常用色素的护色剂选择研究
常用色素的护色剂选择研究
林文
庭
(
福建医科大学公共卫生学
院
,
福建福
州
35000
4
)
摘要
:
在分别研究三聚磷酸钠
、
焦磷酸钠
、
六偏磷酸钠
、
柠檬酸钠
、
E
D
T
A
-
2
N
a
、
植酸
、
异抗坏血酸钠
、
乳酸钙等护色剂对
胭
脂红
、
苋菜红
、
诱惑红
、
柠檬黄
、
日落黄
、
亮蓝
、
β
-
胡萝卜素等单一护色作用的基础上
,
选择护色效果较
好的护色
剂
,
通
过
正交设计
,
优选复配护色剂的配方
。
结果表明
,
这些护色剂的护色作用明显
,
但
E
D
T
A
-
2
N
a
对日落黄
、
异
抗坏血酸钠对
大
部分色素有负作用
;
各色素较好的复配护色剂组成
,
胭脂红为植
酸
2
/
万
、
三聚磷酸
钠
2
/
万
、
E
D
T
A
-
2
N
a
1
/
万
、
六偏磷酸
钠
1
/
万
,
苋菜红
为
E
D
T
A
-
2
N
a
2
/
万
、
焦磷酸
钠
1
/
万
、
三聚磷酸
钠
2
/
万及植
酸
2
/
万
,
诱惑红为三聚磷酸
钠
2
/
万
、
六偏磷酸
酸
2
/
万
、
E
D
T
A
-
2
N
a
2
/
万及焦磷酸
钠
2
/
万
,
日落黄为植
酸
1
/
万
、
焦磷酸
钠
2
/
万
、
柠檬酸
钠
2
/
万及
六偏磷酸
酸
1
/
万
,
β
-
胡萝
卜
素为异抗坏血酸
钠
1
/
万
、
E
D
T
A
-
2
N
a2
/
万
、
植
酸
1
/
万及焦磷
酸
钠
1
/
万
。
关键词
:
胭脂红
;
苋菜红
;
诱惑红
;
日落黄
;
β
-
胡萝卜素
;
护色
剂
中图分类号
:
T
S
202.3
文献标识码
:
A
胭脂红
、
苋菜
红
、
诱惑红
、
柠檬黄
、
日落黄
、
亮
蓝
及
β
-
胡
萝
卜
素
等
是
目
前
食
品
加
工
中
常
用
的
各色素的护色试验分别在中性条件和酸性条
件
下进行
。
中
性
条
件
试
验
:
配
方
为
色
素
1
/
10
万
、
护
色
添
加
剂
1/
万
、
蔗
糖
5
%
及少量甜味
剂
(
A
K
糖
、
甜蜜
素
)
和
香精等
。
经调配
后
,
装入无色透明的玻璃
瓶
,
封
盖后
于
121
℃
下保
持
20
m
i
n
,
杀菌
。
酸
性
条
件
试
验
:
配
方
为
色
素
1
/
10
万
、
护
色
添
加
剂
1/
万
、
蔗
糖
5%
、
柠
檬
酸
0.2%
及
少
量
甜
味
剂
(
A
K
糖
、
甜蜜
素
)
和香精
。
经调配
后
,
装
入无色
透
明的玻璃瓶
,
封盖后
于
100
℃
下保
持
30
m
i
n
,
杀菌
。
各组杀菌冷却后于阳光下晾晒记录褪色时间
和
色泽变化情况
。
1.2.2
各色素的复配护色添加剂的配方选
择
色
素
[
1
,
2
]
,
这
些
色
素
大
多
存
在
色
泽
稳
定
性
差
、
易
褪
色的缺
点
,
难以满足生产要
求
[
3
,
4
]
。根据色素的特
性
,
使用各种护色添加剂以提高色素稳定
性
,
已成为
人
们的共
识
[
4
]
。
但是这
些色素与护色添加剂的关系
还
研究较少
,
本文根据实践经
验
,
研究常用护色添
加
剂对这些色素的护色作
用
,
定性
。
以期提高这些色素的
稳
1
材
料与方
法
1.1
材
料
色素
:
胭脂红
、
苋菜红
、
诱惑红
、
柠檬黄
、
日
在单一护色添加剂试验
的基础
上
,
选择效果
较
年
落黄、亮兰等均为上海染料研究所产
品
;
β
-
胡
萝
卜素为德国巴斯
夫
(
BAS
F
)
公司产品
。
护色添加
剂
:
柠檬酸钠
、
三聚磷酸钠
、
焦磷
酸
钠
、
六偏磷酸钠
、
乙二胺四乙酸二
钠
(
E
D
T
A
-
2
N
a
)
、
植
酸
、
异
抗
坏
血
酸
钠
、
乳
酸
钙
等
均
为
食
品
添
加
剂
(
食品
级
)
。
好
的
4
种护色添加剂组成不同配
方
,
对各种色素
进
第
9
卷
行护色试验
。试验的主体配方和工艺同
上
(
件
)
。
酸性
条
主要仪器与设
备
灭菌
锅
(
YXQ
280
型
)
、
电子天
平
(
BS
-
300
A
)
、
磁
力恒温搅拌
器
(
G
HJ
-
I
型
)
1.3
第
期
方
法
单一护色添加剂对各色素的护色试
验
1.2
1.2.1
色素稳定性评价方
法
[
4
]
1.4
采用日晒
法
,
即杀菌冷却后的产品置于阳光
下
[
收稿日
期
]
2006
-
05
-
06
[
作者简
介
]
林文
庭
(
1960
-
)
,
男
,
硕导
,
副教授
,
硕士
,
主要从事营养与食品科
学的科研和教学工作
。
2006
0
1
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