“草根当作象牙卖”说的就是它 烤煮焖烧还可以凉拌
建水红庙村的田埂边，周师傅双手伸入淤泥田，在青翠的“水草”根部周围摸索了一会儿，随即拔出两段细长的“枝桠”。表层错落地附着一层浅黄“草衣”，在水里清洗后通体洁白，这就是草芽。滇东南有一怪，叫“草根当作象牙卖”，说的就是它。
而建水人所喜爱的米线里，总爱放几段草芽，似乎只有这样，草芽随浓香汤汁下肚，会有满满的幸福感。为了随时能享受这份清甜，建水人还“无所不用其极”，烤、煮、焖、烧、凉拌……各种烹饪方式轮番上演，一根小小的草芽，竟然一菜成宴。
走访红庙
草芽在建水的栽培历史已有百余年，据《建水志》记载：“草芽熟藕、味较甘美，为邑中特产”。但是，并非建水的所有地方都能栽培出这种水生植物，它仅分布于建水县的几个村委会。其中，红庙村出产的草芽最负盛名。
关于草芽的来历，红庙村流传有几个版本：一说红庙村的人是在江河里发现了一种类似芦苇的植物，有好奇的人就从江河里将其取回种植。后来，它的根部会生长出一段又白又嫩的芽，食之味道鲜美，于是人们把它称为草芽，遂开始人工种植。二说草芽出自日本，由去日本的年轻人带回，发现它的食用价值后，开始大面积种植。也有人认为，草芽本是生长在山上的一种植物，是红庙人的祖先把它从山上移植到水田里栽种，才演变为现在的草芽，听来很是神奇。
清早，我们便出了门，一路打听着寻到红庙。村庄离古城的朝阳楼不远，紧邻小桂湖，沿着被废弃的铁轨直走，就能到达。
草芽的种植地就集中在村落房屋的后面，房屋之间的小路是通向水田最便捷的通道。 站在松软的田埂上，放眼望去，周围尽是青翠的“水草”。沿着泥泞的、几乎看不到头的小路向田地深处走去，碰到一位手拿镰刀的、姓周的农户，他指着田里的“水草”说：“这些成片的都是。”
我们看到，草芽的主干露于水面，呈翠绿色，但其芽是窜于水底的。据肉眼观察，株高约有 80 厘米，叶片呈深绿色，质轻而软。有村民说，草芽的茎叶能用来编制草鞋。“草芽还可多次开花。”周师傅介绍到，遗憾的是，眼下没有看到。据周师傅描述，草芽的花是肉状花序，黄褐色，似蜡烛状，俗称“毛蜡烛”，它有止血的功效，只要在伤口上涂抹一点，就可快速止血。
摸草芽
为让我们清楚地看到草芽，周师傅放下镰刀，把手伸入不见底的淤泥田里，在水中摸索了好一会儿，连根拔出一株草芽。我们看到，其底部已经长成两段约15厘米的腋芽，腋芽自下而上陆续萌发成为假茎，没入泥土中的假茎为白色，即是食用部份的草芽。
草芽一年四季都可采撷，开春后的草芽，养分积累充分，甜味最为明显。夏天草芽的嫩茎，一天就可蹿出几厘米长，出落得鲜嫩，洗净生吃，除口感甜脆清凉无渣外，还有略化的感觉。当然，采收时机要把握准确， 否则容易变老。村民基本上是中午或下午采收草芽。
下午采摘的草芽，可在第二天一早挑到菜市场上去卖，但为缩短草芽的出泥时间，留住它的原味，村民更喜欢午饭前后到田间采摘草芽。“一方面，这时的草芽经过上午的快速生长，非常水嫩。”地里的胡师傅正在一块水田里劳作，看到我们好奇，便回答说：“另一方面，草芽特别娇气，出泥后数小时就会丧失精气，绵老而无原味。所以，采收的草芽必须在尽量短的时间内抵达厨房和餐桌——这也就是吃草芽必须在建水的真正原因。而中午采收的草芽，当天就可上桌。”
但是，采收草芽并不是件易事。当地称之为“摸草芽”，有经验的农户，能从叶片茎干的表象辨别出叶片的哪一个腋窝里长着草芽，水下的操作则全部靠手感来完成，于是，“摸草芽”成为一种形象的描述。
但是，如果不小心弄断了这些娇嫩的芽，就前功尽弃了。至于秘诀，胡师傅说：“因为草芽是生长在叶片垂直的方向，所以采收草芽时要顺扁的一方（即不长叶的一方）走，从长叶片的方向从下而上摸采，如果行走方向不对，草芽就会断掉。”
刚采出来的草芽带着点泥巴，有着草芽的清香味，也有着泥土的芬芳，很是新鲜。用清水洗干净，就可以直接生吃了。
草芽采集后，必须养泡在水中，烹制时才能取出。草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，是一种上好的食用菜。
每年的5-8月份是摸草芽的最好时节，这段时间的草芽产量最高、品质最好。通常，每隔5-7天就可采收一次。在冬季，半个月左右方能采收一次。
草芽——建水的味道
大雨冲刷过后的建水，洗去了天空与白云的粉尘与浊气，如此的蓝，如此的白。一朵朵的，飘在耕田上，游走在山间。 草芽苗的绿，衬托着天空的蓝，越发表现出生命的生机盎然。
上面写了草芽的采集过程，但是小编觉得，如果有一种味道能代表建水，那应该就是草芽的味道。
新纂《云南通志》上有记载“…… 草芽嫩美可食。”而建水人对草芽独有的脆嫩、鲜甜味情有独钟，食用方法众多，炒食、煮汤、生腌、凉拌等皆可，甚至能用它做出一桌宴席，即草芽宴。
一般，建水人的习惯，会在上锅前，从水里捞起草芽，然后用手掰成一小节一节的，不用刀切，据说这样会影响草芽的口感。掰的时候会听到草芽断裂的清脆声响，从而也可以判断草芽的新鲜、嫩与否。
草芽清脆、甘甜的特性，就已经决定了做菜的方式，可以纯草芽清炒，可以做汤，也可以跟肉片（猪瘦肉、鸡肉）一起清炒，也可以整根过水后油炝。为了保持草芽的原汁原味，所以做法以清淡为好。
与肉片清炒，蒜要切成片，油（油稍多一点）烧开后，放入蒜片与建水本地的小米辣，稍过两三称倒入肉片，然后翻炒炒熟后，不用起锅，直接倒入草芽，翻炒大概十五到二十秒后，即可起锅。炒的时间不能过长，否则草芽就会变干、变老，就不好吃了。
对于食材，不能单纯地依靠调味料去提味，这反而会失去食材本身的原味。做菜的境界就是，用最简单的方法把食材的临界点发挥出来，保持着食材的原汁原味，还有一声清脆，还有一道鲜甜，草芽就是这样，有着淡然的甘与甜。
发布于：云南
相关知识
“草根当作象牙卖”说的就是它 烤煮焖烧还可以凉拌
凉拌芭蕉花
凉拌芭蕉花的做法和步骤图解
油炸花生米属于冷菜还是热菜? , 煮的花生毛豆属于热食类食品制售吗
鸡腿菇增进食欲的吃法介绍(鸡腿菇怎么凉拌好吃 凉拌鸡腿菇的做法)
百草根节——人民政协网
凉拌绿豆芽焯水一般几分钟 , 豆芽煮几分钟可以凉拌好吃
菌类家常菜一学就会（近300道鲜美嫩滑菌类菜，拌炒烧蒸，滋味
【凉拌黄花菜的做法】黄花怎么凉拌好吃
生活冷知识：土豆咱们总当菜吃，其实它不算蔬菜，你说逗不逗
网址: “草根当作象牙卖”说的就是它 烤煮焖烧还可以凉拌 https://m.huajiangbk.com/newsview2603148.html
| 上一篇: #三农资讯#【德源大蒜丰收啦！亩 |
下一篇: 情报站｜庆丰收！济南黄河北岸蒜薹 |
