E困噩噩.. FOOD AND FERMENTATION INDl府TRIESI
花卉格瓦斯饮料的研制
张素华孙长花薛凌燕
(扬州大学食品科学与工程学院,扬州, 22500 1)
摘要探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸挺的料水比、温度和 pH 1班,研究了发醉时参数的变化对饮
料口感、色泽、 CÛz压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了 GCMS 分析。实验结果显示,采用玫瑰作为
花卉原料,以料水比为 1:90 的玫瑰浸提液,调 pH 值至 ,加糖 4% ,接入 5% 接种量的香槟酵母,在 25t 下皮
.6 d ,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。
关键诩花卉,格瓦斯,发麟饮料
KbaC" 格瓦斯"最早源于我国,是一种用麦芽或原料花卉→粉碎→浸捉…'冷却…,过滤…,
丽包屑制成的清凉饮料[ 1] 。在国际上可与可口可乐调配叶杀菌一如冷却甲骨接种→发酵甲骨冷却叫过
并驾齐驱,在我国北方一些城市曾作为一种最主要的滤…'灌装一骨压羔
夏季饮料[210 它具有天然发酵的醇香味,乙醇体积 1. 测定指标及方法
分数低于 % ,酸甜可口,以纯天然的原料酿制而糖分的测定:手持折光仪; pH 的测定: pH 计;
成,富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分。 CÜz压力的测定:饮料 COz 含最测定仪;吸光度的测
格瓦斯中所含的维生素 B 1 、 Bz、 C 和 D 能提神助兴、定:采用可见分光光度计,以燕偏水为参比,在 540
消除疲劳。此外,氟慕醋、维生素、还原糖在酿制过程 nm 波长下测定;乙醇含量的测定:手持调度测量仪;
中产主k 的复杂高分子结合物与格瓦斯所含的多种有挥发性香味物质分析鉴定:GCIMS 。
益的商群对改善人体肠胃消化吸收的功效显著。 1. GCIMS 条件
在"崇尚嫌色、回归自然"的今天,食用花卉由色谱条件:LEP 930 梁性石英毛细管柱,进样
其特有的营养、医疗保健功能,正在走进人们的日常量 1μL ,进样口温度 250t ,接口温度 250t ,起始柱
生活[3] 。目前,食用花卉的开发应用很多,但是以花泪 36t ,保持 3 min ,以 10t /min 升温茧 100t ,保持
卉作为格瓦斯饮料原料的研究未见报道。文中研究 5 min ,再以 25t/min 升温茧 200t ,保持 10 min 。
了花卉楠瓦斯饮料的原料花卉的选择和漫提条件、酵载气 Ne ,载气流量 mL/min ,分流比 40:1 0
母的滥用以及最佳发酵条件。质谱条件:离子源翻度 200 t ,电离方式凹,电
1 材料与方法子能量 70 eV ,检测器电Æ 350 V ,质量分析器:四极
杆,温度为 150t ,拍描质量范围:50-450 amuo
实验材料和试剂
玫瑰花、荣躏花、罗仅果、菊花,白砂糖,拧橡酸 2 结果与分析
(食用级) ,香槟酵母,果翻酵母。 花卉楠瓦斯原料的选择
1. 主要仪器
2 传统的格瓦斯饮料都是以谷物或丽包为原料,经
荧罔 Finnigan 公司 Trace DSQ 型气相色谱/四
酵母和乳酸菌发酵附酿制。阳花卉格瓦斯饮料的制
极杆质谱联用仪,
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