。
技术介绍
目前，火腿生产方法已有很多。如中国专利00102970.3公开了一种火腿的腌制方法，包括以下步骤A.上盐、B.入缸、C.晾挂、D.堆捂，在上盐步骤中，每次100公斤鲜腿添加精制食盐疒10公斤、白酒3 6公斤。在堆捂步骤中，选择含松柴60% 100%、梨柴0 40%、桑树柴0 20%的柴灰堆捂半年以上。又如中国专利200410014841. 4—种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿，对关键工序腌制、脱水、发酵的工艺条件进行优化确定。用盐量从原来的9 10%降低为6. 5 7%。又如中国专利200610114987. 5 公开了一种七井火腿的生产方法，包括原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等六个工艺过程。又如中国专利200610128397. 8公开了一种优质金华火腿的生成方法，是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，使产品在盐溃温度为2 4 V，相对湿度为8 f 95...
【技术保护点】
一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：1）选腿：蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血，外皮无伤痕，单重6.5~8公斤；2）修腿：剔除肥膘，将其修整成柳叶形，然后将后腿至少冷却24小时；3）腌制：一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；4）洗腿：将后腿放在流动的溪水中吐盐至少24小时；5）浸腿：将后腿放入清水浸泡4~8小时；6）晒腿：将火腿暴晒6小时左右，再次精修...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：周有顺，胡继勇，叶忠东，
申请(专利权)人：黄山市徽宁食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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