《柿子玫瑰花复合饮料的加工工艺研究》
PAGE PAGE 9 广东农工商职业技术学院 毕业论文 柿子玫瑰花复合饮料的加工工艺研究 学生姓名 学??? 号 ?20117702145 、20117702114 专??? 业 ?食品加工技术（绿色食品方向）? 年级班级 11级绿食1班 指导教师 ?? 2014年2月 目录 摘要 1 前言2 一、材料与方法3 （一）原料3 （二）主要试剂3 （三）主要仪器与设备3 二、 试验方法3 （一）理化指标的测定3 （二）产品稳定性的测定3 （三） 工艺流程3 1、 原料选择3 2、脱涩及软化3 3、 去蒂、清洗4 4、去核去皮4 5、 打浆4 6、酶解4 7、过滤取汁4 8、 灭菌与灌装4 三、结果与分析5 （一） 果胶酶工艺优化5 （二）柿子玫瑰花复合饮料调配试验5 （三）稳定剂对复合饮料质量的影响6 （四）产品的感官指标7 四、结论8 参考文献9 摘 要 以柿子、可食用玫瑰花为主要原料, 采用正交设计方法筛选了柿子玫瑰花复合饮料的最佳配方, 确定了柿子玫瑰花复合饮料的 最佳加工工艺, 即: 柿子果汁/玫瑰花汁/白砂糖/ CMC- Na 15:90:3:0.2,巴氏杀菌后保存。 关键词: 柿子 可食用玫瑰花 复合饮料 前言：柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.f.)多年生落叶果树,原产我国。是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一，［1］是我国重要的农产品，有“中国的无花果”之称。成熟的柿果色泽鲜艳、味甜多汁，具有较高的营养和药用价值。经测定，柿果每 100g 可食部分含蛋白质 0.67g、脂肪0.1g、碳水化合物16～20g、钙 10mg、磷 19mg、铁 0.2mg。此外还含有单宁酸、胡萝卜素、黄酮及瓜氨酸、无色花青素等物质。中医认为柿子有清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒毒等功效，可治黄疸、肿胀、痞块、便血、恶心、眩晕、产后出血等症。［2］ 有资料表明，柿子中含有与抗氧化性有关的成分、VC、β- 胡萝卜素、黄酮等，这些成分对预防糖尿病和高血糖症、防癌、抗诱变等均具有效果。在Shela Gorinstein等的研究中指出，柿子具有降低胆固醇和抗氧化作用，因此可作为抗动脉粥样硬化的食物。［3］ 玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰 （Rosa rugosa Thunb）开放花的花瓣，性温、味甘、微苦，产量高，花期长，除观赏价值外，还具有多种用途。现代医学表明，玫瑰花含有 300 多种化学成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用；花中还含有人体需要的18 种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效[4]。 由此可见，柿子和玫瑰花都是药食两用的良好资源，二者结合，可以增强其功效。而且市面上还没有出现柿子类的果汁饮料，柿子通常都是做成柿饼销售，柿子一旦成熟，不易保存，很容易腐烂而造成经济的损失，所以把柿子做成饮料就可以解决了柿子的保存这一问题。如今复合型果汁是现代健康饮料的主要发展方向，特别是花卉型饮料是新一代女性的首要选择。本实验是以柿子、玫瑰花为原料进行其复合果汁的工艺研究。 一、材料与方法 原料 成熟柿子，食用玫瑰花，白砂糖 主要试剂 乙烯利、抗坏血酸、活性碳、CMC- Na、果胶酶 主要仪器与设备 小型打浆榨汁机、胶体磨、均质机、托盘天平、电子天平、恒温电子水浴锅, 100目滤网、灌装封口机、分光光度计、测糖仪。 二 试验方法 理化指标的测定 分光光度计分光测定、测糖仪测定 产品稳定性的测定 将加入稳定剂的复合饮料放入10mL具塞量筒内，静置4d，根据下列公式测定该营养液的稳定性。 稳定系数=未分层体积／总体积 工艺流程 工艺流程 柿子→挑选→脱涩及软化→去蒂→清洗→去核→打浆、胶磨→果胶酶处理→过滤→柿子汁 食用玫瑰花→挑选→清洗→护色打浆、均质→果胶酶处理→过滤→脱涩→玫瑰花汁 柿子汁+ 玫瑰花汁→混合→调配→CMC- Na→灌装→杀菌→感官检验→成品 原料选择 选择黄色至橙黄色、有一定硬度、无裂痕的、无霉变及无病虫害的柿果；选择新鲜的食用玫瑰花，剔除有霉变和黑斑的玫瑰花 脱涩及软化 采摘下树后的柿子涩味重,且相对较硬,不适合加工柿子汁。加工柿子汁要用脱涩变红的软柿果作原料,柿子脱涩的方法很多,本工艺选用乙烯利脱涩软化法。乙烯利是一种植物生长调节剂，也叫乙烯磷，进入植物后能水解释放出植物激素乙烯。商品乙烯利是质量浓度为 40g/1
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