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夏花入馔沁心脾

花匠小妙招
2024-11-09 23:57

原标题：夏花入馔沁心脾

姜花金丝球。

凤眼果花菇仔焖鸡。

两吃玫瑰。

姜花石斛炖肉汁。

姜花手撕鸡。

无花果沙拉。

弥渡腌菜拌棠梨花。

盛夏，夏花夏果肆意绽放，绚烂无比。娇美鲜花不但是俘获女士芳心的利器，更是夏日餐桌上一道亮丽的风景。广东本自古素有以花入馔习俗，花清沁脾。每年此时，正是缤纷花果入宴的好时机。

姜花入馔千姿百态

当造季：夏秋

出生地：顺德

每年7月到10月，街头巷尾能见姜花芳迹。盛夏，正是姜花盛开的季节，洁白的姜花在晚风中清香阵阵，飘荡于田野与农家的院落，叫人顿感心旷神怡。姜花一枝挺拔，一个花苞开出五六朵洁白泛黄的花儿，每朵有三片花瓣，宛如翩翩白蝶，聚集于翡翠簪头，从朝到暮，喷放清香，因而姜花被欧美人叫做“蝴蝶百合”倒也形象。

在广东顺德陈村一带，用本地养殖的姜花加入菜肴中烹制是村民的风俗传统。作为食用花卉的姜花富含蛋白质、钙、铁等多种营养成分，更有温中散寒、止痛消食的功效。珠江新城有一家顺德风味餐馆，名为“百丈园”，此时正有姜花宴可食。店家选取当日新鲜从顺德花卉基地运到的含苞姜花，做出一桌满满11道姜花入馔美味。细白的花瓣，或是化为汁藏入菜中，或是星星点点撒落盘中，千万姿态。

姜花入馔，第一要诀就在于火候与温度。火候把握不好，温度高，烹煮时间长，姜花的原香就会骤然消散。一道姜花金丝球就是火候温度两相宜的代表作。姜花榨成花汁加入鲜虾墨鱼肉中搅拌成胶状，捏成球形，“滚”上一层皮丝后入油锅，控制油温在80至90℃左右，5分钟后“金丝球”出锅。外层丝丝金黄香脆，而鲜虾墨鱼球的鲜甜弹牙融入了姜花汁清爽，一口“咔滋”，双重口感。

手撕鸡、砂锅焗巴马猪这些“贴地气”的味道，在姜花的携引下也入风雅之局。湛江土鸡简单在咸香白卤水中浸至刚熟，手撕后加入姜花丝、酸姜、酸荞头、芫茜、芝麻等佐料，拌匀上碟，鸡味浓郁的同时透着淡淡花香。选用惠州巴马猪后腿肉，老姜榨汁入砂锅，采用红焖的方式慢火细烹，最后加入姜花加盖焖焗数分钟，一开锅，香气直溢，猪肉紧致之余嚼感十足。除此之外还有姜花蒸鱼、姜花甜点等。

无花果：当地中海遇到日料

当造季：夏秋

出生地：新疆南部

无花果原产地中海沿岸，早在唐代即从波斯传入，现南北均有栽培，新疆南部尤多。而每年6月底到9月则是无花果的收成季。味道清甜，口感绵密。无花果也相当有营养呢，其果实含有丰富的葡萄糖、少量苹果酸等营养物质，健胃清肠，消肿解毒。

新鲜无花果与日式料理结合会擦出什么样的火花呢？小川料理推出了系列无花果料理。品相上佳的无花果一个便有一两多重。而半生将熟，外皮紫中带青的无花果料理则最是惹味。果肉白中带些许青绿，密密麻麻褐色的无花果籽软糯香甜，日式简单做法，最能品出无花果原味。

口感浓稠软滑的酸奶和无花果搭配，作为餐前开胃小吃，想必是极美的。个头稍小的无花果，果肉含籽相对较少，无论是甜度还是口感都恰到好处。无花果切块放入杯中，淋上原味酸奶，酸奶乳脂的香味把无花果的甜糯衬托得淋漓尽致。入口冰凉香滑，甜中带酸。同样的，这道无花果沙拉亦是餐前开胃好手。其中，则不得不说大厨特调的蔬果酱汁，蒜头、洋葱、胡萝卜、苹果等蔬果细细磨成茸，再加入少许橄榄油拌匀，口感清新，微酸带咸。汁酱淋在无花果上，将无花果本有的甜味再增加了一个层次而另一道菜则日式地道风格更浓——无花果天妇罗，外层金黄酥脆，内里则是无花果甜软的果肉，经过高温“伺候”的无花果，甜味紧紧锁在其中，比未经油锅处理的更胜一筹。

凤眼果：食疗效果多

当造季：盛夏

出生地：番禺南沙

以往，每每盛夏时，门前那棵频婆树就吊满串串绿色半月果。临近中秋前的一个月，“半月果”收到召唤信息，那双紧闭的眼睛一点点张开，此时，能见到内里一双绛红色珠子，有时候还是三个。珠子就像孕育着的孩子一般，一天天长大，直到把整个“肚皮”撑开一大半；远远望去，半开的果子似一双摄人心魄的丹凤眼，这果子因此得名凤眼果。如今，多少古旧老屋早已平了又起，起了又移，很多古树也被连根拔起，广州城很难找到一株像模像样的频婆树，昔日随处可见的凤眼果，今日唯有在郊外的番禺和南沙才能寻获。

新派粤菜将凤眼果入菜，与各种肉类一起烹调食用，有养胃、清肠道、清热祛湿、明目等功效，特别适合南方气候食用。广州酒家天极品的蔡师傅说，凤眼果入菜，处理方式有讲究，先将凤眼果放入热水中煮约10分钟，再“过冷河”，这样就可轻易将其外衣去除。姜葱爆香后放入高汤与凤眼果一同煨煮20分钟，这样伺候过的凤眼果软身可口。

凤眼果可和牛仔骨搭配，煨软后的凤眼果猛油炸到焦香微皱，秘制酱汁腌制的牛仔骨两面煎熟后与凤眼果洋葱一同爆炒。炸后的凤眼果外脆里粉，味如栗子却更香，牛仔骨肉汁丰盈皆带凤眼果清香。或者，与花菇仔、江西土鸡同锅，焖煮过后的凤眼果吸收了鸡肉肉汁，鲜香香软。凤眼果在七夕前后十五日最滋味，错过唯有明年请早啦。故而，如若现在意欲品鲜者，恐怕要移步市郊之外食肆啦。

有的云南花，四季都有食

据闻云南游十八怪，“鲜花当菜吃”便是其中一怪。四季如春的云南堪称“花的海洋”，食用鲜花达300多种，常吃的也有160余种。大棚养殖技术令得许多过去只能在某一季节存活的花，在每年大部分时间里都有得吃。

棠梨花藏于深山老林中，当地人将未开苞的绿色小花打下，用盐水浸泡真空包装后可以保存两年。可作凉拌、煸炒等，其味甘甜，鲜香可口，是云南人喜食的一种花卉。云南风味餐厅鑫桂园中的弥渡腌菜拌棠梨花，花微甘清香，腌菜酸香微辣脆口。这棠梨花经盐水汆后，涩味尽去，配以云南弥渡土法腌制的“大口菜”，加以糖、鸡粉、芝麻油和葱油凉拌而成。

来自云南呈贡的鲜玫瑰花，一年四季都有其踪影，其味香甜可口。在花瓣含苞待放时，于清晨采摘下，再将花瓣轻轻撕下。品质好的花香浓郁纯正。当地人常将其做成糕点或是制成玫瑰酒、玫瑰酱，具有清热消火、美容养颜的功效。这道“两吃玫瑰”，既有鲜玫瑰可直接食用，亦有大厨创新的酥炸玫瑰，盐水浸泡后的花瓣裹上椰奶、面粉混合而成的炸粉，60℃油温轻炸至金黄以保留花的原味。配以鲜花瓣蘸上蜜饯玫瑰酱一块入口，甜蜜清香，是女士和小朋友的最爱。

核桃花是另一种云南常见的食用花。采摘后的核桃花，取其嫩茎入菜食用，有清热解毒之功效。核桃汆水后入热锅煸干水汽，肉丝猛虎火拉油后放入鸡蛋丝、彩椒丝和韭菜段大火猛炒，为保持核桃花原香，在上碟前入锅爆炒40秒左右，香气四溢，核桃花口感爽脆可口，味道浓郁。