古人以花入馔，餐芳饮露，风雅无限。从冬末的蜡梅吃到早春的梅花，接着樱笋宴开，春别夏来，又从盛夏的荷花吃到秋天的菊花……名花调鼎，和春韭晚菘一样寻常。
《花为馔》写了三十余种常见花卉，有中国的有西洋的，有古代的有现代的，融趣味和知识于一炉，治玫瑰和堇菜共一盘。且捧桂花酒，与君同醉。
黄萱独占打卤面
◎蓝紫青灰
很长一段时间里，黄花菜都是菜中之上品，久食可以轻身长寿云云。各地寺庙道观庵堂，凡有素斋，席中必有黄花菜馔客，这倒不是素食选材有限，而是传说有据。
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“麻姑献寿”这个故事人人皆知，清代有人专门为此写了一出戏，叫《茯苓仙传奇》，把麻姑从村姑到仙女的成仙之路铺排了一番。
这出戏有意思的地方，不是麻姑无意中吃了在林中奔跑的茯苓精而成仙，而是有个修仙的男道友修仙不诚，见麻姑仙手指甲长，戏言背痒时请她爬搔爬搔岂不大妙。被他师父得知，在他背上打了一鞭。另有一个道友知道了，便说要整治一桌菜蔬，为他压惊。
吃点啥呢?那位道兄便说了，先去泡杯茶。什么茶?他说，兄弟你受得起那一鞭，也算一条好汉，便请一位好汉来陪你。这好汉乃是武松，这杯茶便是武松(武彝、松萝)茶。菜呢，第一味是生茯苓(生姜、伏姜煮乌菱角)，第二味是阿胶(蒿蕖笋炒茭白)，第三味是白芷(荸荠拌紫菜)，第四味是黄芩(黄花菜炒水芹)。
道兄们吃的菜属仙家一派，这张菜单列出来，眼熟之极。《西游记》取经路上，从东土到西天竺，从农家到猎户，从神仙到妖精，桌上摆着的招待东土圣僧的菜差不多都是这些，黄花菜赫然位列其中。
黄花菜
清朝还有一篇讲修道的文章叫《太和记》。文中，被褐散人独游南台深处，步入幽谷，误入鸿蒙窍，到了无何有之乡，得遇仙人。仙人请他回村，村名“太和庄”，又请他吃饭。吃的什么呢?“整黄花菜，煮黍米粥，烹白雪茶，煎玉液酒。 ”
这一个《桃花源记》一般的故事中，菜单丰富了起来，晋太元中捕鱼人遇到的避秦人是“设酒杀鸡作食”，这里便有酒有茶，有菜有粥了——神仙都吃黄花菜呢。
不说黄花菜在清朝人写的书里是仙人们的桌上珍馐，在不久的过去，黄花菜也是难得之物。三十年前副食品配给的年代，城市居民每家每户凭户口本可以在春节前买二两黄花，这黄花和黑木耳一起搭配供应，从不拆散，是一对万年老 “CP”。
干品的黄花菜也叫金针，或金针菜。有的地方管这对“CP”叫“黄花耳子”，有的地方称其为“金针木耳”。上海人做“四喜烤麸”，一定是金针、木耳、去皮花生米，加烤麸一起红烧，是为“四喜”。另一道家常菜“炒素”，则是油面筋、金针、木耳、蘑菇或香菇同烩，都是庵堂寺庙素菜里最常用的食材。
四喜烤麸
北京打卤面
北京人做打卤面一定是要放黄花菜的。看过一部忘了叫什么名字的电视剧，是讲老北京胡同人家生活的，其中有一个情节就是老太太在家做打卤面，对帮厨的说，多搁点黄花，谁谁最爱吃，没够。
写打卤面最详细的，是刘枋女士在《吃的艺术》一书里写的“打卤与炸酱”一文：
“那天，十人份的打卤，她用一斤半猪的后腿肉，即精肉肥肉紧紧地连着的二道豚肩，整块地入锅煮汤，煮约一个小时，肉块取出，俟冷去皮切片，肉片长寸半，宽一寸，其薄如纸。此时汤中放入洗好、拣净的大虾米一握，真正金华火腿一块(约四两)煮二十分钟，取出火腿去皮，切薄片。然后将发泡好了的木耳、金针菜、香菇，以及泡香菇的水放入汤中滚煮约十多分钟，再把肉片、火腿片加入，即调入太白粉糊，使汤浓稠适度。最后将打好的蛋液用筷子拨入锅中，于是一锅漂着均匀蛋片(不是碎蛋花)的打卤大功告成。”
看过这么一篇详细打卤面教程，我当即照着做了一回打卤面。并且按照北京人说的，第一碗打卤面先不忙吃面，吸溜吸溜喝下半碗卤子，再满满添上，这才挑开面，拌匀了，吃面喝汤。这一碗面吃下去，那真是非常满足，黄花菜在这个卤子里有提升品格的作用。即使这样煮过，黄花菜依然保留着爽脆的口感，和特有的香味。
凉拌黄花菜
好在黄花菜在如今，早不稀罕了，当令时节，新鲜黄花菜在菜市场几乎天天得见。火锅店里的诸多菜品中也有新鲜黄花菜位列其中。我知道新鲜黄花菜有微毒，不吃为好。而我母亲作为一个家庭的主力采购员，每天买菜要翻出花样来，实在难办，有时看见了就会买个半斤回来。她和我父亲一起把黄花菜的梗轻轻折断，小心扯出一根最长最壮的蕊柱来，说这个不可以吃，然后就安心了。洗洗下开水锅里一焯，捞出放凉了，加盐和花椒油一拌即得。
这个菜谱，其实是个古法。清代顾仲在《养小录·餐芳谱》里写道：“萱花，汤焯拌食。”明朝屠本畯撰的《野菜笺》中也有此法，只是调料不同，用的是盐、糖、麻油和姜汁。
凉拌黄花菜做法简单，吃口很好，鲜嫩脆生，清香开胃。夏天吃来，清爽宜人。科普界有个说法，离开剂量谈毒性都是耍流氓。那么，一个夏天来个两三回凉拌黄花菜，加起来不超过二斤，也大可放心了吧。
图书简介
山东文艺出版社2017年5月出版
定价42.00元
作者简介
蓝紫青灰
女，上海人。
已出版长篇小说《离魂》《天堂里的陌生人》《随身而没》等十部，散文作品《谁佐清欢》《一番花事著光影》《花月令》三部。
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