第十章花茶050528程序.ppt
电教中心 白兰花 白玉兰 窨花用的是“白兰花”，有些地方误称为“玉兰花”。 红玉兰 1、茉莉花茶窨制技术 白兰花采摘与处理 处理 ： 通常将白兰花折瓣或切碎处理后再与茶叶拼和，以增加与茶叶的接触面积。 补充 白兰打底 定义 ： 在茉莉花茶窨制时加入少量的白兰花，以提高茉莉花茶的香气浓度，这称之为白兰打底。 补充 白兰打底 作用 ： 克服茉莉花香气轻飘淡薄不持久的毛病，通过白兰花打底的茉莉花茶花香浓厚持久。 注意：白兰花打底时用量不能太多，否则会“透兰”。 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 茶 坯 茉莉花 白兰花 将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起，让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程 40cm 技术要点 窨花拼和 表1 内销各级茉莉花茶窨次与配花量 （kg/100kg茶坯） 技术要点 窨花拼和 表2 外销茉莉花茶配花量 （kg/100kg茶坯） 技术要点 窨花拼和 表3 白兰花打底花量的分配 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 茶 坯 茉莉花 白兰花 续窨 定义： 在窨制过程中将窨堆翻动 薄摊，使堆温降低，以维 护鲜花的生机和释香能力 技术要点： 时间： 4-5小时 茶堆温度上升到40-50℃ 鲜花趋向萎蔫状态 操作：降低堆高，由原来的30- 40cm降到10cm，当堆温 下降至30-35 ℃ 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 茶 坯 茉莉花 白兰花 续窨 定义： 将与茶叶拼和 的香花筛出 技术要点： 鲜花萎缩略枯黄 且嗅不到花香时 起花作业 筛网配置：2孔/英寸或3孔/英寸 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 复 火 茶 坯 茉莉花 白兰花 续窨 花渣 压花或烘花干 冷却后，转窨 窨制后的茶坯经复火 后又重新进行窨制， 高级茶需经多次窨花 干燥技术： 温度逐窨降低， 茶坯含水量逐窨增加 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 复 火 提 花 茶 坯 茉莉花 白兰花 续窨 花渣 压花或烘花干 冷却 选用朵大、洁白、质量 好并充分开放的少量茉 莉鲜花进行窨制，以提 高花茶香气鲜灵度 技术要点 提 花 表1 内销各级茉莉花茶窨次与配花量 （kg/100kg茶坯） 技术要点 提 花 提花前茶坯含水量应控制在6-6.5% 提花用量：每百斤茶坯为7-8斤 提花时间控制在6-8小时 提花后含水量可控制在8-9% 补充 提花与窨花的区别 ⑴ 用花量少，但质量要求高； ⑵ 窨制过程中不需要通花散热； ⑶ 窨后不复火； ⑷ 目的不同，窨花拼和主要目的是要提高花茶香气的浓度，而提花的主要目的是要提高花茶香气的鲜灵度。 补充 “30%压、70%窨全提”的涵义 100kg茶坯中30kg的茶坯用采用花渣窨制，70kg的茶坯用鲜花窨制，然后将两者混匀后提花。 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 复 火 提 花 茶 坯 茉莉花 白兰花 起 花 续窨 花渣 压花或烘花干 冷却 用花朵仍洁白、尚有余 香的花渣进行窨制。以 提花后的花渣质量较好 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 复 火 提 花 茶 坯 茉莉花 白兰花 起 花 续窨 花渣 压花或烘花干 冷却 匀堆装箱 茉莉花茶 1、茉莉花茶窨制技术 传统窨制工艺 传统窨制工艺存在的弊端 香精油利用率低 生产周期长 劳动强度大 1、茉莉花茶窨制技术 窨制新工艺流程 窨花拼和 通花散热 起 花 复 火 提 花 茶 坯 茉莉花 白兰花 起 花 续窨 花渣 压花或烘花干 冷却 匀堆装箱 茉莉花茶 窨堆厚度由40~50cm 降至以25cm左右 转窨之间不复火 1、茉莉花茶窨制技术 连窨新工艺 定义： 在茶坯含水量在10%的条件下，连续两次窨制，中间不复火干燥的茉莉花窨制技术。 1、茉
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