第六章动物性食品的卫生管理及质量控制(参考版)
第六章动物性食品的卫生管理及质量控制(参考版)
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【正文】 2023/2/4 第四节 • 三、鱼类的安全卫生危害及防控 – 生物性危害及控制措施 – 化学性危害及控制措施 – 物理性危害及控制措施 2023/2/4 谢谢观看 /欢迎下载 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 • 对本身含有有毒物质的贝甲类生物，如泥螺 (内脏和粘液中含脱镁叶绿素能引起 光感性皮炎 )，必须按特定要求进行无害化处理并限于指定场、店生产供应。 • 对作为商品供应的生食水产品应限定在寒季内供应，夏秋季节严禁上市。鱼冷冻过程易发生 冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化 ，为此应做到 ： • 冻结温度为 2528 ℃ ，中心温度 1215 ℃ ，冻结时间小于 18小时； • 冻结后使鱼体挂冰，防水分蒸发，防氧化； 2023/2/4 第四节 – 特殊注意事项： • 不得出售和加工已死亡的 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹 及 各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。 2023/2/4 第四节 – 运输、贮藏及销售 如果使鱼体温度降到 1℃ 左右，一般可保存 514d；鱼体在 2540℃ 的环境中冷冻，保藏期可达半年以上；以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于 (鱼重的 )15%；也可应用褐藻酸钠鱼类保鲜剂及颗粒流冰进行鱼类保鲜。厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。不得建在居民稠密的地区。 – 弹性消失、肉质松弛，边缘黑绿，产生酸败味 – 内脏自溶速度大于肌肉 • 腐败：
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