常用色素的护色剂选择研究

• 花匠小妙招
• 2024-11-10 17:01
• 更新：2024-11-13 00:57

常用色素的护色剂选择研究

林文

庭

(

福建医科大学公共卫生学

院

,

福建福

州

35000

4

)

摘要

:

在分别研究三聚磷酸钠

、

焦磷酸钠

、

六偏磷酸钠

、

柠檬酸钠

、

E

D

T

A

-

2

N

a

、

植酸

、

异抗坏血酸钠

、

乳酸钙等护色剂对

胭

脂红

、

苋菜红

、

诱惑红

、

柠檬黄

、

日落黄

、

亮蓝

、

β

-

胡萝卜素等单一护色作用的基础上

,

选择护色效果较

好的护色

剂

,

通

过

正交设计

,

优选复配护色剂的配方

。

结果表明

,

这些护色剂的护色作用明显

,

但

E

D

T

A

-

2

N

a

对日落黄

、

异

抗坏血酸钠对

大

部分色素有负作用

;

各色素较好的复配护色剂组成

,

胭脂红为植

酸

2

/

万

、

三聚磷酸

钠

2

/

万

、

E

D

T

A

-

2

N

a

1

/

万

、

六偏磷酸

钠

1

/

万

,

苋菜红

为

E

D

T

A

-

2

N

a

2

/

万

、

焦磷酸

钠

1

/

万

、

三聚磷酸

钠

2

/

万及植

酸

2

/

万

,

诱惑红为三聚磷酸

钠

2

/

万

、

六偏磷酸

酸

2

/

万

、

E

D

T

A

-

2

N

a

2

/

万及焦磷酸

钠

2

/

万

,

日落黄为植

酸

1

/

万

、

焦磷酸

钠

2

/

万

、

柠檬酸

钠

2

/

万及

六偏磷酸

酸

1

/

万

,

β

-

胡萝

卜

素为异抗坏血酸

钠

1

/

万

、

E

D

T

A

-

2

N

a2

/

万

、

植

酸

1

/

万及焦磷

酸

钠

1

/

万

。

关键词

:

胭脂红

;

苋菜红

;

诱惑红

;

日落黄

;

β

-

胡萝卜素

;

护色

剂

中图分类号

:

T

S

202.3

文献标识码

:

A

胭脂红

、

苋菜

红

、

诱惑红

、

柠檬黄

、

日落黄

、

亮

蓝

及

β

-

胡

萝

卜

素

等

是

目

前

食

品

加

工

中

常

用

的

各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条

件

下进行

。

中

性

条

件

试

验

:

配

方

为

色

素

1

/

10

万

、

护

色

添

加

剂

1/

万

、

蔗

糖

5

%

及少量甜味

剂

(

A

K

糖

、

甜蜜

素

)

和

香精等

。

经调配

后

,

装入无色透明的玻璃

瓶

,

封

盖后

于

121

℃

下保

持

20

m

i

n

,

杀菌

。

酸

性

条

件

试

验

:

配

方

为

色

素

1

/

10

万

、

护

色

添

加

剂

1/

万

、

蔗

糖

5%

、

柠

檬

酸

0.2%

及

少

量

甜

味

剂

(

A

K

糖

、

甜蜜

素

)

和香精

。

经调配

后

,

装

入无色

透

明的玻璃瓶

,

封盖后

于

100

℃

下保

持

30

m

i

n

,

杀菌

。

各组杀菌冷却后于阳光下晾晒记录褪色时间

和

色泽变化情况

。

1.2.2

各色素的复配护色添加剂的配方选

择

色

素

[

1

,

2

]

,

这

些

色

素

大

多

存

在

色

泽

稳

定

性

差

、

易

褪

色的缺

点

,

难以满足生产要

求

[

3

,

4

]

。根据色素的特

性

,

使用各种护色添加剂以提高色素稳定

性

,

已成为

人

们的共

识

[

4

]

。

但是这

些色素与护色添加剂的关系

还

研究较少

,

本文根据实践经

验

,

研究常用护色添

加

剂对这些色素的护色作

用

,

定性

。

以期提高这些色素的

稳

1

材

料与方

法

1.1

材

料

色素

:

胭脂红

、

苋菜红

、

诱惑红

、

柠檬黄

、

日

在单一护色添加剂试验

的基础

上

,

选择效果

较

年

落黄、亮兰等均为上海染料研究所产

品

;

β

-

胡

萝

卜素为德国巴斯

夫

(

BAS

F

)

公司产品

。

护色添加

剂

:

柠檬酸钠

、

三聚磷酸钠

、

焦磷

酸

钠

、

六偏磷酸钠

、

乙二胺四乙酸二

钠

(

E

D

T

A

-

2

N

a

)

、

植

酸

、

异

抗

坏

血

酸

钠

、

乳

酸

钙

等

均

为

食

品

添

加

剂

(

食品

级

)

。

好

的

4

种护色添加剂组成不同配

方

,

对各种色素

进

第

9

卷

行护色试验

。试验的主体配方和工艺同

上

(

件

)

。

酸性

条

主要仪器与设

备

灭菌

锅

(

YXQ

280

型

)

、

电子天

平

(

BS

-

300

A

)

、

磁

力恒温搅拌

器

(

G

HJ

-

I

型

)

1.3

第

期

方

法

单一护色添加剂对各色素的护色试

验

1.2

1.2.1

色素稳定性评价方

法

[

4

]

1.4

采用日晒

法

,

即杀菌冷却后的产品置于阳光

下

[

收稿日

期

]

2006

-

05

-

06

[

作者简

介

]

林文

庭

(

1960

-

)

,

男

,

硕导

,

副教授

,

硕士

,

主要从事营养与食品科

学的科研和教学工作

。

2006

0

1

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原文链接: 常用色素的护色剂选择研究 https://m.huajiangbk.com/newsview470658.html