辣蓼花开酒曲香——辣蓼草怎么做酒曲！

邓氏文艺

辣蓼草怎么做酒曲呢？人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒曲而发愁，这里介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法。有一个配方三个步骤简单教你做酒曲。 <b>辣蓼草怎么做酒曲呢？</b><div>人们喜欢吃甜酒，但往往为买不到理想的酒曲而发愁，这里介绍一种制作优质甜洒曲的简便方法。</div><div>配方：</div><div>①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。</div><div>②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。</div><div>③选比较甜的陈甜酒曲2粒。 </div><div><br></div> <b>制作：</b>将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。<br> 用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。<br>然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。<br>经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。<br>开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。<div><br></div><div><b>注意事项：</b><br>发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。<br></div> 酒药又称小曲、药曲、酒饼等，在不同地方，酒药的配方、制作方法等也不尽相同。在传统绍兴酒的酿造中，酒药是淋饭酒母的主要糖化发酵剂，它是由新早糙米粉、水及当年采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再经上臼、上框压平、切块、滚角、接种、入缸保温培养、出缸入匾、上蒸房、晒药入库等十多道工序制作而成。由于酒药具有糖化发酵力强、用药量少、制作简单、易保存等优点。因此直至今天，在传统黄酒的酿造中，酒药仍是一种重要的糖化发酵剂。而选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。但是，作为酒药重要成分的辣蓼草，在所有的黄酒教材中均没有加以详细介绍，对于其在酒药中的作用介绍，也仅限于为微生物的生长繁殖提供生长素，以及对酒药起着疏松的作用。而随着现代科学技术的发展、检测技术的提高及对辣蓼草有效成分研究的深入，我们发现辣蓼草对酒药的作用不仅限于此，因此有必要对其有一个重新的、较为全面的认识。 <b>辣蓼草的作用：</b><br><br>1、为微生物的生长提供生长素<br><br>辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。据研究表明, 在一定范围内添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及发酵率等均有明显提高。<br><br>2、对酒药良好的疏松作用<br><br>在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加酒药的疏松性，提高酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部也能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。<br><br>3、较强的抗氧化作用<br><br>制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，容易破坏酒药中的正常营养成分，影响酒药中微生物正常的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。<br><br>4、较好的防虫作用<br><br>传统绍兴酒药一般农历7月制作，到立冬前夕制作淋饭酒母时作为糖化发酵剂使用，期间长达3个多月的存放，由于气温较高，病虫害较多，且酒药中的淀粉、蛋白质等物质也是病虫的主要食物之一，因此，制作完成的酒药如没有自身的防虫功能，则很容易受到病虫的侵害。而蓼属植物大多都具有杀虫、拒食、驱避活性，辣蓼草在很早就被人们用做杀虫剂。 <b>辣蓼草有效成分研究进展：</b><div>近年来，随着检测技术的不断提高，以及国家对中草药研究的重视，作为传统中草药，辣蓼草有效成分的研究报道也较多。刘信平等人用GC/MS对辣蓼草水蒸馏法提取的挥发油进行了分析，分离并鉴定出了50个组分（占总峰面积的97.84%），其主要挥发活性成分为：N-（2-乙胺）次乙亚胺、3，4，5，6-四氢邻苯二甲酸酐、3-己烯-1-醇等；姚祖凤等人也用GC/MS法对湘西辣蓼提取物进行了分析，结果表明其中含高达52%的萜类化合物，主要为1-菲兰烯、姜烯、α-苎烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、香柠檬烯、律草烯、红没药烯等；张国英等人采用聚酰胺柱层析的方法，从江西宁都辣蓼中分离得到5个黄酮类化合物:金丝桃苷、芦丁、斛皮素、异鼠李素、山萘酚，采用超临界二氧化碳技术萃取辣蓼叶中的挥发油，并用GC-MS联用方法对挥发油的化学成分进行了分离和鉴定，鉴定组分占挥发油总量的80.66 %。另外，罗杰等人用HPLC测定水辣蓼中芦丁的含量；赖东美等人用RP-HPLC法测定了辣蓼中没食子酸量。因此，综合近年来有关辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有种类多、含量丰富的特点。</div>

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