味
道
彭
水
在没有冰箱冷库的年代，苗乡农家想要把好的食材保存下来，最好的方法就是用盐来腌制，制成各种腌制菜品，待到节庆时节、客人到访的时候用来食用。
风味独特的农家小菜
在重庆彭水农家里，老百姓把新鲜的茄子切成片，晒干后，加入佐料搅拌均匀装泡菜坛子腌制。平常食用时，直接从坛子里捞起来蒸熟后用油炒一下，就可以吃了。
这就是彭水农家用来招待客人的风味小菜——鲊茄子，又名茄子鲊。
今天朋朋哥就给大家详细介绍一下鲊茄子的做法。
每到秋天，秋高气爽，艳阳高照，在彭水农村的房前屋后，院坝地头，会见到切成薄片的茄子，铺在簸箕、篾席上晾晒，新鲜茄子片在阳光暴晒下散发出来的味道，带着泥土的芳香，透着纯纯的苗乡情和家乡味，阵阵扑鼻而来，浸入五脏六腑，钻入到骨缝里~~
鲊茄子，制作简单，但要做得味道好，却很考人，同样的原料、配料，不同的人做出来的成品，味道相差很远。
鲊茄子
一般做法
1
将成熟的茄子(不能过熟或过嫩)洗净，切成薄片，晾晒至六成干后，用清水漂洗沥干待用；
2
把大米下锅炒出香味，磨成粗粉备用；
3
如果喜欢吃辣，可以将九成熟的红辣椒洗净晒干水汽，切成手指甲大小的块，如果不加辣椒则可以适量加一些豆瓣即可；
4
把漂洗沥干后的茄子片倒进一个干净的大盆或簸箕之中，再加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀揉透，揉得越透，成品越好；
5
装进泡菜坛子，压紧，盖上盖子，坛口注入清水密封，最好用倒扑坛，这样密闭性更好。
封在坛子里至少一周，就可以取出来食用了。
烹饪时，将鲊茄子先蒸透，再下油锅细火慢炒，最好是用菜籽油。炒好的鲊茄子，醇厚之中有瓮香，微辣之中有咸香。
食
用
建
议
不太喜欢
酸味
可以将晒好的茄子片用袋子装好，存放在冰箱里，想吃的时候取一点出来，加工制作成鲊茄子，稍微腌制几天就可以，这样一年四季都可以吃到这道小菜了。
特别喜欢酸味
需要腌制半年以上，鲊味更浓，是最好吃的时候。
在彭水，像鲊茄子这样的鲊类，不限于素食，只要有点劲道的蔬菜或鱼虾肉类，都可以做成各种鲊菜，如豇豆鲊、刀豆鲊、萝卜丝鲊、洋芋鲊、芋头鲊、辣椒鲊、酸肉鲊等等，品种繁多。
想吃的朋友可以自己动手试试哦！
作者 陈兴盛 编辑 杨 静
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