辣蓼做“白药” 酿酒好味道!宁波老底子酿酒技艺你还记得吗?
象山茅洋乡茅洋村，9月的风吹来，一片绿油油的辣蓼随风舞动，赖绿英手中的镰刀上下翻飞，辣蓼被拦腰割断，空气中弥漫着淡淡的辛辣味儿。
“你尝尝看，像辣椒一样辣。”说着，赖绿英将一片辣蓼叶子递到记者面前。记者小心地咬下了一点边，几秒钟后，辛辣味儿在舌尖泛起，如同火烫般逐渐扩散至整个口腔。
“这个小叶子的辣蓼特别辣，大叶子的那种就没多少味道。做白药时这两种都要用。”看着记者被辣得龇牙咧嘴的样子，赖绿英笑着解释道。
赖绿英在收割辣蓼。
赖绿英是茅洋周边最擅长做“白药”的人，每年辣蓼结籽前后，气温尚高，湿度适中，正是制作“白药”的好时候。赖绿英介绍说，“白药”是传统酿酒中的“药引”，比起用酒曲酿出的酒，“白药”酿的酒更醇香，喝了不上头，因此老底子宁波人更好这一口。赖绿英做的“白药”深受有酿酒需要的乡邻们青睐，每年做的上千斤“白药”供不应求。
以前田间地头随处可见辣蓼的身影，可随着除草剂的大量使用，如今野生辣蓼越来越少。为了保障原料，赖绿英自己在屋前院后的空地里种了不少辣蓼。
赖绿英在晾晒辣蓼，晒干后的辣蓼磨成粉后使用。
部分新鲜辣蓼捣成汁后做和面水使用。
采来的辣蓼部分晒干磨成粉，部分捣成汁，将辣蓼粉、米粉、辣蓼汁按比例和在一起，经过揉搓、按压、刀切等工序后，再将其摆在稻草上经过约36个小时的发酵，原本灰青色的表面会长出一层白毛，其主要成分就是益生菌，这时“白药”才呈现白色，再经过7-10天的晾晒，干透后就可以长久保存了。
过程看似简单，但像和面放多少水、晾晒多久翻一次等关键步骤，则全凭多年积累的经验。碰到有人来讨教，赖绿英会和盘托出自己的秘诀。“徒弟多了，这门技艺就能延续，我这老师饿死也没事儿。”赖绿英开玩笑说道。
米粉中加多少辣蓼粉、多少辣蓼汁全凭经验，多了少了可能味道大不同。
用辣蓼粉和米粉和好的面进行揉搓后摆放到木框中。
铺上一层塑料布后，用擀面杖将和好的面压实。
刚做出的“白药”尚是灰青色。
发酵、晾晒的过程中，要视情况进行翻面，经过大约一周时间，“白药”制作大功告成。
制作好的“白药”可以存放很久，天冷后酿酒时就可以拿来用作“药引”了。此外，当地居民常在小孩子吃得太饱时把它当作消食的“药”，因其味道香甜，小孩子也喜欢吃。记者 张培坚
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