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食品微生物学第十二章食品腐败与食品保藏（223页）

花匠小妙招
2025-09-26 10:50

三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 (一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 2. TA腐败引起TA腐败的细菌称为TA菌。TA菌是不产生H2S的“嗜热厌氧菌“（Thermophilie Anaerobe）的缩写。 TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。产生的气体是CO2和H2混合气体，如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂，腐败变质的罐头常具有酸味。该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55℃培养，检查气体和酸味）。 TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 (一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 3. 硫化物腐败这类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。该菌为专性嗜热，最适生长温度为55℃，最高70℃，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体。该菌在亚硫酸铁培养基中，55℃保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。三）不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 (二) 中温芽孢细菌引起的腐败类型由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。 1. 中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败 ①分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它们引起的腐败多发生在100℃或略低的温度处理的罐头食品中，当然食品的pH值在4.5以上，就更易发生这样的腐败。 1. 中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败　② 分解Pr的种类有：腐败梭菌（Cl. putrefaciens）、肉毒梭菌（Cl. botulinum）、生孢梭菌（Cl. sporosenes）。它们在鱼类、肉类罐头中分解蛋白质，并伴有恶臭的化合物产生，如H2S、NH3、硫醇、吲哚及粪臭素等，当然这些腐败的厌氧菌也产生CO2和H2而引起胀罐。此外，此类菌往往还产生毒性较强的外毒素，使整个罐内充满毒素，造成严重的食物中毒。目前研究证明，肉毒梭菌产生的外毒素是生物毒素中最强的一种，该菌也是引起食物中毒的病原菌中耐热力最强的菌种之一。正因为如此，罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示细菌。三）不同类型微生物引起罐藏食品的变质 (二)中温芽孢细菌引起的腐败类型 1. 中温梭状芽孢菌引起的腐败变质 2. 中温需氧芽孢菌引起的腐败变质引起罐头食品变质的中温需氧芽孢细菌有：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等。它们既能分解糖类也能分解蛋白质，产物主要是酸及其它一些物质，一般不产生气体，故大多数中温芽孢细菌引起罐头食品发生变质是平酸腐败。三)不同类型微生物引起罐藏食品的变质 (一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 (二) 中温芽孢细菌引起的腐败类型 (三) 不产芽孢细菌引起的腐败变质不产芽孢细菌的耐热性不如产芽孢细菌，若罐头中发现有不产芽孢细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，当然冷却水是重要的污染源。极个别情况也存在着罐头并未漏气却存在不产芽孢细菌，这种情况是由于杀菌温度很低，很不够而造成的。能引起罐头变质的这类菌仅是少数，它们分属于两大群。 (三)不产芽孢细菌引起的腐败变质一类是肠杆菌：如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等。此类菌60℃，30min即可杀灭。所以罐头食品在正常情况下，是不会有此类菌存在的。只有密封不严时，随冷却水而进入。而且只能引起pH4.5的罐头（低酸性、中酸性）的变质。如果是由非芽孢细菌引起的pH4.5以下食品的变质。那么变质的原因菌只能是耐酸性强的菌种。如乳杆菌中的异型发酵菌种（短乳杆菌）另一类是球菌：如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等，它们常发生在果蔬罐头中，能分解糖类产酸（有时会产生气