古镇荷香叫花鸡-正宗
古镇荷香叫花鸡-正宗
叫花鸡是江苏苏州常熟的名小吃，所以其他地方的叫花鸡都不是十分正宗。
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古镇荷香叫花鸡-正宗
叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包，叫花鸡，是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜，其制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
在常熟的古镇荷香这地方有一道脍炙人口的美食叫花鸡，相信很多人都听说过。这里的叫花鸡，又被称为常熟叫化鸡、更有人称它为煨鸡，同时叫花鸡也是江苏省常熟地区传统的名菜.
制作古镇荷香叫花鸡需要的材料有新鲜嫩荷叶、活土鸡、黄泥等。大概的步骤就是把加工好的鸡用荷叶和泥土包好，然后加热就可以了。
清代年间，在常熟虞山脚下，有一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，就想煮了吃。但他既没有锅也没有调料，甚至连拔鸡毛的开水都找不到。无奈之下，将鸡宰掉，把鸡的内脏取出，然后用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，点燃一些枯枝败叶后就直接把鸡放在里面烤。
古镇荷香叫花鸡-正宗
常熟“叫化鸡”有着悠久的历史。相传在一百多年前，常熟虞山脚下有一个叫化子(乞丐)，一天得到了一只鸡， 因为没有烧制的锅具，于是想出了一个绝妙的方法：将鸡宰杀后，不去毛，在尾部开一一小口，取出内脏，用湿黄泥涂在鸡身上，放在火中煨烤。待黄泥烤干后，脱去泥壳，鸡毛也和黄泥起脱落，这时香气四溢，人们闻香都赶去观看。以后常熟人就仿照此法煨制， 这就是“叫化鸡”的来历。
等到泥巴烤得发黄干透时，他便往地上一摔，鸡肉扑鼻的香气立马蔓延开来。这时附近张大户的仆人恰巧经过，闻到这迷人的香气，就去向叫花子请教做鸡的方法，然后回去禀告了主人。他的主人也按照这种方法做鸡，便邀请亲朋好友品尝，众人吃过后赞不绝口，纷纷向主人询问菜名，主人就即兴给它取名为叫花鸡。
古镇荷香叫化鸡的做法详细步骤
现在制作的常熟“叫化鸡”，当然已不再是连毛煨烤了。通常是，选用肥大的母鸡，宰杀后除毛出白，取出内脏，然后漂洗干净，再在鸡肚里填入各种配料。加入的配料有；鲜肉、虾仁、香肠、香辈、鸡杂、丁香等，同时配以适量的葱、黄酒、盐、酱油等各种佐料，拌匀后，填入鸡肚内。为了防止沾泥，在鸡身外面，先裹上- - 层网状猪油，再用干净的荷叶包好，荷叶外面方才涂上湿黄泥，放在炭火上烧烤。一般老母鸡要烧六小时， 小母鸡只要烧四小时。
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
2. 鸡肫洗净；
3. 姜洗净，切末；
4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
6. 熟火腿切成丁；
7. 肉豆蔻切成末；
8. 虾仁洗净，沥干水分；
9. 鸡肫洗净，切成丁；
8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
古镇荷香叫花鸡-正宗
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
古镇荷香叫化鸡的做法小贴士
制作要诀：
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
古镇荷香叫花鸡-正宗
食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
古镇荷香“叫化鸡”脂肪多而不腻，鸡肉酥嫩可口，有特殊的清香味，食后满嘴留香，回味无穷。现在常熟虞山镇，有六家菜馆经营“叫化鸡”,其中尤以人民饭店最负盛名。
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