做合江烤鱼的关键几步，折耳根和豆花还真少不了
说起烤鱼，很多人直接抹调料就上火烤，那真是浪费了好材料。我做鱼十五年，试过不少搭配，折耳根这玩意儿，去腥提香真是一绝，配上豆花一起烤，出来的风味绝对不一样。鱼选两斤左右的草鱼或鲤鱼，别太大，肉老了，太小又没吃头。市场现杀的鱼最好，拿回家还得再刮一遍鳞，腮掏干净，肚子里的黑膜全部去掉，有些人懒得弄，那腥味就是这么来的。
折耳根洗净切碎，别太细，稍微有点颗粒感更好。豆花呢，嫩豆腐也行，但传统做法是用胆水豆花，不容易散，烤久了还更入味。鱼身两面划几刀，深到骨头就行，别切断。抹盐、料酒、姜片，腌十分钟足够，时间再长鲜味反而跑了。
调料这时候要准备好，干辣椒、花椒、蒜末、豆瓣酱，这些是基础。喜欢味道重就多加点儿，但记住折耳根本身有特殊香气，别给压住了。烤盘铺锡纸，鱼摆上去，折耳根塞进刀口和肚子里，豆花铺在周围，别堆太高，不然受热不均。
烤箱预热200度，先烤十五分钟。这时候满屋子已经香得不行，折耳根的味道渗进鱼肉，腥气一点都没了。取出来刷层油，撒辣椒花椒，再烤十分钟。看到鱼皮有点焦脆，豆花咕嘟咕嘟冒泡，那就差不多了。
吃的时候先夹豆花，嫩滑带着鱼鲜，再尝鱼肉，清香麻辣都有。这东西热着吃最过瘾，凉了豆花容易老，所以一次别做太多。有人非用老豆腐试过，口感差远了，豆花得能吸汤汁才行。
火候是关键，时间长了肉柴，短了又不入味。家里烤箱脾气不一样，第一次做最好盯着点。碳火烤当然更香，但城市里头没那条件，烤箱也没问题。记得翻面的时候小心点，别把鱼弄碎了，丑是丑点，味道不打折。
剩下的调料别浪费，炒个青菜或者拌面都行。这做法简单是真简单，就是配料得备齐，折耳根西南地区好买，北方可能得找找干货。实在没有就用香菜根代替，但风味差一截，那特殊的香气出不来。
豆花老嫩也影响成品，太嫩一烤就化，太老口感像嚼棉花。买的时候手指按一下，有点弹性还不碎的最好。鱼呢，现杀现做最理想，冷冻的总是差点意思。做多了就有经验，火候调料都能调整，但折耳根和豆花这两样，少了就不是那个味了。
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