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《园艺产品贮藏加工学》第4章饼干的生产（17页）

花匠小妙招
2024-11-10 04:32

* 第四章饼干的生产第一节概述一、饼干的定义饼干是以小麦粉为主要原料，加入适量的糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆性食品。二、饼干的分类 1. 酥性饼干： ①油糖用量多油:糖=1:2 (油+糖):面粉=1:2 ②凸纹型； ③无针孔； ④限制了面筋的胀润度，面团弹性小，可塑性较大。 2. 韧性饼干： ①油糖用量较少油:糖=1:2.5 (油+糖):面粉=1:2.5 ②凹纹型； ③有针孔； ④要求面筋有较好的胀润度，以形成韧性强的面团。 3. 发酵（苏打）饼干： ①有咸、甜两种； ②由于发酵过程中淀粉、蛋白质被部分分解成易消化成分，特别适于胃病及消化不良的患者； ③油:糖=10:（0-1.5）； (油+糖):面粉=1:（4-6）； ④质地疏松，断面层次清晰； ⑤无花纹，有大小不均的气泡，面上有针孔。 4. 薄脆饼干： 5. 曲奇饼干： 6. 夹心饼干：第二节饼干的原料选择 1. 面粉：除发酵饼干适用高、中筋面粉外，其余均宜用低筋粉 2. 糖：蔗糖、饴糖、葡萄糖、淀粉糖浆、转化糖浆、低聚糖等 3. 油脂：棕榈油、猪油、起酥油、人造奶油等 4. 抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ等 5. 乳化剂：卵磷脂、蔗糖酯、单甘脂等 6. 膨松剂：化学膨松剂 7. 焦亚硫酸钠：改善面筋胀润度，控制面筋弹性。 8. 食盐： 9. 酵母： 10.甜味剂：甜蜜素、安赛蜜等 11.香精： 12.色素： 13.防腐剂：丙酸钙等 14.酶制剂：蛋白酶、淀粉酶、半纤维素酶第三节饼干的生产工艺一、韧性饼干二、酥性饼干三、发酵饼干第四节饼干生产单元操作一、面团调制 (一)面团调制的基本原理 1．加水量对面团物理性能影响 ①加水量取决于面粉的吸水率 ②吸水率取决于面筋蛋白质的含量与质量 2. 糖、油配料对面团物理性能的影响 (二)面团调制工艺 1．韧性饼干面团调制 ①机理：韧性面团俗称“热粉”，是在蛋白质充分水化条件下调制的面团。这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。 ②调制技术：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分胀润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出。 ③影响韧性面团调制的因素： A. 加水量：面团含水量控制在18%-21%。 B. 面团温度：38-40℃ C. 调粉时间：20-30min D. 淀粉原料用量：湿面筋高于30%时，可加5%-10% E. 静置：15-20min 2．酥性饼干面团调制 ①机理：酥性面团俗称“冷粉”，是在控制蛋白质水化条件下调制的面团。这种面团要求具有较大可塑性、粘弹性。 ②主要工艺因素： A. 投料顺序：先将油糖水和辅料投入调粉缸中，再投入面粉。 B. 加水量： 13%-18% C. 调粉温度：26-30℃ D. 面粉性能：低筋粉 E. 面团温度：26-30℃ F. 调粉时间：6-12min 3．发酵饼干面团调制： ①特点：采用生物疏松剂-酵母发酵，再夹入油酥面团制成。 ②第一次发酵： A. 条件：使用总面粉的40%-50%，酵母0.5%-0.7%，再加入温水（40—45%），调粉4min B. 目的：通过较长时间静置，使酵母充分繁殖；产生CO2，使面团体积膨松。 ③第二次发酵：条件：将剩下的50-60%面粉、油脂、盐、糖、奶粉、鸡蛋、水加入，调粉5min左右。面团温度：冬天30-33℃，夏天28-30℃ ④与发酵有关的几个因素： A. 面团温度:28℃左右 B. 加水量：取决于面粉的吸水率 C. 用糖量：适量有助于发酵 D. 用油量：使用猪油或固体起酥油等作为原料； E. 用盐量：1.8%-2% *