辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用-食品研究与开发
食品研究与开发 圆园17年1月 研发与工艺 38 2 云oodResearchAndDevelopment 第 卷第 期 117 DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.025 ： 辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用 * ， ， ， 赵申升 相飞 汪立平 ，张笑笑 张杰 （上海海洋大学食品科学与技术学院，上海201306） 摘 要：在一定范围内添加辣蓼对酵母的生长有促进作用。对辣蓼甜酒曲制作过程中辣蓼添加量、种曲添加量和培 ， ， ： 曲时间等进行单因素分析 以糖化力和发酵力为指标 正交试验结果表明辣蓼甜酒曲的最佳制曲工艺条件为 辣蓼添 6% 4% 72h ， 。 ，种曲添加量 ，培曲时间 ， 加量 并通过酿酒试验验证辣蓼甜酒曲所制甜米酒酸甜爽口 酒度适宜 ； ； ； 关键词：辣蓼 酵母菌 甜酒曲 正交试验 EffectofPolygonumhydropiper onYeastandItsApplicationintheProductionofRiceWine Starter * ， ， ， ， ZHAOShen-sheng XIANGFei WANGLi-ping ZHANGXiao-xiao ZHANGJie CollegeofFoodScienceandTechnology ShanghaiOceanUniversity Shanghai201306 China （ ， ， ， ） ： 粤遭泽贼则葬糟贼 A certain quantity of Polygonum hydropiper can promote the growth of yeast in sweet rice wine starter.Toanalysisthesinglefactorsduringthemakingprocessofricewinestarter andtochoosethesacchari原 ， ， fyingpower andfermentingpower astheevaluationindex thefinalresultsof orthogonaltest showedthat the
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