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中国现代花卉餐饮美食创意思路与创新方法

花匠小妙招
2024-11-12 19:17

■ 刘军丽

创新发展花卉餐饮文化

我国是世界花卉栽培的发源地。中国人很早就发现了花卉的食用价值，餐花的习俗由来已久。花卉食用作为一种独特的饮食形式, 源远流长,内涵丰富，既反映了“天人相应”的自然生态思想，也寄托了人们延年益寿的养生诉求，还承载着文人骚客们的高洁与浪漫的诗兴情怀。同时，据现代科学研究，食用花卉都具有很高的营养价值和药用功效。常规鲜花内含有22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素及多种类脂、核酸、生长素酶等生物活性成分，这些营养物质以其特有的价值有效地调节人体的生理功能，因此堪称是自然、营养、健康的绿色食物。

近三十年来，中国人的饮食观念经历了从“吃饱就行，崇尚大鱼大肉”到“吃得营养，讲究平衡膳食”，再到“吃得健康，倡导食疗养生”的演变。随着人们的饮食习惯更注重于健康自然，更注重菜肴对人体自身的滋养功能，人们健康观念的转变也必然带动餐饮消费文化的转变。花卉美食取材天然、无公害、个性突出，成菜造型逼真、营养均衡，具有高纤维、低脂肪的特点，富含氨基酸和人体必须的多种微量元素和矿物质，符合当代人追求生态、环保、营养、健康的饮食诉求。因此，以食用花卉为核心，进行美食创意开发与餐饮业态创新势在必行。

在我国食用花卉生产、消费蓬勃向上的今天，创造性地将传统花卉饮食文化与现代餐饮业的创意发展有机融合，实现食用花卉生产与消费的互动发展，这也为花卉产业的提档升级、餐饮产业的转型创新，推动形成人与自然和谐发展的现代化建设新格局，提供了一种全新的思路与途径，并可由此探讨现代花卉餐饮创意的思路与方法。

现代花卉美食创意与思路

第一，深入挖掘传统花卉饮食文化精华，再现经典花卉菜品。如宋代的《山家清供》是一部重要的食谱专著，里面首次集中记载了十余种以花为主料或配料的饮食及其制作方法，对后世产生了深刻的影响。而现代的厨师们将其中记载的菜品经过整理和挖掘，再根据现代营养学理论去其糟粕，取其精华，创造出符合现代人口味和食物营养观念的花卉菜品。如“百花争宴”系列菜品，选用40多种可食用鲜花，通过烹、炒、炖、拌、蒸等烹饪方法，结合养生理念精心设计出8道冷菜、12道热菜和2道点心。其中，“春花秋月”以杭白菊、香橙、滑嫩蟹肉入菜，具有散风清热、清肝明目之效，“出水芙蓉”以百合花螺肉片翻炒而成，具有润肺、清火、安神之效，富贵牡丹鱼以新鲜鳜鱼切片摆成牡丹花形，配以虫草花汁，具有补气血、养脾胃之效。一道道色、香、味俱全的百花美食，让食客在品尝时，既感受了传统饮食文化，又对健康养生的饮食理念增加了解。

第二，采用多种艺术手段，提升花卉菜品文化感染力和附加值。将插花、书法、绘画、盆景等多种艺术手段融入到花卉菜品的创意设计中，使菜品真正成为美轮美奂的艺术品，提升文化附加值。如“百合吐蕊”，这是一道以攀枝花花蕊为主料的花卉菜肴，摆放在食客眼前，都会被认为这是一件精美的插花作品，而不会想到这是一道菜品。这道花馔以花为食，以花为器，浑然一体。

第三，移花接木，创造性地组合运用传统烹饪技法。可运用借鉴与融合外餐的原辅料、烹饪技艺与方法，创意现代时尚花卉菜品。将中国凉菜类、卤菜类等制作方法与花卉食材进行混搭，创意出新式花卉点心，如桂花糕的创新。桂花糕是中国传统的花卉点心，主料为米粉、桂花、豆沙、桃仁等，历史非常悠久。而一款“天山雪莲桂花糕”是采用中国传统水晶类菜肴的制作方式，将雪莲花加到水中煮成汤水，滤去料渣，再加入鱼胶粉、白糖煮融，自然冷却后加入蜂蜜、桂花拌匀，倒入模具中冷藏即可。与传统制作的桂花糕相比，创意桂花糕晶莹剔透、色彩明亮、口感细腻软滑，清甜滋润。同时，也可进行国外烹饪制作技艺的借鉴与融合。如日本刺身变鲜花拼盘：将鹅肝用保鲜膜包裹，然后放到蒸笼中蒸45分钟，然后放到卤水中浸2小时，黑松露和杏鲍菇分别用汤烩制；云耳和其他鲜花放到热水中焯水，将部分原料切片，然后将所有原料摆放到冰盘上。这款菜品是以花卉、菌类、鹅肝为原料，采用日本刺身的烹饪料理方式，而不同于日本刺身中鲜花只是作为摆盘装饰，鲜花拼盘中的所有花卉都是作为主料食用的。

花卉餐饮业态创新方法

花卉在国外餐饮行业中的应用十分广泛，在法国、西班牙、意大利、葡萄牙、德国等地都有花卉主题餐厅。伴随着我国经济发展和社会进步，人们的饮食观念从单纯的吃饱吃好，到吃健康、吃营养、吃文化，花卉饮食集自然、健康、养生、美感、文化于一身，因此，一种全新的主题餐饮形式——花卉主题餐厅应运而生。近年来，在重庆、南京、北京、成都、广州等餐饮文化发达的城市相继出现了以经营花卉菜品、传播花卉文化为主的餐厅。如重庆知名餐饮企业“花卉大餐”，该餐厅无论从内外环境设计、特色菜点还是餐饮服务都充分体现了“花中世界，自然天成”的主题。该餐厅开设在大厦18楼楼顶，远看是一个大型的阳光花房；内部是园林式的设计，大厅内绿树环绕，鲜花怒放，用各类植物分隔独立空间。餐厅经营者遵循“春生、夏长、秋收、冬藏”的传统，结合四季养生理论，设计出餐厅的核心产品——四季花卉大餐，有“春季花芽养生大餐” “夏季花叶菌保健大餐”“秋季花瓜果美容大餐”“冬季花根菌滋补大餐”，是结合花卉文化与季节饮食养生文化进行的精彩花卉宴席创意。餐厅服务员都称为“花仙子”，服装颜色以季节划分；餐厅厨房在大堂之中，为全开放式互动厨房，实现了厨师与食客的无障碍交流与沟通。

食用花卉在可食的同时也不乏观赏性，因此可建立食用花卉的生态花卉休闲农庄，在农庄内为消费者提供花卉观赏、花卉食用、花卉芳香理疗、花卉茶饮休闲等活动，将人们引入花的国度，全方位体验花卉文化与消费。这样的休闲农庄充分实现了花的观赏价值、食用价值、药用价值，也为广大消费者提供了一种新的生态休闲方式。

花卉饮食是我国饮食文明宝库中的一件瑰宝，随着当今社会人们生活水平和文化素养的提高以及对健康、养生的重视，花卉饮食将重回寻常百姓家！同时，以休闲美食餐饮、美食旅游为主的食用花卉产业创新发展，也符合党的十八届三中全会提出的“建设美丽中国，深化生态文明体制改革，推动形成人与自然和谐发展现代化建设新格局”的总体设想。相信在不久的将来，花卉美食产业必将大有可为，大放异彩！

（作者为四川旅游学院川菜发展研究中心副教授，主要从事餐饮产业发展、美食休闲旅游研究）