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风味独特的常熟叫花鸡，皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软（附详细做法及配方）

花匠小妙招
2025-11-08 00:33

常熟叫花鸡

主料：

嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：

鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：

绍酒50克，盐5克，油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

制作方法：

1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别倒入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

提示：

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

荷叶叫花鸡

腌制：

三黄鸡10只、盐120克、草菇老抽220克、味精100克、美味鲜酱油200克、花雕酒150克（熬香）、自制香料50克

香料配比：

甘草25克、八角45克、丁香5克、香茅草13克、良姜100克、桂皮45克、罗汉果40克、草果45克、陈皮45克

拌馅料：

取不锈钢盆、放里脊肉丁、香菇、冬笋火腿丁、秘制香料、板栗50克、海米20克、盐5克、味精5克、酱油10克、色拉油40克、搅拌均匀腌3分钟。加鸡爪、蹄骨熬制的浓汤胶汁250克。拌匀成为有黏性的鸡肚料。

烤制：

将鸡肉放入烤炉内，开火在15分钟进行第一翻，10分钟后第二翻，7分钟后第三次翻动。开火盖上炉盖，小火焖20分钟即可将鸡包在鲜荷叶中，包上泥，上下火250度烤制3小时后即可出炉。

新派叫花鸡

卤水制法：

取大桶，放入清水30公斤，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆蔻28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。

香料油：

色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克，熬至出香味即可。

制作方法：

1、将1只净重为950克-1000克的三黄鸡洗净待用；

2、将自制卤水上火烧开，加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克西芹、8克干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。

特点：

肉嫩味厚，浓香扑鼻

注意：

鸡必须关火焖好，这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。

家庭版叫花鸡做法

主料：

三黄鸡一只大约900-1000克。

腌料（椒盐）：

食盐30克、干花椒8克、白芷5克、八角3克、桂皮3克、香叶3片。

配料：

姜片40克、苹果片40克、香葱30克、圆葱30克、蒜片20克、橘子皮20克、花雕酒20克、蚝油20克、生抽15克、鸡精8克、咖喱粉5克、沙姜粉3克、胡椒粉3克、十三香3克。

详细加工制作步骤：

1、把三黄鸡去掉内脏，从鸡爪与鸡腿关节处下方去掉鸡爪，再去掉鸡尖，把鸡食管也去掉，然后放入清水中清洗干净，捞出沥干水分，再用牙签扎若干个孔洞方便入味，备用。

2、把干荷叶一张提前用清水浸泡，捞出沥干水分，备用。

3、干锅中加入食盐30克、白芷5克、八角3克、桂皮3克，小火炒至两三分钟，再加入花椒8克、香叶3片，再继续用小火炒至大约1分钟左右后取出，

取出后放入石臼中或者料理机中打碎，备用。

4、把处理好的鸡放入盆中，然后用打碎的椒盐20克、花雕酒20克、蚝油20克、生抽15克、鸡精8克、胡椒粉3克、十三香3克均匀的揉搓鸡体包括腹腔内，大约揉搓10分钟左右后再加入沙姜粉3克、咖喱粉5克把鸡揉搓均匀，最后放入姜片40克、苹果片40克、香葱30克、圆葱30克、蒜片20克、橘子皮20克，用手将这样材料抓碎，然后再将鸡揉搓一会后，把这些材料塞入鸡腹腔中，用保鲜膜密封，冷藏腌制，2小时，备用。

5、把腌制好的鸡取出，先用浸泡好的荷叶包裹起来，然后用棉绳扎紧，再用锡纸包裹好，然后用和好的泥巴把锡纸涂抹一遍，大概涂抹厚度为3厘米左右，最后撒上少许水，把泥巴抹平，放入烤箱中，上下火250度烤制3小时后即可出炉。

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