【千金难买】中国食品烘焙冷加工车间卫生要求！
【千金难买】中国食品烘焙冷加工车间卫生要求！
2025-03-05 13:55:16 点击量:207
在各种加热熟制工艺后，在低温条件下进行二次加工（添加奶油、蛋制品、肉制品、水产品、可可、果酱、水果蔬菜等配料），后续不再熟制加热的糕点、面包，如三明治、汉堡、裱花蛋糕 等，在加工过程中现场管控要求较高，食品580整理了相关现场管理要求以供参考。
本文所指冷加工车间指专门用于西点装饰、糕点及面包冷加工操作、内包装等区域。
一、硬件条件
（一）布局
1、冷加工车间为清洁区，应同一般作业区（如，原料及成品仓库、辅料及包装材料贮存场所、脱包缓冲场所等）和准清洁作业区（如，原料预处理及配料间、制作成型间、熟制间、工器具清洗消毒间等）分隔。
2、冷加工车间人流、物流分开，设置食物传递专用通道。
（二）规划设计
1、入口处设置专用更衣室，配备洗手、更衣、换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施，洗手池水龙头开关应为非手动式。配备风淋设施的，风淋设施应便于清洗维护。
2、冷加工间、内包装间墙面应光滑、防水、不易集聚污垢且易于清洗。
3、冷加工车间的门应能及时关闭。
4、不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。
（三）配套设施
1、宜配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态。
2、需有空调设施、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工器具清洗消毒设施和冷藏设施。
3、应配备足够的容器、工用具和设备的专用清洗、消毒设施。工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。
4、水池应使用不锈钢等不透水材料，不易积垢并易于清洗。接触即食食品的工用具、容器以及清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具的清洗水池以及一般作业区的物品清洗水池应分开。
5、应设置专用的保洁设施或场所存放消毒后的接触即食食品的容器、工用具。保洁设施应采用不易积水、易于清洁的材料制成，与接触非即食食品的容器、工用具存放设施或场所能有明显区分，防止清洗消毒后的容器、工用具受到污染。
二、温度管理
1、食品冷却、冷食制作、内包装应在清洁的专间进行，建议加工过程中未加热的原辅料升温表面温度超过10℃以上的时间不超过30 min，且最终温度不超过15℃。
2、冷链食品的冷加工操作应根据操作间的环境温度，按以下要求严格控制操作时间：
操作间环境温度
操作时间
＜5℃
不作限制
5℃~15℃（含）
≤120 min
15℃~21℃（含）
≤90 min
＞21℃
≤45 min，且食品表面温度应≤15℃
3、冷加工制作、包装过程中，应定时（至少1次/6 h）监测操作间的环境温度，并准确记录。
内容包括：日期、食品名称、操作初始时间及结束时间、操作间环境温度、纠偏措施（如有）、操作前后食品表面温度（操作间环境温度高于21℃）等。
三、现场卫生管理
（一）现场操作
1、重复使用的食品周转箱（桶）等盛放用具，应保持清洁，妥善放置，避免受到二次污染。
2、禽蛋、生食蔬果的清洗和加工的工器具不得混用。
（二）清洁消毒
1、应对车间地面、墙壁、和设备等按规定清洗消毒，对工器具、周转箱等进行清洗，按规定消毒。
2、操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求，使用后应清洁消毒，并作好防护。
3、加工时重复使用的烤盘，使用前应采用适当的方式去除残渣保持清洁，使用后应做好防护；长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行清洗。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上宜配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度测定装置应定期校验。
5、冷加工车间空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值。
（三）化学品管理
1、化学物品（如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，明确标识，专库存放，专人管理。
2、在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管，其他化学物品不得在食品加工场所存放。
四、人员卫生管理
（一）更衣要求
加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。
（二）洗手要求
1、冷加工车间从业人员加工前应进行手部消毒，加工过程应定期消毒。
2、接触不洁物或不同卫生等级的物料、工器具后应立即清洗消毒或更换手套后消毒，接触油脂等影响消毒效果的物料后，应更换手套后消毒或手部清洗消毒后烘干。
3、车间内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品，定时洗手
（三）卫生行为
1、加工人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，不得在车间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。
2、操作前应洗手消毒，衣帽整齐，清洁区的操作人员应佩戴口罩。
本文参考：
DBS33/3016-2023 食品安全地方标准 冷加工糕点、面包卫生规范
GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
来源：联合食安-食品580整理发布相关知识
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