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毒蘑菇中毒高发季不采不买不卖不吃不当“菇勇者”

花匠小妙招
2025-10-13 09:15

专家简介贵州省疾控中心公卫所所长郭华

近期天气渐热、雨水增多，野外蘑菇大量生长，不少人喜爱野生蘑菇的鲜味就自己采食。然而，如果不能正确识别有毒野生蘑菇和可食野生蘑菇，误食毒蘑菇就可能导致急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、肝肾损伤等症状，甚至可能引发死亡。

预防野生蘑菇中毒不仅是保护群众生命安全的重要措施，更是维护公共卫生安全的重要一环。

贵州省疾控中心公共卫生监测评价研究所（以下简称公卫所）承担着全省的野生蘑菇中毒监测和防控工作，并通过监测数据开展风险研判评估，为相关部门决策提供科学依据。

6月7日，省疾控中心公卫所所长郭华做客“天眼问医”访谈节目，介绍关于野生蘑菇中毒的预防与判断相关知识，并分享了相关领域的最新研究成果。

郭华介绍，贵州省气候温暖湿润，植被丰厚多样，得天独厚的自然条件为野生蘑菇的生长提供了丰富资源。野生蘑菇味道鲜美，每年到了夏秋季节野生蘑菇生长繁殖期，我省很多居民都有采食野生蘑菇的习惯。但是，林间许多有毒蘑菇和可食蘑菇外观非常相似，老百姓常因不能准确辨识而误食毒蘑菇导致中毒。我省自2011年开展食源性疾病监测工作以来，每年都有蘑菇中毒事件报告。

她表示，2023年是监测以来报告最多的一年，蘑菇中毒暴发事件报告800余起。全省9个市州均有报告，事件报告起数排名前三位是遵义市、铜仁市和贵阳市。2023年蘑菇中毒死亡两人，分别为贵阳和六盘水。

目前，食用野生蘑菇中毒已成为我国食物中毒中发病率最高的一种急性疾病，西南地区又是蘑菇中毒最严重的地区。当前，蘑菇中毒是贵州省报告最多的食源性疾病。

贵州有多少种野生毒蘑菇，哪些比较常见？

郭华表示，据1991年出版的《贵州食用菌和毒菌图志》记载，在贵州发现的毒蘑菇共有75种，新的有毒种类在不断地被鉴别和发现，到2018年邓春英等发表的《贵州省毒蘑菇资源名录》中，记载的贵州省毒蘑菇种类就有140种。据监测报告，目前比较常见的毒蘑菇有近江粉褶菌、亚稀褶红菇等。

哪些有毒野生蘑菇和无毒野生蘑菇长相相似？

“说起长相相似，不得不提鹅膏。鹅膏是大型真菌的一个大类，有剧毒的，也有可食用的。我国误食毒蘑菇中毒死亡事件中至少70%由剧毒鹅膏所致。2011年至今，剧毒鹅膏在我省引起10余起中毒事件。”郭华说。

有毒鹅膏菌基本都具有菌环和菌托这两个特征结构，但有些可食鹅膏菌也具有这两个特征，如味道鲜美的可食鹅膏菌橙盖鹅膏、隐花青鹅膏同样既有菌环又有菌托，而某些剧毒鹅膏又与可食鹅膏菌外观非常相似。

例如剧毒的灰花纹鹅膏和可食的隐花青鹅膏、剧毒的黄盖鹅膏和可食的黄蜡鹅膏（图1）。对老百姓来说，很难从外观上来区分哪些是可食鹅膏，哪些是剧毒鹅膏。

图1 剧毒的鹅膏和可食的鹅膏

外观极相似的还有：剧毒的亚稀褶红菇和可食的密褶红菇和稀褶红菇（见图2）。老百姓们把这类外观相似的蘑菇都称作“火炭菌”，稀褶红菇和密褶红菇是老百姓常食用的野生蘑菇，但是如果误食成亚稀褶红菇，就会让进食者出现上吐下泻、肌肉疼痛、胸闷、呼吸急促困难以及血尿、酱油色尿等症状，严重的导致死亡。

郭华提醒，老百姓描述“火炭菌”菌褶稀疏程度的“稀、亚稀、密”，只是这三种野生蘑菇相比较而言。在野外，没有可以确定的某一种来作为对比；在不同生长时期，菌褶的稀疏程度也会有所不同。因此，切不能臆断或者根据图片来判断是哪一种野生蘑菇！

图2 亚稀褶红菇和稀褶红菇、密褶红菇

“百姓常常认错的，还有和可采食鸡枞菌相似的有毒蘑菇：近江粉褶菌（图3）。我们在调查中发现，有中毒患者描述自己采的是鸡枞菌，其实是误采误食了近江粉褶菌。”郭华说。

图3 近江粉褶菌和鸡枞菌

用银器和大蒜能不能测出有毒野生蘑菇？

银器辨毒？郭华的回答是否定的。蘑菇毒素不能与银器等发生化学反应，也就不能产生颜色变化。如鹅膏毒素就不能发生颜色反应。

她表示，不仅银器和大蒜不能测出有毒野生蘑菇（图4），其他民间方法也都不可以测出有毒野生蘑菇，比如以颜色是否鲜艳、有无汁或断面变色、有无生蛆或生虫来判断蘑菇是否有毒。此外，以生长环境差异：如长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒、长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒等，这些说法都毫无科学依据。

“目前，毒蘑菇鉴别主要是根据形态学和分子生物学鉴定。”郭华解释，形态学鉴定包括用肉眼或放大镜观察样品的宏观结构，以及用显微镜观察样品的微观结构。分子生物学鉴定需要对蘑菇样品进行DNA提取和PCR产物扩增，测序后将结果与提供的参考序列进行比对。这些都需要相应专业的人员来进行。

图4 大蒜与剧毒的灰花纹鹅膏同煮未发生变色

野生蘑菇的正确处理和烹饪方法？

“野生有毒蘑菇的大部分毒素是不能被烹调破坏的，比如鹅膏肽类毒素。预防野生蘑菇中毒最好的方式就是不采不食。即使在确认野生蘑菇是安全可食的情况下，也要炒熟煮透后再吃，不要用急火快炒，以确保安全。”郭华说。

野生蘑菇中毒的常见症状？

郭华介绍，目前蘑菇中毒没有统一的分型标准，通常根据蘑菇中毒累及的主要组织器官损害及表现，蘑菇中毒主要分为以下七型：胃肠炎型、神经精神型、急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型、光过敏性皮炎型、溶血型。

其中，胃肠炎型最常见，该型中毒一般病程较短，及时治疗后恢复较快，预后良好。误食胃肠炎型毒蘑菇后，大多数在食后15分钟至2小时出现症状。主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻。可能伴有焦虑、发汗、畏寒和心跳加速等。严重情况下，可能出现肌肉痉挛、循环障碍或者电解质流失。

为什么野生蘑菇中毒后很难医治？

郭华表示，野生蘑菇中毒没有特效解毒药。很难医治一般指的是急性肝损害型，这个类型引起的中毒最为严重。引起该型中毒的主要是鹅膏肽类毒素，该毒素对肾脏、血管内皮细胞、中枢神经系统及其他内脏组织均造成不可逆损害。中毒者最终因体内各项功能衰竭导致死亡，死亡率高达90%-100%。

患者进食该型毒蘑菇后一般6-30小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，经过对症治疗后症状消失，患者自觉康复。1-2天后患者再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差、肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸等症状，肝功能检查示谷丙转氨酶急剧升高，提示出现肝损害。

郭华指出，在医学上“自觉康复”的这段时期被称为“假愈期”。“假愈期”常常会让患者、家属或大夫忽视了病情的严重性而错过最佳救治时机，常造成严重后果。

野生蘑菇中毒后的应急处理措施？

郭华介绍，吃野生蘑菇后在数分钟到三天（72小时）内，如果感到头昏恶心、呕吐、腹疼或有其他不适，要高度怀疑野生蘑菇中毒，应立即采取以下措施：

（1）立即拨打当地急救电话，及时前往医院治疗，并告诉接诊医生自己进食野生蘑菇的种类、时间、地点和同餐者。

（2）在等待救治时，立即用简易方法帮助中毒者催吐、导泻，迅速排除毒素。如大量饮温开水或稀盐水，然后用手指、汤勺、筷子等硬质东西刺激咽部促使呕吐，催吐后，最好让患者饮少量盐水，补充丢失体液，防止脱水休克。

（3）保留野生蘑菇样品供专业人员救治参考。

治疗蘑菇中毒的相关医疗机构和救治流程？

“在贵州，有许多医院在治疗蘑菇中毒方面具有丰富的经验，比如贵州省人民医院、贵州医科大学附属医院、遵义医科大学附属医院、黔西南州中毒救治中心等。通过持续多年的培训、宣传，现在我省的村医、乡镇卫生院医生意识也非常好，当接诊到疑似蘑菇中毒患者时，都第一时间要求病人转诊至更好的医院，极大保障了患者的健康。”郭华说。

对于蘑菇中毒救治，贵州省卫生健康部门非常重视。根据全省蘑菇中毒高发情况，2016年建立了毒蕈中毒事件卫生应急网络服务平台，主要包括中毒病人救治网络、毒物鉴定（检测）网络、应急物资储备网络、信息沟通网络及健康教育网络。

2020年，邀请国家级专家，组织全省相关方面的专家，编写了《贵州省毒蕈中毒诊断与治疗指南》。

“毒蕈网络平台”和《诊断与治疗指南》，规范了我省蘑菇中毒救治流程，并指导各级卫生健康部门、疾控机构、医疗机构救治蘑菇中毒病人，极大程度提高了蘑菇中毒患者的救治率。

郭华介绍，当医疗机构接诊蘑菇中毒患者后，将第一时间响应，第一时间报告，并在检伤分类后，根据救治能力及病人病情安排会诊或转运。如出现多器官功能不全，需要透析、血液净化、人工肝、机械通气等高级生命支持治疗的患者，将建议转地市州级医疗救援基地或省级医疗救援基地。

对这些病人，要通过建立专家远程会诊或直接定点转诊机制等方式，对中毒病人进行及时报告和救治，并配合疾控机构完成调查处置工作，进一步形成乡—县—市（州）—省的网络一体化救治体系模式，实现快速判断，有序转诊，达到合理分配卫生资源、提高剧毒蘑菇中毒患者抢救成功率的目的。

疾控部门如何监测野生蘑菇中毒情况，贵州历年情况如何？

“2011年起，我省按照《国家食品安全风险监测计划》，启动食源性疾病监测工作，目前全省共有270多家医院及1500多家社区卫生服务中心（乡镇卫生院）对食源性疾病进行监测和报告，疾控机构对发病人数在2人及以上的食源性疾病暴发事件开展和报告。”郭华说，根据多年的监测，我省野生蘑菇中毒一直是最主要的食源性疾病致病因子，不仅报告起数多，发病人数和死亡人数占比也相对较高。

贵州省9个市州每年均有野生蘑菇中毒事件报告，占同时期食源性疾病暴发事件总报告起数的一半及以上，其中遵义市和铜仁市是贵州省最高发蘑菇中毒的两个市州，报告的蘑菇中毒事件起数和发病人数均占到全省总报告的50%以上。

贵州疾控对野生蘑菇中毒的研究成果和技术支持？

“我们在完成蘑菇中毒的监测和防控任务的同时，也开展了一系列的科学研究。包括毒蘑菇种类鉴定、毒素检测、动物毒理实验等。”郭华表示，目前贵州省疾控中心依托国家自然科学基金、贵州省科学技术基金和贵州省卫生健康委的科学技术基金资助，开展了贵州省毒蘑菇的时空分布与其多样性、鹅膏菌毒素的系列等研究工作，初步掌握了全省的毒蘑菇分布情况。

2020年，省疾控中心参与编制贵州省毒蘑菇中毒诊断与治疗指南，2024年参与编制的国家卫生行业标准《蘑菇中毒事件样本采集标准》正式发布。同时，也编著《贵州省蘑菇中毒防控知识手册》和制作多部预防毒蘑菇中毒的科普宣传短片。

“当前，我中心在中国疾控中心和国家食品安全风险评估中心的大力支持下，正在积极筹建省级毒蘑菇中毒鉴定实验室和毒蘑菇标本库，强化能力建设和积累防控救治经验。从2024年起，正式为各级疾控机构、医疗机构提供免费的蘑菇中毒事件样本的检测鉴定服务。”郭华说。