基于代谢组学和感官评价的茉莉花茶和茉莉花中非挥发性化合物分析,Foods
基于代谢组学和感官评价的茉莉花茶和茉莉花中非挥发性化合物分析
Foods ( IF 4.7 ) Pub Date : 2023-10-09 , DOI: 10.3390/foods12193708
Yuan Chen 1, 2 , Huimin An 1, 2 , Yiwen Huang 1, 2 , Jiashun Liu 1, 2 , Zhonghua Liu 1, 2, 3, 4 , Shi Li 1, 2, 3, 4 , Jianan Huang 1, 2, 3, 4
用沙巴茉莉花茶有利于形成茉莉花茶独特的滋味，这种滋味受到多种化合物的调节。为探讨茉莉花与茉莉花茶代谢物之间的关系，以及代谢物对茉莉花茶风味特征的影响，本研究采用液相色谱-质谱联用技术、感官评价和多元分析等方法。茉莉花茶和茉莉花中分别鉴定出 585 种和 589 种化合物。经过香味处理后，茉莉花茶添加了 70 种化合物，据信这些化合物来自于茉莉花。此外，74种化合物被鉴定为茉莉花茶的关键特征化合物，22种关键差异代谢物化合物被认为可用于区分茉莉花茶的不同香气并有助于茉莉花茶的味道。此外，还探讨了呈味化合物与香气品质之间的关系，发现5种化合物与茉莉花茶的香气特性呈正相关，7种化合物与茉莉花茶的香气特性呈负相关。总体而言，这些研究结果为今后茉莉花茶滋味形成机制的研究提供了见解，并为茉莉花茶的生产提供了理论基础。
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更新日期：2023-10-09
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