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专题五鲜切果蔬保鲜研究.ppt

花匠小妙招
2024-11-18 00:10

孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monocytogenes(单核细胞增生利斯特菌 ),也应该引起重视。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料。对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75 d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%。四、MAP贮藏 MAP(Modified Atmosphere Package)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响。 MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼吸强度和乙烯生物合成量,阻碍和延缓酶的活性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但CO2含量过高或O2过低,会导致无氧呼吸,并产生不利的代谢反应和生理紊乱。过低的O2还会导致鲜切果品的发酵。 Annese等研究发现O2低于1 kPa时能有效降低鲜切果蔬因PPO诱导的褐变,但会因无氧呼吸而导致香气散失。 Escalona等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现,采用中度CO2(10、20 kPa)与低O2(2～10kPa)联合作用时的呼吸强度高于与高O2(20～100 kPa)联合作用时的效果,9℃贮藏时,10 kPa可使呼吸强度降低20%～40%,而且要降低呼吸强度,10～20 kPa CO2必须与80 kPa O2联合使用。五、冷杀菌技术 1. 紫外线　紫外线杀菌是一种传统、有效的消毒方法,波长在190～350 nm,其中260 nm左右的波长为DNA、RNA的吸收峰,它使DNA的嘧啶基之间产生交联,成为二聚物,抑制DNA复制,导致微生物突变或死亡。 Fonseca等采用紫外线照射切割西瓜,细菌总数降低,但对品质无影响。 Allende等研究发现采用合适剂量的两侧UV处理鲜切莴笋可有效抑制微生物的生长,延长货架期。紫外线对鲜切蔬菜的生理作用也有一定影响。Allende等研究发现UV-C可增强鲜切莴苣的呼吸强度,Erken等也发现紫外线处理后的南瓜片的呼吸强度高于对照组,且随紫外线强度的增大而增大。但Vicente等却发现采用紫外线处理的辣椒的呼吸强度低于对照组。紫外线穿透能力很差,通常只能对样品表面进行消毒杀菌,其灭菌效果受障碍物、温度、湿度、照射强度等因素影响很大。 2. 超声波　超声波多用于鲜切蔬菜的清洗,是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化,使液体中某些细菌致死、病毒失活甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏,从而延长蔬菜的保鲜期。高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10 min后再用0.4%CaCl2溶液处理,微生物菌落去除80%,呼吸作用明显受到抑制,PPO活性一直处于较低水平,且对VC无明显的破坏作用,感官品质良好。 Seymour等发现采用超声波与水或氯水联合使用均可减少鲜切莴苣上的salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门菌数量,且以后者效果显著,同时研究发现超声波频率对杀菌效果没有显著影响。超声波消毒速度较快，对人无害，对物品无损害,但消毒不彻底。因此常考虑将其与其他冷杀菌技术联合使用,如超声波—磁化联合杀菌、超声波—激光联合杀菌、超声波—紫外线联合杀菌等。 3.臭氧　臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用,这是因为臭氧分解放出的新生态氧在空间扩散,能迅速穿过真