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食品微生物学微生物引起的食品污染与腐败变质.ppt

花匠小妙招
2025-09-26 10:53

微生物引起的食品污染与腐败变质通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。冻结状态良好的肉类，在缓慢解冻时，融解的水分再度被肉质所吸收，滴落液较少，肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类，在解冻时产生的滴落液较多，肉的重量损失较多，肉中部分可溶性物质也随之损失，肉的质量降低。微生物引起的食品污染与腐败变质 6.4.2 食品加热灭菌保藏微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30min）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保持5～10min即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。微生物引起的食品污染与腐败变质然而许多因素影响微生物的加热杀菌效果。首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗热力有明显关系。带菌量愈多，则抗热力愈强。因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质，故菌体细胞增多，这种保护性物质的量也就增加。其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热性最大。此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大。微生物引起的食品污染与腐败变质基质中的脂肪、蛋白质、糖及其他胶体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著的保护作用。这可能是细胞质的部分脱水作用，阻止蛋白质凝固的缘故。因此对高脂肪及高蛋白食品的加热杀菌需加以注意。多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐热性有显著的降低作用。食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有巴氏消毒法、高温灭菌法、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌等。微生物引起的食品污染与腐败变质 6.4.2.1食品巴氏消毒法一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，所以，可采用巴氏消毒法，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。一般为62～63℃ 30min或7l℃ l5min，也有用80～90℃ 1min，以杀死食品中致腐微生物的营养体。本力法多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌。所用设备有间歇式水煮立式杀菌锅、长方形水糟、连续式水煮设备、喷淋式连续杀菌设备。微生物引起的食品污染与腐败变质 6.4.2.2 食品高温灭菌法高温灭菌指灭菌温度在100～121℃（绝对压力为0.2MPa）范围内的灭菌。又可分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法。其中加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。所用设备有两类:一类是静止、卧式或立式高压杀菌锅，另一类是搅拌高压杀菌锅。在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。微生物引起的食品污染与腐败变质 D(DRT)值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间(min)。121.1℃(250℉)的D(DRT)值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr=4.0～4.5min；A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr=0.1～0.2?min。 F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先进行F值测定。对于液体或固体混合的罐装食品，可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜于压力大的高温杀菌，必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。微生物引起的食品污染与腐败变质 6.4.2.3 超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌是指通过130～150℃加热数秒钟进行的灭菌。适合于液态食品的灭菌，如牛乳先经75～85℃预热4～5min，接着通过130～150℃的高温数秒钟。在预热过程中，可使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢菌。所用设备有片式